IMPULSORES,BICARBONATOS, POLVOS DE HORNEAR Y LEVADURAS

 

TIPOS DE LEVADURAS QUÍMICAS:

GASIFICANTE O GASEOSILLAS:

Es un impulsor para masas dulces . Se componen de sobres de dos colores: el sobre de color morado contiene gasificante (bicarbonato sódico), y el blanco, un acidulante. Lo que hacen es esponjan la masa, haciendo una labor similar a los polvos de hornear y añadiendo además cierto sabor cítrico.

Lo normal es usar 1 sobre por por cada 200 gramos de harina de repostería.

Si por un casual se nos han acabado y no tenemos gasificante el remedio es sustituirlo por, lo normal es poner 4 gramos de levadura quimica por 100 gr de harina de repostería.

 

BICARBONATO SÓDICO:

Bicarbonato sódico con algún ácido; vinagre ( con asiduidad el mas usado),  zumo de limón ó de naranja, la miel o el azúcar de caña incluso, provoca una reacción química que es lo que impulsa nuestra masa, dicha reacción es inmediata por ese motivo los bizcochos hechos con bicarbonato se tenían que hornear inmediatamente antes que desapareciera la reacción química que solo durante unos 5 minutos.

El bicarbonato al igual que los otros impulsores necesita de una exactitud, no solo por que pueda provocar el efecto rebote en nuestra masa y no suba sino por que también puede alterar el sabor.

Tal vez antes era mas usado y ahora con la variedad que tenemos se a relegado un poco, o es que vamos aprendiendo a usar cada impulsor o levadura para el tipo de masa correcto

POLVO DE HORNEAR:

Los polvos de hornear no son comparables a una levadura  natural pues no se trata de un hongo ni de una bacteria, sino de un compuesto químico, con una parte de bicarbonato sódico ( un elemento alcalino ) y sales ácidas fuertes y almidón para que no se apelmace por la humedad, y su acción es reaccionar  durante la cocción en el horno con los líquidos y  las grasas de los bizcochos y galletas,generando un gas que produce ese efecto esponjoso.

El polvo de hornear o impulsor, por que no me gusta mucho llamarlo levadura para que no crear una confusión con las levaduras naturales. Su forma de actuar comienza con la activación del bicarbonato al mezclar lo con los elementos líquidos y el segundo que es el componente ácido se activa con el calor del horno. Es por eso que el polvo de hornear se le llama impulsor de de doble acción.

El polvo de hornear no se utiliza con recetas que contienen ingredientes ácidos, como; cacao, buttermilk, vinagre, zumos naturales o verduras en su receta.

Incluso en ocasiones utilizamos impulsores con  un poco de bicarbonato para neutralizar el ácido  tan potente de alguno de sus ingredientes zanahoria , zumos naturales, calabaza, calabacin o una gran cantidad de cacao puro…

Sus ventajas son la larga duración frente a otros impulsores o levaduras, si lo sabemos conservar en condiciones adecuadas, siempre que reaccione a un liquido y mejor caliente esta en disposición de ser usado.

Entre sus desventajas cuenta con que si no hay precisión en su medida.

¿Son intercambiables el bicarbonato sódico y el polvo de hornear?

Sí y no. El bicarbonato es cuatro veces más potente que el polvo de hornear: 1 cucharadita de polvo de hornear hará efecto sobre 250 gr. de harina, pero solo se necesita 1/4 de cucharadita de bicarbonato para lograr el mismo efecto.

LEVADURAS NATURALES:

El término levadura, en sentido estricto, se refiere a las bacterias que ayudan a fermentar las masas. En sentido práctico, sin embargo, conocemos a las levaduras o agentes leudantes como todas las sustancias, ya sean biológicas o químicas, o incluso los procesos mecánicos con los que se consigue producir o introducir aire dentro de una masa. Las bacterias de la levadura se alimentan del azúcar, tanto del que se añade a la masa como del que se produce de la ruptura del almidón por las enzimas presentes en la harina.
Las levaduras no se comportan igual según la temperatura ambiental.

