DE CUANTAS MANERAS PODEMOS HACER UNA GLASA REAL O ICING SUGAR?????

Bueno yo os voy a contar las que yo conozco y alguna vez he usado.
Creo que como muchos o casi todos la primera vez para probar use la receta de claras de huevo frescas, la ventaja es que siempre hay huevos en casa y las claras están a mano pero, desde el punto sanitario no es una de las mejores opciones o tal vez mejor dicho la peor, ya que no vamos a cocinar nuestras claras y aunque el azúcar hagan un efecto similar al de la cocción siempre es un poco más fácil que tengamos problemas de intoxicación alimentaria. Si habéis leído el post que hice sobre los huevos ya tendréis la información, así que no la voy a repetir otra vez. Pero si recordaros que la glasa que no se usa en 24 horas hay que desecharla.

Por eso se recomienda usar siempre las claras de huevo pasteurizadas que ya se encuentran en muchos supermercados, el problema de estas es que suelen venir en formatos grandes y una vez abierto el envase hay que consumir todas las claras antes de tres días.

La receta tanto si vamos a hacer una glasa con una clara fresca como pasteurizada, es la misma;

Y si tenemos en cuenta que un huevo M suele pesar unos 33gr.

Las cantidades serán las siguientes:
• Por cada tres claras de huevo
• ½ cucharadita de café de crémor tártaro/ o en su defecto hay quien hecha acido cítrico          o zumo de limón.
• Y 600 gr de icing sugar ( siempre y cuando no queramos que nuestras boquillas se            atasquen por que el azúcar no sea lo suficientemente fino)

Si nuestra cantidad de galletas es pequeña y no vamos a necesitar tanta glasa tenemos dos opciones; una es guardar el sobrante en un taper hermético en la nevera y aun podremos usarlo en unos días. O lo más lógico hacer menos cantidad, está claro que por cada clara son 200 de icing sugar, jajaja que no hay que ser un genio, pero la cantidad de crémor tártaro será la misma.

En mi caso disuelvo con un tenedor el crémor tártaro en las claras primero y después ya incorporo el icing sugar tamizado y lo pongo a batir a velocidad mínima, lo batimos tan despacio porque no queremos montar las claras, y no queremos introducir aire a nuestra mezcla. Una vez acabado de homogeneizar y conseguir la galsa lo dejo reposar unos 5 minutos para que suban las burbujas de aire que se hayan podido ocasionar y poder pincharlas y deshacerlas.

También habremos comprobado que la glasa tiene la densidad deseada para trabajar y podemos proceder a teñir, rellenar mangas, hacer diferentes densidades para los biberones. Y empezar a trabajar.

Un día llego a mí el famoso Meringe Powder o merengue en polvo, que me evitaba tener que gastar las claras restantes en otras cosas antes de tres días o tener que tirar 2/3 del embase que había comprado. Es cómodo, porque además tiene más recetas que puedes usar. Y al igual que las claras pasteurizadas nos evitamos problemas alimentarios y encima el producto restante se cierra el bote y hasta el próximo uso sin tener que buscar alternativas para nuestras claras. Su inconveniente es que es mucho más caro.

Las cantidades serán las siguientes:
• 160 g agua
• 24 g polvo de merengue
• 900 g de icing sugar siempre tamizado
Y aunque en la receta de la casa no lo pida hay quien también agrega:
• ¼ cucharadita rasa de crémor tártaro (opcional)
• 2 cucharaditas de jarabe de maíz (opcional, que servirá para darle más brillo a nuestra glasa, pero que no tiene otra función.)

En este caso a mí me gusta de igual manera disolver un poco con un tenedor el merengue en polvo con el agua fría y después tamizar el icing sugar encima y poner la batidora a velocidad baja hasta que se integre todo el icing sugar y consigamos la densidad de trabajo deseada.
Igualmente esperar por si sale alguna burbuja a la superficie y deshacernos de ellas.

También podemos guardar el excedente en un taper hermético en la nevera o por una regla de tres sacar menores cantidades.

Llego a mis manos el icing royal, una maravilla ya viene todo mezclado tan solo hay que incorporar el agua que recomienda el fabricante y batir a velocidad baja y de igual modo una vez conseguida la densidad deseada y nos hemos deshecho de las burbujas comenzamos a trabajar.

Pero también es uno de los procedimientos aunque mas rápidos y cómodos mas caros.
Sé que existe una receta que se usa para veganos o intolerantes al huevo, que no lleva ni huevo, ni albumina, que se hace con sirope de maíz, pero no está aun en mi poder pero de aquí en pocos días la tendré. Así que aun no os puedo contar nada sobre ella por que como es obvio no la he probado.

Y llegamos a la que para mí es la receta perfecta, con la que mejor me entiendo la que nunca me da problemas y con la que habitualmente trabajo.
A la hora de trabajar con albumina os encontrareis con muchas combinaciones de diferentes      pesos de los mismos ingredientes o casi los mismos ingredientes, en mi caso.

Las cantidades serán las siguientes:
• Por cada 5gr de albumina
• 35ml de agua fría
• 200gr de icing sugar tamizado
• ¼ de cucharadita de café de crémor tártaro (opcional).

En este caso yo lo que hago es poner la albumina en el agua un rato para que se valla disolviendo un poco, y ayudo con un tenedor revolviendo un poco.

Si tengo tiempo de sobra, hago lo que se llaman claras viejas, que es dejar en este caso la albumina en el agua, 12 horas a temperatura ambiente, lo que sería de un día para otro, con el embase tapado y bien sellado con film trasnparente.

Una vez pre-batida la albumina con el agua y dejado reposar para que suban las burbujas que intentaremos quitar añadimos el icing sugar previamente tamizado y lo batimos a velocidad baja, y como en las ocasiones anteriores lo dejamos reposar unos minutos para que suban las burbujas de aire que no queremos y las pinchamos todas.

Me habéis leído varias veces decir que hasta que la glasa tenga la densidad deseada. Esto es porque a la hora de trabajar debemos diferenciar la consistencia de la glasa que necesitamos dependiendo del trabajo que vaya a desempeñar, si va a ser una glasa para bordear nuestras galletas, si es una glasa de relleno, o si queremos crear ciertos efectos que necesitamos una glasa muy consistente.
Como me estoy alargando mucho con la entrada de hoy y creo que para poder ver las diferentes consistencias debería ser mejor mostrarlo con fotos, vamos a dejarlo para la semana que viene, así que esta semana hare unas galletas, las diferentes glasas de trabajo y una pequeña explicación mediante fotos. Cruzar los dedos por que salga bien.

Y ahora toca el sorteo de sorteados del mes de septiembre

  • BLANCA CARRERA

SOLO AÑADIR QUE COMO HABEIS LEIDO EN EL POST ANTERIOR A ESTE SE VA A REALIZAR UNA TEA PARTY ROSA EN SUANCES EL DIA 18 DE OCTUBRE APARTIR DE LAS 17H, PARA RECAUDAR DINERO PARA LA AECC CANTABRIA EN LA SEMANA DE LA CONCIENCIACION DEL CANCER DE MAMA. EL SORTEO DE ESTE MES IRA EN UNA PAPELETA QUE SE ENTREGARA A LOS ASISTENTES AL EVENTO.

Un secreto muy importante

Hola, hoy es un día diferente, muy diferente por varias razones, una porque mi siguiente entrada iba a ser sobre las diferentes recetas de glasa real, pero Sorpresa, la entrada de hoy no va a ser esa, sino la próxima. Todo es por una buena causa.
Hoy me gustaría haceros una pregunta ¿Sabéis lo que es una Tea Party Rosa?
Bueno para tod@s los que no sabéis que es, hoy es el día de saberlo. Y aunque no es un consejo o una receta de repostería creativa, en cierta forma tiene algo que ver o mucho que ver. Al final la repostería creativa es materializar los sueños de alguien y hacerlos dulces y comestibles, y una Tea Party Rosa es una “fiesta del té rosa” en la semana de la concienciación del cáncer de mama. Si una fiesta, una fiesta para recaudar fondos para la Asociación Española Contra el Cáncer de Cantabria. Y que está organizada por la AECC Cantabria junto a Artesanas Solidarias. Una fiesta para celebrar junto a todos los supervivientes y animar a los que están en la lucha.

