El Cacao uno de los ingredientes que usamos abitualmente

El Cacao

HISTORIA:

“Alimento de los dioses”, Las palabras choco y cacao son de origen azteca y maya, “cacahualt” y “xhocolat” son palabras mayas. La historia comenzó en las civilizaciones azteca y maya, en América Central. En México los aztecas adoraban al dios Quetzalcoaltl (representante del conocimiento y la sabiduría) quien dio a su pueblo el fruto del caco. Los aztecas aseguraban que las semillas venían del cielo, de ahí la fiesta en las cosechas, con rituales crueles de sacrificios humanos. Por el año 600 a C. los mayas, establecían las primeras plantaciones del cacao del cual no solo obtenían una bebida fría y espumante, llamada thocolath, (infusión de almendras de cacao), sino que el valor del cacao estaba también en sus semillas que eran usadas como moneda (un esclavo valía 100 semillas de cacao). Cristóbal colón no dio valor al producto de los aztecas a pesar de ser el primer europeo en conocerlo, sino que según cuenta la leyenda, fue el franciscano que acompañaba a Hernán Cortes, FRAY AGUILAR quien lo introdujo en España, el propio Cortes fue agasajado por Moctezuma II (a raíz de los aztecas) los aztecas le ofrecen una taza de oro llena de thocolath, y éste impresionado con la mística que envolvía el chocolate cambia semillas de cacao por oro y posteriormente  con varias plantaciones de cacao como parte del homenaje que le tributó. El poderoso rey creyó ver en él al Dios Quetzalcoalt cumpliendo la promesa de regresar a su pueblo. Cortes lo utilizó como moneda para pagar a sus soldados y como alimento energético para la conquista del nuevo mundo. Se dice que fueron las religiosas de Oaxaca quienes lo mezclaron con azúcar procedente de Canarias ya que hasta entonces se consumía sólo o edulcorado con miel.,

SU RECORRIDO POR EUROPA:

Primeramente llega a España, luego a Francia y Suiza, en principio se lo utiliza como bebida mezclándolo con agua caliente, luego con leche y finalmente con crema de leche, así, poco a poco se va espesando, también se le adicionan otros ingredientes como vainilla, canela, frutas secas etc. Es en Suiza donde alcanza su máximo esplendor de refinamiento y calidad, logrando una evolución tal que llega a transformarse en un alimento cada vez más suave, delicado y sabroso.

AZTECAS——– CHOCOLATE + PIMIENTA

 

ARBUSTO: CACAOTERO

El arbusto de donde proviene el cacao mide aproximadamente entre los 5-10 m. necesita un clima húmedo y caliente (tropical). Los primeros frutos aparecen entre el 4º y 7º año el fruto empieza a crecer en forma de flor convergiéndose posteriormente en una bola ovalada, recordando una pelota e rugby, su nombre “mazorca” y su tamaño oscila entre los 12-15 cm. Pero puede llegar a alcanzar los 30 cm. Su peso se sitúa entre los 300-600 gr. un arbusto da aproximadamente 150 frutos al año.

Hay 175 variedades de arbusto de cacao pero solo hay uno comestible. “TEOROMA CACAO LINEA”

Cada fruto contiene de 25-70 habas, midiendo cada una de ellas 2-2,5 cm. Que vienen en una pulpa de color blanco.

 

COMPOSICIÓN DE LA ALMENDRA DE CACAO

Matéria grasa—————————– 55%

Algumina——————————— 10%

Teobromina—————————— 1-5%

Pasta de cacao—————————- 30-34%

 

Después de su proceso de pelado, fermentado, secado, torrefacto, descascarillado y molturación obtenemos la pasta de cacao que pasándolas por presas hidráulicas se obtiene la manteca de cacao con los residuos obtenemos por un lado el polvo de cacao y por otro la mezcla para el chocolate de cobertura.

Chocolate de cobertura: es un chocolate donde la composición min. de manteca de cacao es del 31% podemos establecer este porcentaje para decir que todo producto que no alcance dicho porcentaje no tiene propiedades para bañar, se le añade a veces lecitina, para estabilizar, y aromas. Por otra parte el porcentaje de pasta de cacao ha ido elevándose estos últimos años hasta conseguir chocolates de cobertura de hasta un 90% de cacao. Recordemos que ya por entonces los aztecas bebían un brebaje muy amargo al que llamaban “XHOCOLAT”.

 

Existen tres variedades de arbusto:

CRIOLLO: mejor calidad y más fina, se  habla  que ocupa entre el 2% y el 10% de la producción mundial en el mercado. De ellos se obtiene el cacao de mayor calidad, pero su producción representa menos de un 10% del total mundial. Se cultivan en México, Nicaragua, Venezuela, Colombia, Madagascar y Comores.

FORASTERO: no tan fino, otros matices. 79% de la producción, calidad media. Son los cacaos más corrientes; su producción alcanza el 70% del total mundial. Se cultivan en Ghana, Nigeria Costa de Marfil, Brasil, Costa Rica, República Dominicana, Colombia, Venezuela y Ecuador.

TRINITARIO: Son híbridos obtenidos a partir de las variedades criollas y forasteras, pero con un rendimiento superior a éstas. Además, son más resistentes a las enfermedades que los criollos y tienen un aroma más fino que los forasteros. Actualmente representan el 20% de la producción mundial. Se cultivan básicamente en las mismas zonas productoras de cacao criollo.

