La Harina, base de la mayoria de nuestras recetas que sabemos, y que hacemos mal

La importancia de la harina, su comportamiento y por qué hemos de utilizarla de determinadas maneras en cada caso.

¿Qué es la harina?

La harina es un polvo fino que se obtiene de la acción de moler ciertos alimentos ricos en almidón, como los cereales. Es un ingrediente básico en la preparación de nuestros bizcochos, galletas, Cupcakes  siendo quien aportar la estructura y el volumen  necesarios  para que el horneado sea correcto: la harina se encarga de  a absorber los ingredientes líquidos que añadimos a la receta, leche, huevos y demás. Y aporta sabor, y por supuesto nutrientes y en algunos casos  un poco de color.

Hay una gran variedad de harinas, tantas como cereales que contienen almidón, generalmente la más utilizada en repostería es la de trigo. La manera moler el grano, el tipo de extracción, la fuerza, etc., es lo que nos va a determinar que la harina sea de un tipo u otro. Y la cantidad de gluten, es lo que nos va a decir trabajar la masa, cómo va a absorber los líquidos, si va a ser más o menos elástica, la facilidad de  trabajo con ella, cómo va a retener los gases para tener lo encuentra en las masas que hay que leudar y si va a mantener las formas de las piezas que hagamos, por ejemplo las galletas.

¿Qué es el gluten?

Son las proteínas que contiene la harina: gliadina y glutenina.

De acuerdo a la cantidad de gluten que posee en su composición las harinas se pueden clasificar en harinas flojas o harinas fuertes.

La harina floja posee menos cantidad de gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con dificultad para levar, dando origen  panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.

La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad  de retener mucha agua, posibilitando la formación de masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.

 

Harina de gluten

Se extrae del grano de trigo y está compuesta por gluten seco y se utiliza para mejorar y enriquecer la harina pobre.

No es exactamente una harina, sino la proteína del trigo.

 

¿Como distinguimos que fuerza tiene una harina ?

Lo más rápido y fácil es ir directamente a las etiquetas donde aparece la información nutricional del paquete. Así para conocemos con exactitud el porcentaje de proteína que tiene la harina, independientemente. Y a mayor porcentaje de proteína, mayor fuerza tiene la harina, y al contrario.

 

Clasificación de las harinas:

Muchas veces nos encontramos en las recetas que nos piden un tipo de harina y la denominan con una numeración de 0 en mayor o menos cantidad y entonces inevitablemente nos perdemos, y muchas veces acabamos usando la harina menos idónea para nuestro fin.

 

Numeración por “ceros”

– Una de las clasificaciones, más habitual en los países de Sudamérica, es mediante ceros:

Un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). Los ceros determinan el grado de pureza de la harina.

  • Las harinas 0 son las más bastas, con más impurezas y posibles restos de grano. Son menos refinadas, y se utilizan para elaboraciones más espesas.
  • Las harinas 00 y 000 se utilizan siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
  • La harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en pastelería, repostería, hojaldres, etc. y masas que tengan que ser ligeras.

Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina y clasificación en función de su fuerza podríamos decir que:

  • Harina 0 = harina de gran fuerza
  • Harina 00 = harina de media fuerza
  • Harina 000 = harina floja
  • Harina 0000 = harina muy floja

Sin embargo la clasificación  Europa, se guía por la cantidad de gluten o proteínas que tiene la harina:

  • Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre el 13%). Se obtienen de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas alimenticias.
  • Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 12%, y son las que se destinan a la realización de panes.
  • Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 9%. Se usan en la elaboración de repostería y galletas, y no son aptas para panificación porque no mantienen la estructura del pan.