En qué consiste;

Pues es fácil, el día 18 de octubre a partir de las 17h, en el Hotel Soraya de Suances, (sito en la c/ Muelle 27), tendremos una serie de actos:
Tres charlas muy interesantes sobre el tema que rodea el evento, a cargo de tres personalidades:

• Dr. Vega, Jefe del servicio de mama del Hospital Universitario Marques de Validecilla.
• María Luisa Fernández, Psicóloga.
• Jesús Fernández, miembro de la AECC Cantabria.

Después podréis disfrutar de una exhibición de zumba.
Continuaremos con un sorteo de artículos donados por artesanos.
Y como final tomaremos un aperitivo de la mesa que se dispondrá, por que como ya os he comentado es una “Té Party” y si no hay aperitivo no seria así, no?

Es un acto solidario que se realiza en todas las comunidades autónomas, por voluntarios que ayudan desinteresadamente de muchas maneras, ¿ tal vez tu también puedas ser un voluntario más?

¿Si te estás preguntando cómo puedes ayudar? Yo te voy a dar unas cuantas soluciones:

• Acompañarnos en la Tea Party Rosa, para acceder al evento se comprar una entrada,en la misma puerta del evento, con un coste de 10€, que en el caso de nuestra comunidad irán íntegros a la asociación, puesto que en el caso de Cantabria el dinero que se destinaria a la merienda ha sido donado por diferentes empresas, y voluntarios. Con dicha entrada tendréis un número para el sorteo de artículos donados.
• Si sois artesanos podéis donar un objeto o varios, lo que vosotros consideréis, para el sorteo, y también podéis además acompañarnos el día 18.
• Si queréis colaborar con algo más que los 10 euros de la entrada y no sois artesanos, podéis ampliar vuestra donación en la mesa 0 donde se encontrara una hucha para hacer donaciones.
• Si no podéis asistir al evento, podéis compartir esta información con vuestros amigos y conocidos, y hacer llegar a más gente esta información y ayudarnos que la participación sea mayor.
• Y si no podéis ir pero conocéis a alguien que va al evento, podéis hacer llegar vuestra donación a la mesa 0.

Si tenéis algún tipo de duda en artesanassolidariascantabria@gmail.com os contestaran, si no yo también intentare ayudaros.
Yo estaré allí colaborando con algunos de mis postres. Se aceptan sugerencias. Espero que no me falléis. elmundocupcakesantander@gmail.com

El Cacao uno de los ingredientes que usamos abitualmente

El Cacao

HISTORIA:

“Alimento de los dioses”, Las palabras choco y cacao son de origen azteca y maya, “cacahualt” y “xhocolat” son palabras mayas. La historia comenzó en las civilizaciones azteca y maya, en América Central. En México los aztecas adoraban al dios Quetzalcoaltl (representante del conocimiento y la sabiduría) quien dio a su pueblo el fruto del caco. Los aztecas aseguraban que las semillas venían del cielo, de ahí la fiesta en las cosechas, con rituales crueles de sacrificios humanos. Por el año 600 a C. los mayas, establecían las primeras plantaciones del cacao del cual no solo obtenían una bebida fría y espumante, llamada thocolath, (infusión de almendras de cacao), sino que el valor del cacao estaba también en sus semillas que eran usadas como moneda (un esclavo valía 100 semillas de cacao). Cristóbal colón no dio valor al producto de los aztecas a pesar de ser el primer europeo en conocerlo, sino que según cuenta la leyenda, fue el franciscano que acompañaba a Hernán Cortes, FRAY AGUILAR quien lo introdujo en España, el propio Cortes fue agasajado por Moctezuma II (a raíz de los aztecas) los aztecas le ofrecen una taza de oro llena de thocolath, y éste impresionado con la mística que envolvía el chocolate cambia semillas de cacao por oro y posteriormente  con varias plantaciones de cacao como parte del homenaje que le tributó. El poderoso rey creyó ver en él al Dios Quetzalcoalt cumpliendo la promesa de regresar a su pueblo. Cortes lo utilizó como moneda para pagar a sus soldados y como alimento energético para la conquista del nuevo mundo. Se dice que fueron las religiosas de Oaxaca quienes lo mezclaron con azúcar procedente de Canarias ya que hasta entonces se consumía sólo o edulcorado con miel.,

SU RECORRIDO POR EUROPA:

Primeramente llega a España, luego a Francia y Suiza, en principio se lo utiliza como bebida mezclándolo con agua caliente, luego con leche y finalmente con crema de leche, así, poco a poco se va espesando, también se le adicionan otros ingredientes como vainilla, canela, frutas secas etc. Es en Suiza donde alcanza su máximo esplendor de refinamiento y calidad, logrando una evolución tal que llega a transformarse en un alimento cada vez más suave, delicado y sabroso.

AZTECAS——– CHOCOLATE + PIMIENTA

 

ARBUSTO: CACAOTERO

El arbusto de donde proviene el cacao mide aproximadamente entre los 5-10 m. necesita un clima húmedo y caliente (tropical). Los primeros frutos aparecen entre el 4º y 7º año el fruto empieza a crecer en forma de flor convergiéndose posteriormente en una bola ovalada, recordando una pelota e rugby, su nombre “mazorca” y su tamaño oscila entre los 12-15 cm. Pero puede llegar a alcanzar los 30 cm. Su peso se sitúa entre los 300-600 gr. un arbusto da aproximadamente 150 frutos al año.

Hay 175 variedades de arbusto de cacao pero solo hay uno comestible. “TEOROMA CACAO LINEA”

Cada fruto contiene de 25-70 habas, midiendo cada una de ellas 2-2,5 cm. Que vienen en una pulpa de color blanco.

 

COMPOSICIÓN DE LA ALMENDRA DE CACAO

Matéria grasa—————————– 55%

Algumina——————————— 10%

Teobromina—————————— 1-5%

Pasta de cacao—————————- 30-34%

 

Después de su proceso de pelado, fermentado, secado, torrefacto, descascarillado y molturación obtenemos la pasta de cacao que pasándolas por presas hidráulicas se obtiene la manteca de cacao con los residuos obtenemos por un lado el polvo de cacao y por otro la mezcla para el chocolate de cobertura.

Chocolate de cobertura: es un chocolate donde la composición min. de manteca de cacao es del 31% podemos establecer este porcentaje para decir que todo producto que no alcance dicho porcentaje no tiene propiedades para bañar, se le añade a veces lecitina, para estabilizar, y aromas. Por otra parte el porcentaje de pasta de cacao ha ido elevándose estos últimos años hasta conseguir chocolates de cobertura de hasta un 90% de cacao. Recordemos que ya por entonces los aztecas bebían un brebaje muy amargo al que llamaban “XHOCOLAT”.

 

Existen tres variedades de arbusto:

CRIOLLO: mejor calidad y más fina, se  habla  que ocupa entre el 2% y el 10% de la producción mundial en el mercado. De ellos se obtiene el cacao de mayor calidad, pero su producción representa menos de un 10% del total mundial. Se cultivan en México, Nicaragua, Venezuela, Colombia, Madagascar y Comores.

FORASTERO: no tan fino, otros matices. 79% de la producción, calidad media. Son los cacaos más corrientes; su producción alcanza el 70% del total mundial. Se cultivan en Ghana, Nigeria Costa de Marfil, Brasil, Costa Rica, República Dominicana, Colombia, Venezuela y Ecuador.

TRINITARIO: Son híbridos obtenidos a partir de las variedades criollas y forasteras, pero con un rendimiento superior a éstas. Además, son más resistentes a las enfermedades que los criollos y tienen un aroma más fino que los forasteros. Actualmente representan el 20% de la producción mundial. Se cultivan básicamente en las mismas zonas productoras de cacao criollo.

 

ATEMPERADO DEL CHOCOLATE

Esta operación consiste en conseguir un producto de superficie dura y brillante porque un chocolate de cobertura una vez derretido no vuelve a su estado solidó sin seguir un proceso de CURVA DE TEMPERATURA. La manteca de cacao contiene 5 moléculas con puntos de fusión diferentes: 26 ,28 ,29 ,30 ,31ºC por eso el derretiremos el chocolate de cobertura a una temperatura no superior a los 55ºC, lo enfriaremos rápidamente a 26ºC (pre cristalización) para posteriormente volver a calentarlo a 31-32ºC para la cobertura negra, 29-30ºC para cobertura con leche y 28-29ºC para la blanca. La temperatura ideal para trabajar el chocolate es de 18-20ºC con un 60% de humedad para una perfecta cristalización la temperatura que debe tener el chocolate es de 10ºC recordar que el chocolate sigue cristalizando tras 48 h.

