DE CUANTAS MANERAS PODEMOS HACER UNA GLASA REAL O ICING SUGAR?????

Bueno yo os voy a contar las que yo conozco y alguna vez he usado.
Creo que como muchos o casi todos la primera vez para probar use la receta de claras de huevo frescas, la ventaja es que siempre hay huevos en casa y las claras están a mano pero, desde el punto sanitario no es una de las mejores opciones o tal vez mejor dicho la peor, ya que no vamos a cocinar nuestras claras y aunque el azúcar hagan un efecto similar al de la cocción siempre es un poco más fácil que tengamos problemas de intoxicación alimentaria. Si habéis leído el post que hice sobre los huevos ya tendréis la información, así que no la voy a repetir otra vez. Pero si recordaros que la glasa que no se usa en 24 horas hay que desecharla.

Por eso se recomienda usar siempre las claras de huevo pasteurizadas que ya se encuentran en muchos supermercados, el problema de estas es que suelen venir en formatos grandes y una vez abierto el envase hay que consumir todas las claras antes de tres días.

La receta tanto si vamos a hacer una glasa con una clara fresca como pasteurizada, es la misma;

Y si tenemos en cuenta que un huevo M suele pesar unos 33gr.

Las cantidades serán las siguientes:
• Por cada tres claras de huevo
• ½ cucharadita de café de crémor tártaro/ o en su defecto hay quien hecha acido cítrico          o zumo de limón.
• Y 600 gr de icing sugar ( siempre y cuando no queramos que nuestras boquillas se            atasquen por que el azúcar no sea lo suficientemente fino)

Si nuestra cantidad de galletas es pequeña y no vamos a necesitar tanta glasa tenemos dos opciones; una es guardar el sobrante en un taper hermético en la nevera y aun podremos usarlo en unos días. O lo más lógico hacer menos cantidad, está claro que por cada clara son 200 de icing sugar, jajaja que no hay que ser un genio, pero la cantidad de crémor tártaro será la misma.

En mi caso disuelvo con un tenedor el crémor tártaro en las claras primero y después ya incorporo el icing sugar tamizado y lo pongo a batir a velocidad mínima, lo batimos tan despacio porque no queremos montar las claras, y no queremos introducir aire a nuestra mezcla. Una vez acabado de homogeneizar y conseguir la galsa lo dejo reposar unos 5 minutos para que suban las burbujas de aire que se hayan podido ocasionar y poder pincharlas y deshacerlas.

También habremos comprobado que la glasa tiene la densidad deseada para trabajar y podemos proceder a teñir, rellenar mangas, hacer diferentes densidades para los biberones. Y empezar a trabajar.

Un día llego a mí el famoso Meringe Powder o merengue en polvo, que me evitaba tener que gastar las claras restantes en otras cosas antes de tres días o tener que tirar 2/3 del embase que había comprado. Es cómodo, porque además tiene más recetas que puedes usar. Y al igual que las claras pasteurizadas nos evitamos problemas alimentarios y encima el producto restante se cierra el bote y hasta el próximo uso sin tener que buscar alternativas para nuestras claras. Su inconveniente es que es mucho más caro.

Las cantidades serán las siguientes:
• 160 g agua
• 24 g polvo de merengue
• 900 g de icing sugar siempre tamizado
Y aunque en la receta de la casa no lo pida hay quien también agrega:
• ¼ cucharadita rasa de crémor tártaro (opcional)
• 2 cucharaditas de jarabe de maíz (opcional, que servirá para darle más brillo a nuestra glasa, pero que no tiene otra función.)

En este caso a mí me gusta de igual manera disolver un poco con un tenedor el merengue en polvo con el agua fría y después tamizar el icing sugar encima y poner la batidora a velocidad baja hasta que se integre todo el icing sugar y consigamos la densidad de trabajo deseada.
Igualmente esperar por si sale alguna burbuja a la superficie y deshacernos de ellas.

También podemos guardar el excedente en un taper hermético en la nevera o por una regla de tres sacar menores cantidades.

Llego a mis manos el icing royal, una maravilla ya viene todo mezclado tan solo hay que incorporar el agua que recomienda el fabricante y batir a velocidad baja y de igual modo una vez conseguida la densidad deseada y nos hemos deshecho de las burbujas comenzamos a trabajar.

Pero también es uno de los procedimientos aunque mas rápidos y cómodos mas caros.
Sé que existe una receta que se usa para veganos o intolerantes al huevo, que no lleva ni huevo, ni albumina, que se hace con sirope de maíz, pero no está aun en mi poder pero de aquí en pocos días la tendré. Así que aun no os puedo contar nada sobre ella por que como es obvio no la he probado.

Y llegamos a la que para mí es la receta perfecta, con la que mejor me entiendo la que nunca me da problemas y con la que habitualmente trabajo.
A la hora de trabajar con albumina os encontrareis con muchas combinaciones de diferentes      pesos de los mismos ingredientes o casi los mismos ingredientes, en mi caso.

Las cantidades serán las siguientes:
• Por cada 5gr de albumina
• 35ml de agua fría
• 200gr de icing sugar tamizado
• ¼ de cucharadita de café de crémor tártaro (opcional).

En este caso yo lo que hago es poner la albumina en el agua un rato para que se valla disolviendo un poco, y ayudo con un tenedor revolviendo un poco.

Si tengo tiempo de sobra, hago lo que se llaman claras viejas, que es dejar en este caso la albumina en el agua, 12 horas a temperatura ambiente, lo que sería de un día para otro, con el embase tapado y bien sellado con film trasnparente.

Una vez pre-batida la albumina con el agua y dejado reposar para que suban las burbujas que intentaremos quitar añadimos el icing sugar previamente tamizado y lo batimos a velocidad baja, y como en las ocasiones anteriores lo dejamos reposar unos minutos para que suban las burbujas de aire que no queremos y las pinchamos todas.

Me habéis leído varias veces decir que hasta que la glasa tenga la densidad deseada. Esto es porque a la hora de trabajar debemos diferenciar la consistencia de la glasa que necesitamos dependiendo del trabajo que vaya a desempeñar, si va a ser una glasa para bordear nuestras galletas, si es una glasa de relleno, o si queremos crear ciertos efectos que necesitamos una glasa muy consistente.
Como me estoy alargando mucho con la entrada de hoy y creo que para poder ver las diferentes consistencias debería ser mejor mostrarlo con fotos, vamos a dejarlo para la semana que viene, así que esta semana hare unas galletas, las diferentes glasas de trabajo y una pequeña explicación mediante fotos. Cruzar los dedos por que salga bien.

Y ahora toca el sorteo de sorteados del mes de septiembre

  • BLANCA CARRERA

SOLO AÑADIR QUE COMO HABEIS LEIDO EN EL POST ANTERIOR A ESTE SE VA A REALIZAR UNA TEA PARTY ROSA EN SUANCES EL DIA 18 DE OCTUBRE APARTIR DE LAS 17H, PARA RECAUDAR DINERO PARA LA AECC CANTABRIA EN LA SEMANA DE LA CONCIENCIACION DEL CANCER DE MAMA. EL SORTEO DE ESTE MES IRA EN UNA PAPELETA QUE SE ENTREGARA A LOS ASISTENTES AL EVENTO.

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2 pensamientos en “DE CUANTAS MANERAS PODEMOS HACER UNA GLASA REAL O ICING SUGAR?????

  1. Blanca

    Una consulta, ¿por cuanto ácido cítrico se reemplaza el cremor tártaro? me refiero a la proporción, ya que donde vivo no me es posible encontrar. Gracias

    Responder

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