–          Hasta 1ºC permanece inactiva. Es la temperatura para su conservación.

–          De 1ºC a 20ºC permanece activa pero su progreso es lento.

–          De 20ºC 32ºC es la temperatura ideal para su máxima actividad.

–          Por encima de los 38ºC sobrevive pero su capacidad disminuye.

–          Por encima de los 50ºC muere.

LEVADURA PRENSADA O LEVADURA FRESCA:

La que se suele llamar levadura de panadería, que viene en forma de pasta prensada en bloques, también llamada levadura fresca, ya que se debe conservar en frío, y tiene un periodo de caducidad relativamente corto. Para usarla hay que diluirla en agua antes de añadirla a la harina para hacer el pan.

LEVADURA DE PANADERÍA SECA:

Suele venir en sobres herméticos, es la misma que la anterior pero deshidratada y granulada (en polvo). Se puede añadir directamente a la harina para el pan, no es necesario diluir en agua. Es la que mejores resultados suele dar en casa, ya que su caducidad es larga y produce una subida muy uniforme de las masas.

LEVADURA MASA MADRE O PREFERMENTO:

La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y las bacterias presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza. Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial.
Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno, ya que parte de ellas se encuentra en sus cascaras y por eso se prefiere hacer con harina integral. Las bacterias de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera.
La masa madre que se utiliza en panadería tiene como fin potenciar las cualidades del pan. Si cuando hacemos pan en casa incluimos un prefermento, obtendremos un pan mucho más sabroso y aromático, también su textura mejora, así como su conservación
Para elaborar masa madre se necesita agua y un cereal, preferiblemente en estado de harina.  Se mezcla a partes iguales el mismo volumen de harina y de agua y se deja a temperatura ambiente.

A lo largo de varios días (depende de las condiciones, puede variar de 3 días a una semana) se procederá a desechar la mitad de la masa. Se mezcla medio volumen de harina y agua “nuevas”, y se añade a la masa “antigua”, de esta manera se procura que a cada “carga de alimentos”, aumente la probabilidad de atrapar las levaduras y bacterias. Al de 2-3 días la masa empezará a burbujear y desprender un ligero olor acre. Se seguirá alimentando hasta que esas burbujas hagan que el espeso líquido aumente de volumen. En ese punto, la masa está preparada para ser usada en la elaboración de pan.Este proceso suele dar resultados más rápidos con harina integral de centeno.

Para una elaboración diaria de pan (como en las panaderías) se mantiene el cultivo vivo a temperatura ambiente alimentándolo cada pocas horas. No obstante, para la panificación ocasional, se puede guardar este líquido espeso (o masa) en un bote en la nevera. Es conveniente que el bote no sea totalmente hermético. Tras varios días en la nevera, es normal que el líquido se asiente, incluso que le salga una capa de líquido marrón o grisácea. Se elimina el exceso de líquido sin más. Para volver a elaborar pan, no hay más que sacar la masa madre de la nevera y añadirle una “carga” de harina y agua tibia (a volúmenes iguales) y dejarlo de 3 a 4 horas hasta que burbujee. En ese momento se puede utilizar para la panificación.

FASE 1:

Día 1

Necesitamos:

–          50g harina de trigo integral (o de centeno)

–          50g agua

–          1/2 cucharadita de azucar de caña integral

–          Un bote de cristal

Calentamos el agua en el microondas. Añadimos la miel y removemos hasta su completa disolución. Agregamos la harina y mezclamos con una cuchara. Tapamos con papel film y dejamos reposar 24h.

 

Día 2

Hoy sencillamente removemos la masa, tapamos de nuevo y dejamos reposar 24h.

 

Día 3

Necesitamos:

–          50g harina de trigo integral (o de centeno)

–          50g agua

Añadimos el agua y la harina a la masa. Removemos con una cuchara, tapamos con papel film y dejamos reposar 24h.