La conservación de bombones destinado al consumo debe de estar a una temperatura de 17ºC con un 60-70% de humedad, a partir de 18ºC el bombón o chocolate comienza a absorber olores.

El chocolate llega al consumidor atemperado de fabrica, si lo podemos derretir a 32ºC no hace falta volver a atemperarlo.

La manteca se criofiliza y se le quita el olor, se busca la molécula B que es la única estable, se pone a 26º C y axial cristaliza a las demás, y ya se tiene el atemperado, y la curva se alcanza a los 35ºC.

El chocolate blanco es más flexible que el normal porque contiene leche en polvo, para conseguir que el normal sea más flexible, añadir un poco de leche en polvo.

Para endurecer un chocolate (trufa) se le añade manteca de cacao (también se podría utilizar gelatina).

Para añadir un colorante al chocolate este ha de ser liposoluble porque si no se separa, si no lo tienes, intentar infusionar o macerar el colorante con la manteca de cacao.

Repostería profesional: el uso del chocolate en gastronomía

VARIEDADES

Chocolate negro: es el chocolate propiamente dicho, es la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante). Un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible.

Chocolate de cobertura: utilizado por los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.

Chocolate a la taza: es el chocolate negro, con una proporción de cacao inferior al 50%, al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche.

Chocolate con leche: Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%.  El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.

Chocolate blanco: no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%),  (en polvo o condensada) y azúcar

Cacao en polvo: como ya hemos dicho anterior mente el cacao en polvo lo obtenemos en el proceso  de pelado, fermentado, secado, torrefacto, descascarillado y molturación obtenemos la pasta de cacao que pasándolas por presas hidráulicas se obtiene la manteca de cacao con los residuos obtenemos por un lado el polvo de cacao y por otro la mezcla para el chocolate de cobertura.

Por lo normal en la mayoría de cacaos en polvo  que encontramos en el mercado contienen entre un 20-22% de materia grasa, por lo cual es el que se escoge con mayor asiduidad para crear postres de chocolate bajos en grasa.

Solemos confundirnos con regularidad el cacao puro en polvo con otros productos preparados para su consumo, generalmente diluido en leche,  que encontramos en el mercado que en su composición además contienen otras sustancias añadidas como azúcares, leche en polvo, harinas ( como la de lecitina) y aromas. Y no son actos o el mejor ingrediente para nuestras recetas de repostería, ya que nos aportan esas otras sustancias añadidas que descompensarían nuestra receta en cuanto a las grasas, azucares, etc.

Si nos centramos en el cacao en polvo que si es apto para nuestras recetas podemos encontrar dos variedades el natural tal y como ha sido extraído de la mazorca, y el alcalinizado. La diferencia que hay entre ambos es que en el caso del alcalinizado se rebaja el punto de amargor, neutralizando los ácidos propios del cacao natural.

Para poder distinguirlos aparte de su mayor o menor amargura se diferencian también por el color. El cacao natural es de un color marrón claro y el cacao alcalinizado es un cacao más oscuro e incluso con tonos rojizos.

A la hora de trabajar en repostería con el cacao en polvo debemos saber que el agente leudante que usamos en nuestra receta no se comporta igual con los dos tipos  ya que el proceso de alcalinizado hace que el cacao natural que es acido pase a ser neutro, y si nuestro leudante es un bicarbonato no tendremos el acido que necesitamos para su reacción y conseguir que suba nuestra masa. Y aunque hay recetas que admiten los dos tipos de cacao, el resultado final no será el mismo, el cacao natural aportara un color más claro pero un sabor mucho más intenso.

Por lo general las recetas americanas son con cacao natural, y las recetas que requieren de cacao alcalinizado, por lo general, especifican que se refieren a este tipo de cacao.

Si no conseguimos el cacao deseado podemos hacerlo en casa siguiendo una regla de 3 a partir de  estas medidas:

  • Para sustituir 30gr de cacao alcalinizado se deben usar 30gr de cacao natural más 1gr de bicarbonato sódico.
  • Para sustituir 30gr de cacao natural se deben usar 30gr de cacao alcalinizado más 1gr de crémor tártaro o 1ml de zumo de limón.

Y el ganador del sorteo del mes de agosto es:

  • 3 Jose M Gonzalez

LACTEOS Y SUS SUSTITUTOS

Cuando introducimos productos lácteos en nuestras recetas de repostería, buscamos añadir grasas que nos aporten jugosidad, humedad y potencian los sabores, los azucares propios de estos, la lactosa, intentando producir una miga suave y mucho más fina, y nos ayuda a que nuestro producto tenga una mayor vida y las cortezas no sean muy duras
La lactosa de la que hablábamos antes es un alimento para la levadura, siendo esta una de las maneras en las que ayudamos a la fermentación. Los lácteos que aportan líquidos a la masa también hidratan las proteínas de la harina favoreciendo el desarrollo del gluten, que nos aportara una estructura perfecta. Mejorando finalmente el valor nutritivo del producto final

Ya sabemos que las grasas realzan los sabores, pero también debemos tener en cuenta que el buttermilk, el creme fraiche, nata agria y el yogurt aporta su propio sabor a nuestra receta

CUANTOS TIPOS DE LACTEOS HAY?

LECHE:

¿Y QUE ES LA LECHE Y DE QUE SE COMPONE?

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a las crías.
Podemos encontrar leche de; vaca, búfalo, yak, oveja, cabra, camello, alpaca, llama, reno, alcesa, yegua y cebra. Aunque para nosotros las más conocidas y accesibles son la de vaca, oveja, cabra y búfalo ( a traves de la mozzarella).

La composición de la leche suele ser al entorno del 87% de agua, un 3,5% de proteínas y otro 3,5% de grasas.
La de mejor calidad por que tiene el menor contenido en colesterol, su grasa esta mejor emulsionada y es un poco más dulce que leche de vaca, es la leche de cabra.
Ya sea de cabra o de vaca siempre será mejor utilizar en nuestras recetas leche entera que una semi o desnatada
En el caso de la leche su grasa retarda la fermentación, provocando que la masa sea más flexible y elástica. Mejorando volumen y dando esa miga de poro pequeño que mantenía el producto más fresco, como ya habíamos hablado anteriormente

Por el contrario también debemos saber que la grasa de la leche de vaca y en sus derivados hablando de leche entera su concentración puede ser superior que la de algunas carnes de las más grasas que, suelen ser saturadas en su mayor parte. El contenido en colesterol también es alto: una taza de leche entera tiene 34 miligramos de colesterol. Además, la pasteurización hace las grasas más saturadas y la homogeneización facilita el paso a través de las paredes intestinales de las finísimas partículas de grasa sin previa digestión, lo que hace que se eleven los niveles de colesterol y de grasas saturadas en la sangre.
Teniendo en cuenta que la leche es para los lactantes y que es su único sustento hasta que pueden digerir otro tipo de alimento. Y sabiendo que en la naturaleza, los animales adultos no maman y menos leche de otra especie

Existen algunos problemas que son causados por el consumo de leche en algunas personas:

– Intolerancia a la lactosa, debido al déficit de lactasa, enzima digestiva que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa.
– Alergia o intolerancia a la proteína de la leche de vaca amr (iplv).
Y aquí entran lo que mal llamamos leches vegetales, puesto que sabemos que en si no son leche por que no es una secreción producida por una glándula mamaria. Y que su fabricación es humana tras un proceso de extracción. Y ciertamente no hay una variedad más pequeña que la de las leches animales

TIPOS DE “LECHES” VEGETALES

DE SOJA
Tal vez es la más conocida. Y con la única que conseguimos hacer un buttermilk, lo más parecido a la de una leche animal, porque el resto no se cortan igual que ésta. La leche de soja se obtiene a partir de soja y agua. Se puede usar para hacer cremas, batidos, helados, bechamel, natillas… es uno de los mejores sustitutos de la leche de vaca. No contiene colesterol, ni lactosa, así que es apto para diabéticos e intolerantes. Tiene fósforo
O, magnesio, hierro, vitaminas b, ácido fólico y aminoácidos.

