MIL AZUCARES Y UN POCO MAS Y EDULCORANTES HORNEABLES O NO

TIPOS DE AZUCAR

 AZÚCAR BLANQUILLA:

Este azúcar es de color blanco porque ha sido refinado para eliminar la mayor cantidad de impurezas. En este proceso se pierden minerales y vitaminas.

 AZÚCAR SUPERFINA:

Un azúcar muy fina, sin ser azúcar glass y que es ideal para repostería porque se obtiene una masa más uniforme y puede soportar grandes cantidades de grasa. También lo hay de color dorado y se llama Golden Caster sugar

AZÚCAR GLASS o ICING SUGAR:

También llamado glasé, lustre o impalpable. Se trata de azúcar blanco finamente molido que en algunas ocasiones se le agrega una pequeña cantidad de almidón a forma de antiapelmazante apelmace. Hay diferentes grados de molido y por tanto diferentes usos. Se utiliza en confitería, pastelería y repostería.

 

AZÚCAR ESPECIAL PARA CONFITURAS – AZÚCAR GELIFICANTE:

Es un azúcar al que se le ha añadido un 0,4% de pectina y del 0,6 al 0.7% de ácido cítrico. Facilita que liguen las confituras.

 

AZÚCAR SIN REFINAR (PANELA):

Se suele encontrar con mayor facilidad en bloque y no es otra cosa que el jugo de la caña de azúcar secado y purificado. También ya rallado y listo para utilizar como si fuera cualquier otro azúcar.

AZÚCAR INVERTIDO:

A partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido por medio de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa.

Es utilizado en repostería porque tiene una especial capacidad para retener la humedad y, por tanto, ayuda a los productos a conservarse tiernos y frescos por más tiempo. También es resistente a la cristalización con lo que conseguimos texturas más suaves en la elaboración de caramelos coberturas y siropes, así como evita los cristales en los helados, dándoles una textura más suave y cremosa.

AZÚCAR AROMATIZADO:

Dado que el azúcar tiene gran capacidad de atrapar la humedad y los olores, se pueden elaborar todo tipo de azúcares aromatizados, por ejemplo: vainillado, con canela, con piel de naranja o limón, con anís…

AZÚCAR CANDI:

Se trata de sacarosa cuyo proceso de cristalización se ha alargado dando lugar a grandes cristales.

AZÚCAR PERLADO:

Es el azúcar resultante de un proceso del que se obtienen trocitos rugosos, compactos e irregulares. Es muy utilizado en pastelería para la decoración de algunos postres, como el roscón de reyes, y para la elaboración de los gofres.

AZÚCAR MORENO NATURAL:

Proviene de la caña de azúcar. Dependiendo del grado de refinamiento al que haya sido sometido tendremos azúcares más o menos oscuros, más o menos pegajosos y con mayor o menor intensidad de sabor. Al contener una pequeña cantidad de ácido, puede ser utilizado junto con bicarbonato sódico en recetas horneadas para que proporcione más levado. Dentro del azúcar moreno de caña podemos encontrar el Light Brown sugar , que es un azúcar rubio, el dark Brown sugar, que es el moreno de siempre,  y el Damerarasugar, que es un azúcar de caña sin refinar de cristales mas grandes y crujientes y del color mas parecido al light brown

AZÚCAR MUSCOVADO:

También es conocido como azúcar Barbados o azúcar húmedo. Parecido al Demerara y también se obtiene de la caña de azúcar pero en un proceso anterior. Es muy sabroso y nutritivo. Es un azúcar sin refinar y sin centrifugar. Es de color marrón oscuro, con un profundo sabor a melaza que añadirá profundidad a nuestras recetas horneadas. Es ideal para pasteles de chocolate. Existe una variedad clara con un color miel cálido y sabor cremoso. Esta variedad es ideal para tartas y bizcochos.

AZÚCAR MORENO NO NATURAL:

La mayoría de los azúcares morenos que se comercializan hoy en día suelen ser de este tipo, a no ser que se especifique lo contrario. Este azúcar se obtiene a partir de azúcar blanco al que se le han añadido melazas. Este mismo proceso se puede realizar de forma casera.

LIGHT CORN SYRUP:

Jarabe de maíz.

DARK CORN SYRUP:

Jarabe de maíz oscuro.

GOLDEN SYRUP:

Melaza, miel de caña en estado liquido generalmente. Además es azúcar invertido.