 

ATEMPERADO DEL CHOCOLATE

Esta operación consiste en conseguir un producto de superficie dura y brillante porque un chocolate de cobertura una vez derretido no vuelve a su estado solidó sin seguir un proceso de CURVA DE TEMPERATURA. La manteca de cacao contiene 5 moléculas con puntos de fusión diferentes: 26 ,28 ,29 ,30 ,31ºC por eso el derretiremos el chocolate de cobertura a una temperatura no superior a los 55ºC, lo enfriaremos rápidamente a 26ºC (pre cristalización) para posteriormente volver a calentarlo a 31-32ºC para la cobertura negra, 29-30ºC para cobertura con leche y 28-29ºC para la blanca. La temperatura ideal para trabajar el chocolate es de 18-20ºC con un 60% de humedad para una perfecta cristalización la temperatura que debe tener el chocolate es de 10ºC recordar que el chocolate sigue cristalizando tras 48 h.

La conservación de bombones destinado al consumo debe de estar a una temperatura de 17ºC con un 60-70% de humedad, a partir de 18ºC el bombón o chocolate comienza a absorber olores.

El chocolate llega al consumidor atemperado de fabrica, si lo podemos derretir a 32ºC no hace falta volver a atemperarlo.

La manteca se criofiliza y se le quita el olor, se busca la molécula B que es la única estable, se pone a 26º C y axial cristaliza a las demás, y ya se tiene el atemperado, y la curva se alcanza a los 35ºC.

El chocolate blanco es más flexible que el normal porque contiene leche en polvo, para conseguir que el normal sea más flexible, añadir un poco de leche en polvo.

Para endurecer un chocolate (trufa) se le añade manteca de cacao (también se podría utilizar gelatina).

Para añadir un colorante al chocolate este ha de ser liposoluble porque si no se separa, si no lo tienes, intentar infusionar o macerar el colorante con la manteca de cacao.

Repostería profesional: el uso del chocolate en gastronomía

VARIEDADES

Chocolate negro: es el chocolate propiamente dicho, es la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante). Un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible.

Chocolate de cobertura: utilizado por los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.

Chocolate a la taza: es el chocolate negro, con una proporción de cacao inferior al 50%, al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche.

Chocolate con leche: Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%.  El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.

Chocolate blanco: no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%),  (en polvo o condensada) y azúcar

Cacao en polvo: como ya hemos dicho anterior mente el cacao en polvo lo obtenemos en el proceso  de pelado, fermentado, secado, torrefacto, descascarillado y molturación obtenemos la pasta de cacao que pasándolas por presas hidráulicas se obtiene la manteca de cacao con los residuos obtenemos por un lado el polvo de cacao y por otro la mezcla para el chocolate de cobertura.

Por lo normal en la mayoría de cacaos en polvo  que encontramos en el mercado contienen entre un 20-22% de materia grasa, por lo cual es el que se escoge con mayor asiduidad para crear postres de chocolate bajos en grasa.

Solemos confundirnos con regularidad el cacao puro en polvo con otros productos preparados para su consumo, generalmente diluido en leche,  que encontramos en el mercado que en su composición además contienen otras sustancias añadidas como azúcares, leche en polvo, harinas ( como la de lecitina) y aromas. Y no son actos o el mejor ingrediente para nuestras recetas de repostería, ya que nos aportan esas otras sustancias añadidas que descompensarían nuestra receta en cuanto a las grasas, azucares, etc.

Si nos centramos en el cacao en polvo que si es apto para nuestras recetas podemos encontrar dos variedades el natural tal y como ha sido extraído de la mazorca, y el alcalinizado. La diferencia que hay entre ambos es que en el caso del alcalinizado se rebaja el punto de amargor, neutralizando los ácidos propios del cacao natural.

Para poder distinguirlos aparte de su mayor o menor amargura se diferencian también por el color. El cacao natural es de un color marrón claro y el cacao alcalinizado es un cacao más oscuro e incluso con tonos rojizos.

A la hora de trabajar en repostería con el cacao en polvo debemos saber que el agente leudante que usamos en nuestra receta no se comporta igual con los dos tipos  ya que el proceso de alcalinizado hace que el cacao natural que es acido pase a ser neutro, y si nuestro leudante es un bicarbonato no tendremos el acido que necesitamos para su reacción y conseguir que suba nuestra masa. Y aunque hay recetas que admiten los dos tipos de cacao, el resultado final no será el mismo, el cacao natural aportara un color más claro pero un sabor mucho más intenso.

Por lo general las recetas americanas son con cacao natural, y las recetas que requieren de cacao alcalinizado, por lo general, especifican que se refieren a este tipo de cacao.

Si no conseguimos el cacao deseado podemos hacerlo en casa siguiendo una regla de 3 a partir de  estas medidas:

  • Para sustituir 30gr de cacao alcalinizado se deben usar 30gr de cacao natural más 1gr de bicarbonato sódico.
  • Para sustituir 30gr de cacao natural se deben usar 30gr de cacao alcalinizado más 1gr de crémor tártaro o 1ml de zumo de limón.

Y el ganador del sorteo del mes de agosto es:

  • 3 Jose M Gonzalez
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