DE COCO
También se usa mucho en repostería, sabiendo que aporta sabor. La hay normal o baja en grasas. Es una bebida bastante energética con alto contenido en aceites y azúcar, pero también contiene fibra y es de efecto diurético. Es muy rica en elementos básicos como vitaminas y minerales, magnesio, fósforo, calcio.

ALMENDRAS
Siempre teniendo en cuenta que nos va a aportar un sabor a almendra y que es fácil de hacer en casa. La comprada suelen tener azúcar añadido. Es de fácil digestión, tiene mucho potasio, es pobre en sodio y rica en proteínas, calcio y fósforo. Además, tiene fibra soluble e insoluble, con lo que protege la pared del colon. Y reduce el colesterol.

LECHE DE AVELLANAS
Como todas las que hemos visto hasta ahora se hace con agua y al igual que las demás exceptuando las de soja, aportan el sabor del fruto seco. Tiene muy bajo contenido en sodio y es rica en calcio y ácido fólico, además de en fósforo, hierro y fibra

LECHE DE ARROZ
De fácil digestión y aporta un buen sabor. Se obtiene fermentando granos de arroz cocidos, frescos y molidos. Es también energética y sirve para elaborar postres porque es muy cremosa. Cuando compramos tenemos que ver su composición por que hay casos en los que se les añade aceite de cártamo.

LECHE DE AVENA
Es muy digestiva y un gran sustituto de la leche de vaca. Con ella se pueden hacer salsas, natillas, batidos, bechamel y cremas dulces y saladas. Es muy rica en fibra y en vitamina. Para los celiacos no es una opción valida en todos los casos, y se les recomienda que consulten su consumo con su especialista.

HAY OTROS TIPOS DE LECHE: de espelta, de kamut, de quínoa, de nueces, de sésamo, de semillas de calabaza…

YOGUR:
Es leche que se ha fermentado con bacterias de ácido láctico y que se ha dejado espesar. Para nuestras preparaciones debemos utilizar yogur natural y siempre que sea posible yogur entero para obtener mejores resultados.

En el mismo caso que con la leche, como ya hemos hablado, puede haber intolerancias y alergias en este caso lo podemos sustituir por un yogurt de soja o de arroz, que son más digestivos y una buena fuente de proteínas.

SUERO DE LECHE (BUTTERMILK):
Lo conocemos por suero de leche, aunque en sus orígenes el buttermilk era el suero que queda cuando la nata se batía y se convertía en mantequilla. En la actualidad lo obtenemos añadiendo bacterias de ácido láctico a la leche desnatada o semidesnatada fermentándola para obtener un sabor ligeramente ácido. Debido a su acidez tiene un periodo largo de conservación. Aporta jugosidad a los productos horneados, suele utilizarse junto al bicarbonato sódico ya que neutraliza algo de su acidez. Y debemos decir que no es un sustitutivo de la leche.

Para hacerlo en casa es tan fácil como:

– echar 1 cucharada de zumo de limón o vinagre blanco a 250 ml. de leche y dejarla reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente.
– echar 1 cucharada y 1/2 de crémor tártaro a 250 ml. de leche y dejarla reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente.

NATA:
La nata la podemos dividir en varios tipos; la nata liquida, que a su vez se puede distinguir entre nata ligera o espesa, la nata fresca o crème fraîche y la nata agria.

Por lo general la nata que usamos en nuestras recetas es nata de alto contenido graso, de un 35% – 40% de materia grasa. Debe ser la pasteurizada no la ultra pasteurizada. También la podemos usar no solo como ingrediente sino como acompañamiento o relleno.

DENTRO DE LAS NATAS LIQUIDAS TENEMOS:
NATA LIGERA: tiene un 20,6% de material grasa, un 71,5% de agua y un 3% de proteínas. es difícil de encontrar, pero en su lugar encontraremos una con un 18,5% de materia grasa, conocida como crema de leche.
NATA ESPESA: ésta tiene un 56,6% de agua, un 2,2% de proteínas y alrededor de un 36% de grasa. al contener un mayor porcentaje en grasa la hace idónea para montar y sin que se nos corte. en el caso de que necesitemos una nata espesa y no la tengamos a mano o encontremos en ese momento podemos añadir tres cucharadas de mantequilla a nuestra nata, aumentando alrededor de un 30% el contenido en grasa, consiguiendo aumentar su estabilidad y firmeza si la queremos para rellenar.
NATA FRESCA :
En nuestras recetas puede aparecer como crème fraîche, que es una expresión francesa que traducida literalmente significa crema fresca. Es una crema blanca, grasa (30% – 40 % materia grasa) y ligeramente acidificada por los cultivos bacterianos que contiene ya que no ha sufrido una pasteurización. Originariamente la crème fraîche era una especialidad francesa pero ya se ha extendido fuera de sus fronteras. Tiene un delicado aroma a nueces o a mantequilla. Tiene dos versiones la líquida (liquide o fleurette) o espesa (épaise).
Cuando no disponemos de ella en el momento o no la encontramos en nuestro supermercado podemos hacer nuestra versión casera de la crème fraîche mezclando una taza de nata espesa de al menos 40% grasa con dos cucharadas de buttermilk, en este caso no es como el buttermilk que en cuestión de 10 minutos lo tenemos sino que debemos dejar que espese entre 18 y 48 horas fuera de la nevera, removiendo una o dos veces. Su vida es de unos tres días en nevera.
 NATA AGRIA:
Que en nuestras recetas puede aparecer como sour cream, es también una crema como la nata fresca, pero es más amarga, más espesa y menos grasa que la nata fresca. Tiene un 71,5% de agua, un 3% de proteína y solo tiene entre el 18 y el 20% de grasa. Es más ácida que la nata y se elabora a partir de la nata ligera, acidificada gracias a unos cultivos microbianos que producen el ácido láctico. Nos puede servir como sustitutivo de un yogur, ya que contiene la misma cantidad de materia grasa, de un buttermilk, aunque deberíamos licuarlo con leche o agua para que la receta mantenga suficiente líquido. La nata agria no se puede sustituir por nada cuando hablamos de repostería.
MANTEQUILLA:
La mantequilla es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de la grasa que se forma por el batido de la crema de leche. Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para quienes requieran un importante consumo energético. Es uno de los ingredientes que aporta más sabor, pero no es saludable si abusamos de ella en nuestro consumo diario. Podemos reemplazar la por aceite de oliva o de girasol, la proporción para sustituir mantequilla por aceite es de 80 g de aceite por cada 100 g de mantequilla.
CON FRECUENCIA CONFUNDIMOS LA MANTEQUILLA, CON LA MARGARINA, EL CRISCO O LA MANTECA.
MARGARINA:
Se conoce como sustitución de la mantequilla y tiene su origen alrededor de 1860 cuando napoleón ordenó que se inventara un tipo de grasa sustituto y similar al de la mantequilla, pero económico, para las clases sociales pobres y las fuerzas armadas, fue entonces cuando se preparaba utilizando grasa de ballenas o grasa vegetal, extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar.
La margarina moderna se puede hacer con una gran variedad de grasas animales o vegetales y se mezcla generalmente con leche descremada, sal y emulsionantes. Incluso ya las hay con activos que aseguran bajar el colesterol.
MANTECA:
Sobre todo en España, el término “manteca” suele confundirse. La manteca puede encontrarse de tipo animal, como lo es la manteca de cerdo, o la antigua de ballena, o la manteca vegetal que se conoce como aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación, con una de sus marcas mas conocidas como el crisco. Se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans.
En términos de cocina la manteca no tiene aroma y sabor , su consistencia firme suele conservarse incluso en temperatura ambiente. En el caso de la manteca de cerdo que se utiliza en la cocina salada, posee un aroma similar a los productos derivados del cerdo. La manteca vegetal se utiliza en ciertas recetas de cocina y repostería dulce, sin embargo su consistencia es ideal cuando se quiere conservar la firmeza.