 

Día 4, 5 ….

Repetimos la acción del 3º día hasta que sea conveniente.

Al finalizar el proceso la masa madre estará lista para usar. Tendrá este aspecto y la superficie estará llena de burbujas:

La levadura natural está viva, aproximadamente se tardan 10 días en elaborarla, pero es posible que el proceso vaya más rápido en verano y más lento en un frío invierno.

Podemos sustituir el azúcar integral de caña por miel.
Cuando nuestra masa madre esté lista, podemos usarla o bien taparla y guardarla en la nevera. No es necesario alimentarla a diario.
También es posible secar la masa madre. Cuando la masa madre está en plena actividad la ponemos sobre papel de horno y la estiramos para que se forme una capa fina. La dejamos secar a temperatura ambiente (24h o 48h). Retiramos la masa madre seca del papel, la troceamos para que nos queden escamas, cuanto mas pequeñas mejor y la guardamos en un bote de cristal bien sellado. para usar la masa madre sólo tendremos que hidratar la. Trituramos las escamas bien finas y las mezclaremos con agua y harina de fuerza a partes iguales  y dejaremos reposar 1 día entero. Al día siguiente, desecharemos la mitad de la masa del día anterior y alimentaremos con la misma cantidad de agua que de harina de fuerza. Repetiremos este proceso tantos días como sea necesario hasta que nuestra masa madre esté lista.
Cuando sacamos la masa madre de la nevera después de varios días (o semanas) sin usar les normal encontrar una capa de líquido marrón en la superficie, que retiramos. Dejamos que la masa madre a temperatura ambiente durante 24h (si hace calor menos tiempo), y como siempre  desechamos la mitad de la masa y refrescamos con la misma cantidad de agua que de harina y la dejamos reposar 24h a temperatura ambiente. Si nuestra masa lleva pocos días en la nevera pasadas las 24h ya estará lista. Si lleva más tiempo dormida, repetimos la misma acción hasta que sea necesario.

Pasta fermentada:

La simple presencia de una pasta fermentada en una fórmula hace que mejore casi cualquier pan y supone un salto cualitativo en madurez y sabor. Necesita poca preparación y permite reducir el tiempo de fermentación. No es más que masa del día anterior que se habrá guardado en la nevera. Se trata de una masa antigua que se ha aprovechado de otro pan. Gracias a esta masa vieja se logra que la masa nueva madure de forma más rápida, además le aporta los ácidos resultantes de la fermentación, mejorando así el sabor del pan y la fuerza en el amasado. en proporciona es la que lleva una mayor cantidad de impulsor puesto que la entre sus ingredientes se encuentra la sal, a cual dificulta el trabajo a desempeñar por el impulsor.

Ingredientes

–          250g harina de fuerza

–          175g agua

–          5g sal

–          5g levadura fresca o 1/2 cucharadita de levadura seca

Elaboración

  1. Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa. En mycook: 20 segundos, velocidad 4 y 1 minuto, amasado.
  2. Dejamos reposar en la nevera, cubierta con papel film, durante toda la noche (o hasta 48h), hasta que haya doblado su tamaño inicial.
  3. Con estas cantidades obtenemos 400g de masa fermentada. Se conserva perfectamente en la nevera hasta 6 días.

Poolish:

El poolish es una esponja húmeda de fácil elaboración, y lo mejor es hacerla cada vez que se necesite aunque es posible conservarse hasta 3 días en la nevera. Se caracteriza por una mezcla de agua y harina a partes iguales y un poquito de levadura. Los panes con poolish tienen un sabor más agradable y fuerte pero sin excesiva acidez, y la miga más alveolada.

El poolish se puede usar en cuanto fermenta, pero al igual que en el resto de fermentos es preferible dejarlo reposar toda la noche a temperatura ambiente para que dé un mayor sabor al pan. también se utiliza en elaboraciones tipo rosco de reyes.