 BLACK TREACLE:

Melaza oscura. Es casi negra, tiene un olor y un sabor muy fuerte parecido al regaliz.

MAPLE SYRUP:

Jarabe de arce. Es la savia del arce.

 

EDULCORANTES QUE SE PUEDEN HORNEAR

 

SIROPE DE AGAVE:

El sirope de agave también conocido como néctar de agave o miel de agave es el jugo vegetal dulce que se extrae de las hojas o pencas del agave.

Nutricionalmente son bastante similares pero la característica diferencial con el azúcar común que es que el sirope de agave posee un bajo índice glucémico, es decir no causa un aumento tan drástico de los índices de glucosa tal y como lo provoca el azúcar común. Los preparados con sirope de agave hace que nos sintamos llenos durante más tiempo.

Al cocinar consideraciones para obtener buenos resultados:

El sirope de agave cuando es horneado puede provocar una ligera capa grasa o costra encima de nuestras preparaciones, para evitar esto lo ideal es unirlo siempre a los líquidos que pide la receta o a las grasas como mantequilla, aceite o margarina, asegurándose de hornear la preparación rápidamente para que se mantenga el sirope en la mezcla y no se separe.

Es conveniente reducir la temperatura del horno unos 30 grados en relación a la temperatura de horneado que nos recomiende la receta original con azúcar, así se evita que las preparaciones queden excesivamente tostadas.

Cuando hornees galletas, bollos y bizcochos, recubre siempre tu bandeja o molde con papel sulfurizado, así evitarás que se peguen a la hora de desmoldarlas puesto que el sirope de agave es bastante pegajoso y puede provocar que sea difícil el retirar los alimentos una vez horneados.

Si no tienes problemas con el consumo de azúcar intenta que parte de la receta siga llevándola en una pequeña proporción para obtener mejores resultados. Así para bizcochos reemplaza solamente con agave la mitad del azúcar y en galletas sustituye un tercio del azúcar por el sirope.

 

Las pautas más comunes de sustitución serían las siguientes:

  • Miel, se sustituye por la misma cantidad de sirope de agave
  • Azúcar blanquilla, por cada 225 gramos debéis de hacer estas proporciones, cambiarlo por 150 mililitros de sirope y restar 60 mililitros de la parte líquida que os pida vuestra receta.
  • Azúcar moreno, por cada 225 gramos que os pidan debéis de hacer estas proporciones, utilizar 150 mililitros de sirope de agave y resta 30 mililitros del líquido que os pida la receta.

 

SUCRALOSA:

La sucralosa es un  edulcorante que se descubrió en 1976 y se comercializa bajo diversas marcas, como Splenda, Sucralin, Roxxel, Sucaryl, SucraPlus, Equal, Candys, Cukren. En la Unión Europea, también se conoce con el  E955. Es aproximadamente 600 veces más dulce que la sacarosa (azúcar común), casi el doble que la sacarina y 3,3 veces más que el aspartamo el cual es comercializado como Equal.

  • No posee ningún tipo de contraindicación médica.
  • No es cariogénica, es decir, no produce caries ya que no se fermenta en la boca.
  • No altera los niveles de glucosa sanguíneos, lo cual es beneficioso para los diabéticos.

Por cada 100 gramos de azucar 16gr de sucralosa, según el fabricante por una cucharadita de 2gr de sucralosa estamos sustituyendo una cucharada de 15gr de azúcar

 

EDULCORANTES QUE NO ADMITEN HORNEADO

 

El ASPARTAMO 

El aspartamo o aspartame es un edulcorante no calórico descubierto en 1965 por la multinacional farmacéutica G.D. Searl and Company.

El aspartamo es de 150 a 200 veces más dulce que el azúcar. Todos los edulcorantes se clasifican con respecto a la sacarosa o azúcar común, por lo que el valor de 200 veces se obtiene al compararlo con diluciones hechas en laboratorio de sacarosa (dulzura relativa = 100) al 15%.

El aspartamo es estable cuando se encuentra seco o congelado, pero se descompone y pierde su poder edulcorante con el transcurso del tiempo, cuando se conserva en líquidos a temperaturas superiores a 30 °C. Por eso no puede hornearse porque pierde su aportación de dulzor y aporta un pequeño amargor.

 

https://www.facebook.com/ElMundoCupcakeSantander/info

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