* La margarina vegetal es la opción más sana por contener menos porcentaje de grasas saturadas, grasas trans y colesterol, pero para ciertas recetas es incompatible por su falta de firmeza, como por ejemplo si queremos montar un buttercream.

 

Y EL GANADOR DEL SORTEO DEL MES DE JULIO ES:

Cuando introducimos productos lácteos en nuestras recetas de repostería, buscamos añadir grasas que nos aporten jugosidad, humedad y potencian los sabores, los azucares propios de estos, la lactosa, intentando producir una miga suave y mucho  más fina, y nos ayuda a que nuestro producto tenga una mayor vida y las cortezas no sean muy duras

La lactosa de la que hablábamos antes es un alimento para la levadura, siendo esta una de las maneras en las que ayudamos a la fermentación. Los lácteos que aportan líquidos a la masa también hidratan las proteínas de la harina favoreciendo el desarrollo del gluten, que nos aportara una estructura perfecta. Mejorando finalmente el valor nutritivo del producto final

 

Ya sabemos que las grasas realzan los sabores, pero también debemos tener en cuenta que el buttermilk, el creme fraiche, nata agria y el yogurt aporta su propio sabor a nuestra receta

 

CUANTOS TIPOS DE LACTEOS HAY?

 

LECHE:

 

  ¿Y QUE ES LA LECHE Y DE QUE SE COMPONE?

 

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a las crías.

Podemos encontrar leche de; vaca, búfalo, yak, oveja, cabra, camello, alpaca, llama, reno, alcesa,  yegua y cebra. Aunque para nosotros las más conocidas y accesibles son la de vaca, oveja, cabra y búfalo ( a traves de la mozzarella).

 

La composición de la leche suele ser al entorno del 87% de agua, un 3,5% de proteínas y otro 3,5% de grasas.

La de mejor calidad por que tiene el menor contenido en colesterol, su grasa esta mejor emulsionada y es un poco más dulce que leche de vaca, es la leche de cabra.

Ya sea de cabra o de vaca siempre será mejor utilizar en nuestras recetas leche entera que una semi o desnatada

En el caso de la leche su grasa retarda la fermentación, provocando que la masa sea más flexible y elástica. Mejorando volumen y dando esa miga de poro pequeño que mantenía el producto más fresco, como ya habíamos hablado anteriormente
Por el contrario también debemos saber que la grasa de la leche de vaca y en sus derivados hablando de leche entera su concentración puede ser superior que la de algunas carnes de las más grasas que, suelen ser  saturadas en su mayor parte. El contenido en colesterol también es alto: una taza de leche entera tiene 34 miligramos de colesterol. Además, la pasteurización hace las grasas más saturadas y la homogeneización facilita el paso a través de las paredes intestinales de las finísimas partículas de grasa sin previa digestión, lo que hace que se eleven los niveles de colesterol y de grasas saturadas en la sangre.

Teniendo en cuenta que la leche es para los lactantes y que es su único sustento hasta que pueden digerir otro tipo de alimento. Y sabiendo que  en la naturaleza, los animales adultos no maman y menos leche de otra especie
Existen algunos problemas que son causados por el consumo de leche en algunas personas:

Y aquí entran lo que mal llamamos leches vegetales, puesto que sabemos que en si no son leche por que no es una secreción producida por una glándula mamaria. Y que su fabricación es humana tras un proceso de extracción. Y ciertamente no hay una variedad más pequeña que la de las leches animales

 

 

TIPOS DE “LECHES” VEGETALES

 

  • DE SOJA

Tal vez es la más conocida. Y con la única que conseguimos hacer un buttermilk, lo más parecido a la de una leche animal, porque el resto no se cortan igual que ésta. La leche de soja se obtiene a partir de soja y agua. Se puede usar para hacer cremas, batidos, helados, bechamel, natillas… es uno de los mejores sustitutos de la leche de vaca. No contiene colesterol, ni lactosa, así que es apto para diabéticos e intolerantes. Tiene fósforo

O, magnesio, hierro, vitaminas b, ácido fólico y aminoácidos.

 

  • DE COCO

También se usa mucho en repostería, sabiendo que aporta sabor. La hay normal o baja en grasas. Es una bebida bastante energética con alto contenido en aceites y azúcar, pero también contiene fibra y es de efecto diurético. Es muy rica en elementos básicos como vitaminas y minerales, magnesio, fósforo, calcio.

 

  • ALMENDRAS

Siempre teniendo en cuenta que nos va a aportar un sabor a almendra y que es fácil de hacer en casa. La comprada suelen tener azúcar añadido. Es de fácil digestión, tiene mucho potasio, es pobre en sodio y rica en proteínas, calcio y fósforo. Además, tiene fibra soluble e insoluble, con lo que protege la pared del colon. Y reduce el colesterol.

 

  • LECHE DE AVELLANAS

Como todas las que hemos visto hasta ahora  se hace con agua y al igual que las demás exceptuando las de soja, aportan el sabor del fruto seco. Tiene muy bajo contenido en sodio y es rica en calcio y ácido fólico, además de en fósforo, hierro y fibra

 

  • LECHE DE ARROZ

De fácil digestión y aporta un buen sabor. Se obtiene fermentando granos de arroz cocidos, frescos y molidos. Es también energética y sirve para elaborar postres porque es muy cremosa. Cuando compramos tenemos que ver su composición por que hay casos en los que se les añade aceite de cártamo.

 

  • LECHE DE AVENA

Es muy digestiva y un gran sustituto de la leche de vaca. Con ella se pueden hacer salsas, natillas, batidos, bechamel y cremas dulces y saladas. Es muy rica en fibra y en vitamina. Para los celiacos no es una opción valida en todos los casos, y se les recomienda que consulten su consumo con su especialista.

 

  • HAY OTROS TIPOS DE LECHE: de espelta, de kamut, de quínoa, de nueces, de sésamo, de semillas de calabaza…

 

 

YOGUR:

Es leche que se ha fermentado con bacterias de ácido láctico y que se ha dejado espesar. Para nuestras preparaciones debemos utilizar yogur natural y siempre que sea posible yogur entero para obtener mejores resultados.

 

En el mismo caso que con la leche, como ya hemos hablado, puede haber intolerancias y alergias en este caso lo podemos sustituir por un yogurt de soja o de arroz, que son más digestivos y una buena fuente de proteínas.

 

SUERO DE LECHE (BUTTERMILK):

Lo conocemos por suero de leche, aunque en sus orígenes el buttermilk era el suero que queda cuando la nata se batía y se convertía en mantequilla. En la actualidad lo obtenemos añadiendo bacterias de ácido láctico a la leche desnatada o semidesnatada fermentándola para obtener un sabor ligeramente ácido. Debido a su acidez tiene un periodo largo de conservación. Aporta  jugosidad a los productos horneados, suele utilizarse junto al  bicarbonato sódico ya que neutraliza algo de su acidez. Y debemos decir que no es un sustitutivo de la leche.

 

 

Para hacerlo en casa es tan fácil como:

 

– echar 1 cucharada de zumo de limón o vinagre blanco a 250 ml. de leche y dejarla reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente.

– echar 1 cucharada y 1/2 de crémor tártaro a 250 ml. de leche y dejarla reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente.

 

NATA:

La nata la podemos dividir en varios tipos; la nata liquida, que a su vez se puede distinguir entre nata ligera o espesa, la nata fresca o crème fraîche y la nata agria.

 

Por lo general la nata que usamos en nuestras recetas es nata de alto contenido graso, de un  35% – 40% de materia grasa. Debe ser la pasteurizada no la ultra pasteurizada. También la podemos usar no solo como ingrediente sino como acompañamiento o relleno.

 

DENTRO DE LAS NATAS LIQUIDAS TENEMOS:

  • NATA LIGERA: tiene un 20,6% de material grasa, un 71,5% de agua y un 3% de proteínas. es difícil de encontrar, pero en su lugar encontraremos una con un 18,5% de materia grasa, conocida como crema de leche.
  • NATA ESPESA: ésta tiene un 56,6% de agua, un 2,2% de proteínas y alrededor de un 36% de grasa. al contener un mayor porcentaje en grasa la hace idónea para montar y sin que se nos corte. en el caso de que necesitemos una nata espesa y no la tengamos a mano o encontremos en ese momento podemos añadir tres cucharadas de mantequilla a nuestra nata, aumentando alrededor de un 30% el contenido en grasa, consiguiendo aumentar su estabilidad y firmeza si la queremos para rellenar.
  • NATA FRESCA :

En nuestras recetas puede aparecer como crème fraîche, que es una expresión francesa que traducida literalmente significa crema fresca. Es una crema blanca, grasa (30% – 40 % materia grasa) y ligeramente acidificada por los cultivos bacterianos que contiene ya que no ha sufrido una pasteurización. Originariamente la crème fraîche era una especialidad francesa pero ya se ha extendido fuera de sus fronteras. Tiene un delicado aroma a nueces o a mantequilla. Tiene dos versiones la líquida (liquide o fleurette) o espesa (épaise).