Ingredientes

–          375g agua

–          375g harina de fuerza

–          1g levadura fresca

Elaboración

  1. Con una cuchara de madera removemos la harina, el agua y la levadura en un cuenco hasta que toda la harina quede hidratada. La masa debe de quedar blanda y pegajosa.
  2. Tapamos el cuenco con papel film y lo dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta que aparezcan burbujas y la mezcla quede esponjosa (mínimo 3 ó 4 horas, mejor toda la noche).
  3. El poolish se conserva hasta 3 días en la nevera.

Biga:

La biga es la versión italiana sin sal y en consecuencia la proporción de levadura es menor.

Se puede conservar en la nevera hasta 3 días o en el congelador hasta 3 meses. Al igual que el poolish se puede usar en cuanto fermente, pero para obtener el máximo sabor es mejor dejarla fermentar toda la noche.

Ingredientes

–          350g harina de fuerza

–          180g agua

–          2g levadura fresca

Elaboración

  1. Mezclamos todos los ingredientes en un cuenco hasta conseguir una masa basta.
  2. Cubrimos el cuenco con papel film y lo dejamos reposar a temperatura ambiente en un lugar templado y exento de corrientes toda la noche.

EQUIVALENCIAS ENTRE LEVADURA FRESCA Y LEVADURA SECA:

20 gramos de levadura de panadero equivalen a 7 gramos de levadura seca.

–          Las levaduras naturales, tanto prensada como fresca, actúan antes del horneado, ya que mueren a los 50º. Por ello hay que fermentar la masa antes de meterla al horno.

–          La levadura química, al contrario, actúa durante la cocción, por lo que no sirve para hacer pan. En realidad solo se usa para hacer galletas, plum-cakes y algunos tipos de bizcochos.

*Truconsejos

–          Para controlar las proporciones de levadura biológica en nuestras recetas según el tipo que utilicemos hay que respetar la siguiente regla de equivalencias:

–          Se necesita la mitad de levadura seca activa que de levadura fresca

–          Se necesita 1/3 de levadura seca rápida que de levadura fresca

–          Podemos hacer nuestra propia levadura química siguiendo las siguientes proporciones:

–          25% de bicarbonato sódico

–          25% de almidon refinada de maíz (Maizena)

–          50% de crémor tártaro

–          Para comprobar la frescura tanto de la levadura química como del bicarbonato podéis hacer las siguientes pruebas:

–          Poner ½ tsp de levadura química en ¼ cup de agua caliente y deben crear burbujas.

–          Poner ¼ tsp de bicarbonato en 2 tsp de vinagre e igualmente debería crear burbujas

–          Es muy recomendable respetar las cantidades especificadas de levaduras (biológicas y químicas) en las recetas ya que de lo contrario podemos obtener resultados adversos tales como: que la masa suba demasiado y se colapse, sabor amargo, corteza basta y dura, textura jabonosa,que se apelmace, etc

–  Y no añadir impulsores  a harinas “bizcochonas” que llevan incorporada ya su levadura.

Por ultimo si queréis acompañarme una mañana o una tarde e introduciros en este pequeño mundillo se impartirán cursos en La Brujita Golosa:

TARTAS

miércoles 30 a las 17.00 layer cake
jueves 31 a las 10.00 tarta fondant
sábado 2 (tarta pisos) a las 10.00

FLORES

miercoles 6 a las 17.00
jueves 7 a las 10.00

podéis encontrar mas información o preguntar  en la brujita golosa, pagina de facebook o en la tienda en fernando de los rios o en su pagina web. http://www.labrujitagolosa.es/cursos.php

 

Espero que este post os sirva de algo y nos vemos la semana que viene. hasta pronto.

Anuncios

2 pensamientos en “IMPULSORES,BICARBONATOS, POLVOS DE HORNEAR Y LEVADURAS

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s