Las harinas más utilizadas

  • Harina para todo uso: generalmente de trigo y que es la harina blanca que encontramos en cualquier supermercado.
  • Harina de repostería: es una harina muy blanca, de gran calidad. Se obtiene de la molienda sucesiva de los granos de trigo. Y en muchos de los casos lleva un porcentaje de harina de maíz.
  • Harina leudante: También llamada bizcochona, es la harina común mezclada con levadura seca. Permite una rápida elaboración de productos de repostería, el inconveniente es que nosotros no tenemos el control sobre la cantidad de levadura que se incorpora a la masa. No es conveniente almacenarla o comprarla sin saber cuándo ha sido preparada, pues al cabo de tres meses, la levadura puede perder efectividad.
  • Harina integral: los productos elaborados con ella resultan más nutritivos. Su color más oscuro y su sabor más fuerte añaden un toque especial a las recetas. Esta harina posee un alto porcentaje de salvado.  El salvado contribuye al descenso del colesterol y a regularizar el tránsito intestinal entra los principales beneficios.  Permite una alimentación más sana y natural.La harina integral de salvado posee un color oscuro, debido a que resulta de la molienda del grano entero. Es una harina fuerte y puede utilizarse sola.
  • Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se utiliza para hacer masas fermentadas, es ideal para panes.

 

¿ Para qué se tamiza la harina?

Tamizamos para evitar que se formen grumos y añadir aire.

Tamizar es pasar el ingrediente por un colador o tamiz, con lo que separamos las partículas en distintos tamaños, a través del tamiz pasan las partículas más pequeñas a otro recipiente separándolas de las más grandes. La razón es obtener una perfecta integración consiguiendo una mezcla homogénea y sin grumos.

Además, de eliminar impurezas que pueda haber. En el caso de la harina, además, el tamizado airea el  ingrediente ofreciendo más ligereza y esponjosidad. En el caso de la harina de repostería, es mejor tamizarla dos veces para incorporar mayor cantidad de aire y conseguir así unos bizcochos aún más esponjosos. Sin embargo una harina que jamás tamizaremos será la integral, pues al tamizarla perderíamos todas las partículas que la hacen tan peculiar.

Otras harinas menos utilizadas:
Harina de maíz: Se obtiene de la molienda de los granos de maíz y es el cereal que contiene mayor cantidad de almidón. Si esta harina se utiliza sola, no se logra aglutinar la masa. La forma más usual de encontrarla es en forma de polenta, que es una harina más bien gruesa o en una molienda más fina. La verdadera harina de maíz, da esponjosidad a las galletas y tortas, además de proporcionar un sabor dulce y ser muy nutritivas.
Harina de centeno: Es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por lo que es necesario agregarle un 50 % de harina de trigo para conseguir una buena fermentación. La harina de centeno proporciona una textura granulada a la masa y un sabor ligeramente amargo. Cuanto mayor sea el porcentaje de centeno utilizado en la preparación de un pan, más plano y denso será el resultado. Es una harina muy nutritiva, rica en potasio, hierro, calcio y recomendada en las personas con problemas cardiovasculares.

Harina de soja: La harina de soja proporciona masas compactas, dulces y además de otorgar una textura esponjosa y ayudar a que se conserve por más tiempo el pan de trigo. Es la harina más rica en proteínas. Su contenido en lecitina la transforma en una gran reconstituyente del sistema nervioso, muy recomendada para aquellas personas que necesitan reforzar la memoria y mejorar sus capacidades intelectuales.

Harina de garbanzo: La harina de garbanzo se logra a partir de una variedad de garbanzos pequeños molidos. Es muy utilizada en Oriente e India, sobre todo para rebozar, espesante de salsas y repostería. Su textura es más bien granulada y si se tuesta su sabor a legumbre da un toque cálido y más espeso a los guisos.

Harina de arroz: La harina de arroz integral contiene tanto el germen como el salvado y es más nutritiva y equilibrada que la blanca. Su sabor es ligeramente dulce y su textura proporciona mayor densidad a las masas. Para la repostería queda muy bien al combinarse con harina de trigo. Es muy practica a la hora de enharinar fuentes, preparar tortitas, panes, galletas y para espesar cremas y salsas.

Otros tipos de harina
Existen también otros tipos de harina, como la de castaña, algarroba, quínoa, cebada, trigo sarraceno y avena.

 

Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.

 

Nota. Aquellas personas celíacas (intolerancia al gluten) pueden consumir harina de arroz, garbanzo, soja y maíz. Con estas harinas también se pueden preparar exquisitos y variados platos.

 

 

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