Cuando no disponemos de ella en el momento o no la encontramos en nuestro supermercado podemos hacer nuestra versión casera de la crème fraîche mezclando una taza de nata espesa de al menos 40% grasa con  dos cucharadas de buttermilk, en este caso no es como el buttermilk que en cuestión de 10 minutos lo tenemos sino que  debemos dejar que espese entre 18 y 48 horas fuera de la nevera, removiendo una o dos veces. Su vida es de unos tres días en nevera.

  • NATA AGRIA:

Que en nuestras recetas puede aparecer como sour cream, es también una crema como la nata fresca, pero es más amarga, más espesa y menos grasa que la nata fresca. Tiene un 71,5% de agua, un 3% de proteína y solo tiene entre el 18 y el 20% de grasa. Es más ácida que la nata y se elabora a partir de la nata ligera, acidificada gracias a unos cultivos microbianos que producen el ácido láctico. Nos puede servir como sustitutivo de un yogur, ya que contiene la misma cantidad de materia grasa, de un buttermilk, aunque deberíamos licuarlo con leche o agua para que la receta mantenga suficiente líquido. La nata agria no se puede sustituir por nada cuando hablamos de repostería.

MANTEQUILLA:

La mantequilla es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de la grasa que se forma por el batido de la crema de leche. Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para quienes requieran un importante consumo energético. Es uno de los ingredientes que aporta más sabor, pero no es saludable si abusamos de ella en nuestro consumo diario. Podemos reemplazar la por aceite de oliva o de girasol, la proporción para sustituir mantequilla por aceite es de 80 g de aceite por cada 100 g de mantequilla.

CON FRECUENCIA CONFUNDIMOS LA MANTEQUILLA, CON LA MARGARINA, EL CRISCO O  LA MANTECA.

  • MARGARINA: 

Se conoce como  sustitución de la mantequilla y tiene su origen alrededor de 1860 cuando napoleón ordenó que se inventara un tipo de grasa sustituto y similar al de la mantequilla, pero económico, para las clases sociales pobres y las fuerzas armadas, fue entonces cuando se preparaba utilizando grasa de ballenas o grasa vegetal, extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar.

La margarina moderna se puede hacer con una gran variedad de grasas animales o vegetales y se mezcla generalmente con leche descremada, sal y emulsionantes. Incluso ya las hay con activos que aseguran bajar el colesterol.  

  • MANTECA:

Sobre todo en España, el término “manteca” suele confundirse. La manteca puede encontrarse de tipo animal, como lo es la manteca de cerdo, o la antigua de ballena, o la manteca vegetal que se conoce como aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación, con una de sus marcas mas conocidas como el crisco. Se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans.

En términos de cocina la manteca no tiene aroma y sabor , su consistencia firme suele conservarse incluso en temperatura ambiente. En el caso de la manteca de cerdo que se utiliza en la cocina salada, posee un aroma similar a los productos derivados del cerdo. La manteca vegetal se utiliza en ciertas recetas de cocina y repostería dulce, sin embargo su consistencia es ideal cuando se quiere conservar la firmeza

* la margarina vegetal es la opción más sana por contener menos porcentaje de grasas saturadas, grasas trans y colesterol, pero para ciertas recetas es incompatible por su falta de firmeza, como por ejemplo si queremos montar un buttercream.

 

Y  EL GANADOR DEL SORTEO DEL MES DE JULIO ES :

  • Sara Lopez

 

 SORTEO REALIZADO POR SORTEAEDOS

IMPULSORES,BICARBONATOS, POLVOS DE HORNEAR Y LEVADURAS

 

TIPOS DE LEVADURAS QUÍMICAS:

GASIFICANTE O GASEOSILLAS:

Es un impulsor para masas dulces . Se componen de sobres de dos colores: el sobre de color morado contiene gasificante (bicarbonato sódico), y el blanco, un acidulante. Lo que hacen es esponjan la masa, haciendo una labor similar a los polvos de hornear y añadiendo además cierto sabor cítrico.

Lo normal es usar 1 sobre por por cada 200 gramos de harina de repostería.

Si por un casual se nos han acabado y no tenemos gasificante el remedio es sustituirlo por, lo normal es poner 4 gramos de levadura quimica por 100 gr de harina de repostería.

 

BICARBONATO SÓDICO:

Bicarbonato sódico con algún ácido; vinagre ( con asiduidad el mas usado),  zumo de limón ó de naranja, la miel o el azúcar de caña incluso, provoca una reacción química que es lo que impulsa nuestra masa, dicha reacción es inmediata por ese motivo los bizcochos hechos con bicarbonato se tenían que hornear inmediatamente antes que desapareciera la reacción química que solo durante unos 5 minutos.

El bicarbonato al igual que los otros impulsores necesita de una exactitud, no solo por que pueda provocar el efecto rebote en nuestra masa y no suba sino por que también puede alterar el sabor.

Tal vez antes era mas usado y ahora con la variedad que tenemos se a relegado un poco, o es que vamos aprendiendo a usar cada impulsor o levadura para el tipo de masa correcto

POLVO DE HORNEAR:

Los polvos de hornear no son comparables a una levadura  natural pues no se trata de un hongo ni de una bacteria, sino de un compuesto químico, con una parte de bicarbonato sódico ( un elemento alcalino ) y sales ácidas fuertes y almidón para que no se apelmace por la humedad, y su acción es reaccionar  durante la cocción en el horno con los líquidos y  las grasas de los bizcochos y galletas,generando un gas que produce ese efecto esponjoso.

El polvo de hornear o impulsor, por que no me gusta mucho llamarlo levadura para que no crear una confusión con las levaduras naturales. Su forma de actuar comienza con la activación del bicarbonato al mezclar lo con los elementos líquidos y el segundo que es el componente ácido se activa con el calor del horno. Es por eso que el polvo de hornear se le llama impulsor de de doble acción.

El polvo de hornear no se utiliza con recetas que contienen ingredientes ácidos, como; cacao, buttermilk, vinagre, zumos naturales o verduras en su receta.

Incluso en ocasiones utilizamos impulsores con  un poco de bicarbonato para neutralizar el ácido  tan potente de alguno de sus ingredientes zanahoria , zumos naturales, calabaza, calabacin o una gran cantidad de cacao puro…

Sus ventajas son la larga duración frente a otros impulsores o levaduras, si lo sabemos conservar en condiciones adecuadas, siempre que reaccione a un liquido y mejor caliente esta en disposición de ser usado.

Entre sus desventajas cuenta con que si no hay precisión en su medida.

¿Son intercambiables el bicarbonato sódico y el polvo de hornear?

Sí y no. El bicarbonato es cuatro veces más potente que el polvo de hornear: 1 cucharadita de polvo de hornear hará efecto sobre 250 gr. de harina, pero solo se necesita 1/4 de cucharadita de bicarbonato para lograr el mismo efecto.

LEVADURAS NATURALES:

El término levadura, en sentido estricto, se refiere a las bacterias que ayudan a fermentar las masas. En sentido práctico, sin embargo, conocemos a las levaduras o agentes leudantes como todas las sustancias, ya sean biológicas o químicas, o incluso los procesos mecánicos con los que se consigue producir o introducir aire dentro de una masa. Las bacterias de la levadura se alimentan del azúcar, tanto del que se añade a la masa como del que se produce de la ruptura del almidón por las enzimas presentes en la harina.
Las levaduras no se comportan igual según la temperatura ambiental.

–          Hasta 1ºC permanece inactiva. Es la temperatura para su conservación.

–          De 1ºC a 20ºC permanece activa pero su progreso es lento.

–          De 20ºC 32ºC es la temperatura ideal para su máxima actividad.

–          Por encima de los 38ºC sobrevive pero su capacidad disminuye.

–          Por encima de los 50ºC muere.

LEVADURA PRENSADA O LEVADURA FRESCA:

La que se suele llamar levadura de panadería, que viene en forma de pasta prensada en bloques, también llamada levadura fresca, ya que se debe conservar en frío, y tiene un periodo de caducidad relativamente corto. Para usarla hay que diluirla en agua antes de añadirla a la harina para hacer el pan.

LEVADURA DE PANADERÍA SECA:

Suele venir en sobres herméticos, es la misma que la anterior pero deshidratada y granulada (en polvo). Se puede añadir directamente a la harina para el pan, no es necesario diluir en agua. Es la que mejores resultados suele dar en casa, ya que su caducidad es larga y produce una subida muy uniforme de las masas.

LEVADURA MASA MADRE O PREFERMENTO:

La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y las bacterias presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza. Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial.
Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno, ya que parte de ellas se encuentra en sus cascaras y por eso se prefiere hacer con harina integral. Las bacterias de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera.
La masa madre que se utiliza en panadería tiene como fin potenciar las cualidades del pan. Si cuando hacemos pan en casa incluimos un prefermento, obtendremos un pan mucho más sabroso y aromático, también su textura mejora, así como su conservación
Para elaborar masa madre se necesita agua y un cereal, preferiblemente en estado de harina.  Se mezcla a partes iguales el mismo volumen de harina y de agua y se deja a temperatura ambiente.

A lo largo de varios días (depende de las condiciones, puede variar de 3 días a una semana) se procederá a desechar la mitad de la masa. Se mezcla medio volumen de harina y agua “nuevas”, y se añade a la masa “antigua”, de esta manera se procura que a cada “carga de alimentos”, aumente la probabilidad de atrapar las levaduras y bacterias. Al de 2-3 días la masa empezará a burbujear y desprender un ligero olor acre. Se seguirá alimentando hasta que esas burbujas hagan que el espeso líquido aumente de volumen. En ese punto, la masa está preparada para ser usada en la elaboración de pan.Este proceso suele dar resultados más rápidos con harina integral de centeno.

Para una elaboración diaria de pan (como en las panaderías) se mantiene el cultivo vivo a temperatura ambiente alimentándolo cada pocas horas. No obstante, para la panificación ocasional, se puede guardar este líquido espeso (o masa) en un bote en la nevera. Es conveniente que el bote no sea totalmente hermético. Tras varios días en la nevera, es normal que el líquido se asiente, incluso que le salga una capa de líquido marrón o grisácea. Se elimina el exceso de líquido sin más. Para volver a elaborar pan, no hay más que sacar la masa madre de la nevera y añadirle una “carga” de harina y agua tibia (a volúmenes iguales) y dejarlo de 3 a 4 horas hasta que burbujee. En ese momento se puede utilizar para la panificación.

FASE 1:

Día 1

Necesitamos:

–          50g harina de trigo integral (o de centeno)

–          50g agua

–          1/2 cucharadita de azucar de caña integral

–          Un bote de cristal

Calentamos el agua en el microondas. Añadimos la miel y removemos hasta su completa disolución. Agregamos la harina y mezclamos con una cuchara. Tapamos con papel film y dejamos reposar 24h.

 

Día 2

Hoy sencillamente removemos la masa, tapamos de nuevo y dejamos reposar 24h.

 

Día 3

Necesitamos:

–          50g harina de trigo integral (o de centeno)

–          50g agua

Añadimos el agua y la harina a la masa. Removemos con una cuchara, tapamos con papel film y dejamos reposar 24h.

 

Día 4, 5 ….

Repetimos la acción del 3º día hasta que sea conveniente.

Al finalizar el proceso la masa madre estará lista para usar. Tendrá este aspecto y la superficie estará llena de burbujas:

La levadura natural está viva, aproximadamente se tardan 10 días en elaborarla, pero es posible que el proceso vaya más rápido en verano y más lento en un frío invierno.

Podemos sustituir el azúcar integral de caña por miel.
Cuando nuestra masa madre esté lista, podemos usarla o bien taparla y guardarla en la nevera. No es necesario alimentarla a diario.
También es posible secar la masa madre. Cuando la masa madre está en plena actividad la ponemos sobre papel de horno y la estiramos para que se forme una capa fina. La dejamos secar a temperatura ambiente (24h o 48h). Retiramos la masa madre seca del papel, la troceamos para que nos queden escamas, cuanto mas pequeñas mejor y la guardamos en un bote de cristal bien sellado. para usar la masa madre sólo tendremos que hidratar la. Trituramos las escamas bien finas y las mezclaremos con agua y harina de fuerza a partes iguales  y dejaremos reposar 1 día entero. Al día siguiente, desecharemos la mitad de la masa del día anterior y alimentaremos con la misma cantidad de agua que de harina de fuerza. Repetiremos este proceso tantos días como sea necesario hasta que nuestra masa madre esté lista.
Cuando sacamos la masa madre de la nevera después de varios días (o semanas) sin usar les normal encontrar una capa de líquido marrón en la superficie, que retiramos. Dejamos que la masa madre a temperatura ambiente durante 24h (si hace calor menos tiempo), y como siempre  desechamos la mitad de la masa y refrescamos con la misma cantidad de agua que de harina y la dejamos reposar 24h a temperatura ambiente. Si nuestra masa lleva pocos días en la nevera pasadas las 24h ya estará lista. Si lleva más tiempo dormida, repetimos la misma acción hasta que sea necesario.

Pasta fermentada:

La simple presencia de una pasta fermentada en una fórmula hace que mejore casi cualquier pan y supone un salto cualitativo en madurez y sabor. Necesita poca preparación y permite reducir el tiempo de fermentación. No es más que masa del día anterior que se habrá guardado en la nevera. Se trata de una masa antigua que se ha aprovechado de otro pan. Gracias a esta masa vieja se logra que la masa nueva madure de forma más rápida, además le aporta los ácidos resultantes de la fermentación, mejorando así el sabor del pan y la fuerza en el amasado. en proporciona es la que lleva una mayor cantidad de impulsor puesto que la entre sus ingredientes se encuentra la sal, a cual dificulta el trabajo a desempeñar por el impulsor.

Ingredientes

–          250g harina de fuerza

–          175g agua

–          5g sal

–          5g levadura fresca o 1/2 cucharadita de levadura seca

Elaboración

  1. Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa. En mycook: 20 segundos, velocidad 4 y 1 minuto, amasado.
  2. Dejamos reposar en la nevera, cubierta con papel film, durante toda la noche (o hasta 48h), hasta que haya doblado su tamaño inicial.
  3. Con estas cantidades obtenemos 400g de masa fermentada. Se conserva perfectamente en la nevera hasta 6 días.

Poolish:

El poolish es una esponja húmeda de fácil elaboración, y lo mejor es hacerla cada vez que se necesite aunque es posible conservarse hasta 3 días en la nevera. Se caracteriza por una mezcla de agua y harina a partes iguales y un poquito de levadura. Los panes con poolish tienen un sabor más agradable y fuerte pero sin excesiva acidez, y la miga más alveolada.

El poolish se puede usar en cuanto fermenta, pero al igual que en el resto de fermentos es preferible dejarlo reposar toda la noche a temperatura ambiente para que dé un mayor sabor al pan. también se utiliza en elaboraciones tipo rosco de reyes.

Ingredientes

–          375g agua

–          375g harina de fuerza

–          1g levadura fresca

Elaboración

  1. Con una cuchara de madera removemos la harina, el agua y la levadura en un cuenco hasta que toda la harina quede hidratada. La masa debe de quedar blanda y pegajosa.
  2. Tapamos el cuenco con papel film y lo dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta que aparezcan burbujas y la mezcla quede esponjosa (mínimo 3 ó 4 horas, mejor toda la noche).
  3. El poolish se conserva hasta 3 días en la nevera.

Biga:

La biga es la versión italiana sin sal y en consecuencia la proporción de levadura es menor.

Se puede conservar en la nevera hasta 3 días o en el congelador hasta 3 meses. Al igual que el poolish se puede usar en cuanto fermente, pero para obtener el máximo sabor es mejor dejarla fermentar toda la noche.

Ingredientes

–          350g harina de fuerza

–          180g agua

–          2g levadura fresca

Elaboración

  1. Mezclamos todos los ingredientes en un cuenco hasta conseguir una masa basta.
  2. Cubrimos el cuenco con papel film y lo dejamos reposar a temperatura ambiente en un lugar templado y exento de corrientes toda la noche.

EQUIVALENCIAS ENTRE LEVADURA FRESCA Y LEVADURA SECA:

20 gramos de levadura de panadero equivalen a 7 gramos de levadura seca.

–          Las levaduras naturales, tanto prensada como fresca, actúan antes del horneado, ya que mueren a los 50º. Por ello hay que fermentar la masa antes de meterla al horno.

–          La levadura química, al contrario, actúa durante la cocción, por lo que no sirve para hacer pan. En realidad solo se usa para hacer galletas, plum-cakes y algunos tipos de bizcochos.

*Truconsejos

–          Para controlar las proporciones de levadura biológica en nuestras recetas según el tipo que utilicemos hay que respetar la siguiente regla de equivalencias:

–          Se necesita la mitad de levadura seca activa que de levadura fresca

–          Se necesita 1/3 de levadura seca rápida que de levadura fresca

–          Podemos hacer nuestra propia levadura química siguiendo las siguientes proporciones:

–          25% de bicarbonato sódico

–          25% de almidon refinada de maíz (Maizena)

–          50% de crémor tártaro

–          Para comprobar la frescura tanto de la levadura química como del bicarbonato podéis hacer las siguientes pruebas:

–          Poner ½ tsp de levadura química en ¼ cup de agua caliente y deben crear burbujas.

–          Poner ¼ tsp de bicarbonato en 2 tsp de vinagre e igualmente debería crear burbujas

–          Es muy recomendable respetar las cantidades especificadas de levaduras (biológicas y químicas) en las recetas ya que de lo contrario podemos obtener resultados adversos tales como: que la masa suba demasiado y se colapse, sabor amargo, corteza basta y dura, textura jabonosa,que se apelmace, etc

–  Y no añadir impulsores  a harinas “bizcochonas” que llevan incorporada ya su levadura.

Por ultimo si queréis acompañarme una mañana o una tarde e introduciros en este pequeño mundillo se impartirán cursos en La Brujita Golosa:

TARTAS

miércoles 30 a las 17.00 layer cake
jueves 31 a las 10.00 tarta fondant
sábado 2 (tarta pisos) a las 10.00

FLORES

miercoles 6 a las 17.00
jueves 7 a las 10.00

podéis encontrar mas información o preguntar  en la brujita golosa, pagina de facebook o en la tienda en fernando de los rios o en su pagina web. http://www.labrujitagolosa.es/cursos.php

 

Espero que este post os sirva de algo y nos vemos la semana que viene. hasta pronto.

MIL AZUCARES Y UN POCO MAS Y EDULCORANTES HORNEABLES O NO

TIPOS DE AZUCAR

 AZÚCAR BLANQUILLA:

Este azúcar es de color blanco porque ha sido refinado para eliminar la mayor cantidad de impurezas. En este proceso se pierden minerales y vitaminas.

 AZÚCAR SUPERFINA:

Un azúcar muy fina, sin ser azúcar glass y que es ideal para repostería porque se obtiene una masa más uniforme y puede soportar grandes cantidades de grasa. También lo hay de color dorado y se llama Golden Caster sugar

AZÚCAR GLASS o ICING SUGAR:

También llamado glasé, lustre o impalpable. Se trata de azúcar blanco finamente molido que en algunas ocasiones se le agrega una pequeña cantidad de almidón a forma de antiapelmazante apelmace. Hay diferentes grados de molido y por tanto diferentes usos. Se utiliza en confitería, pastelería y repostería.

 

AZÚCAR ESPECIAL PARA CONFITURAS – AZÚCAR GELIFICANTE:

Es un azúcar al que se le ha añadido un 0,4% de pectina y del 0,6 al 0.7% de ácido cítrico. Facilita que liguen las confituras.

 

AZÚCAR SIN REFINAR (PANELA):

Se suele encontrar con mayor facilidad en bloque y no es otra cosa que el jugo de la caña de azúcar secado y purificado. También ya rallado y listo para utilizar como si fuera cualquier otro azúcar.

AZÚCAR INVERTIDO:

A partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido por medio de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa.

Es utilizado en repostería porque tiene una especial capacidad para retener la humedad y, por tanto, ayuda a los productos a conservarse tiernos y frescos por más tiempo. También es resistente a la cristalización con lo que conseguimos texturas más suaves en la elaboración de caramelos coberturas y siropes, así como evita los cristales en los helados, dándoles una textura más suave y cremosa.

AZÚCAR AROMATIZADO:

Dado que el azúcar tiene gran capacidad de atrapar la humedad y los olores, se pueden elaborar todo tipo de azúcares aromatizados, por ejemplo: vainillado, con canela, con piel de naranja o limón, con anís…

AZÚCAR CANDI:

Se trata de sacarosa cuyo proceso de cristalización se ha alargado dando lugar a grandes cristales.

AZÚCAR PERLADO:

Es el azúcar resultante de un proceso del que se obtienen trocitos rugosos, compactos e irregulares. Es muy utilizado en pastelería para la decoración de algunos postres, como el roscón de reyes, y para la elaboración de los gofres.

AZÚCAR MORENO NATURAL:

Proviene de la caña de azúcar. Dependiendo del grado de refinamiento al que haya sido sometido tendremos azúcares más o menos oscuros, más o menos pegajosos y con mayor o menor intensidad de sabor. Al contener una pequeña cantidad de ácido, puede ser utilizado junto con bicarbonato sódico en recetas horneadas para que proporcione más levado. Dentro del azúcar moreno de caña podemos encontrar el Light Brown sugar , que es un azúcar rubio, el dark Brown sugar, que es el moreno de siempre,  y el Damerarasugar, que es un azúcar de caña sin refinar de cristales mas grandes y crujientes y del color mas parecido al light brown

AZÚCAR MUSCOVADO:

También es conocido como azúcar Barbados o azúcar húmedo. Parecido al Demerara y también se obtiene de la caña de azúcar pero en un proceso anterior. Es muy sabroso y nutritivo. Es un azúcar sin refinar y sin centrifugar. Es de color marrón oscuro, con un profundo sabor a melaza que añadirá profundidad a nuestras recetas horneadas. Es ideal para pasteles de chocolate. Existe una variedad clara con un color miel cálido y sabor cremoso. Esta variedad es ideal para tartas y bizcochos.

AZÚCAR MORENO NO NATURAL:

La mayoría de los azúcares morenos que se comercializan hoy en día suelen ser de este tipo, a no ser que se especifique lo contrario. Este azúcar se obtiene a partir de azúcar blanco al que se le han añadido melazas. Este mismo proceso se puede realizar de forma casera.

LIGHT CORN SYRUP:

Jarabe de maíz.

DARK CORN SYRUP:

Jarabe de maíz oscuro.

GOLDEN SYRUP:

Melaza, miel de caña en estado liquido generalmente. Además es azúcar invertido.

 BLACK TREACLE:

Melaza oscura. Es casi negra, tiene un olor y un sabor muy fuerte parecido al regaliz.

MAPLE SYRUP:

Jarabe de arce. Es la savia del arce.

 

EDULCORANTES QUE SE PUEDEN HORNEAR

 

SIROPE DE AGAVE:

El sirope de agave también conocido como néctar de agave o miel de agave es el jugo vegetal dulce que se extrae de las hojas o pencas del agave.

Nutricionalmente son bastante similares pero la característica diferencial con el azúcar común que es que el sirope de agave posee un bajo índice glucémico, es decir no causa un aumento tan drástico de los índices de glucosa tal y como lo provoca el azúcar común. Los preparados con sirope de agave hace que nos sintamos llenos durante más tiempo.

Al cocinar consideraciones para obtener buenos resultados:

El sirope de agave cuando es horneado puede provocar una ligera capa grasa o costra encima de nuestras preparaciones, para evitar esto lo ideal es unirlo siempre a los líquidos que pide la receta o a las grasas como mantequilla, aceite o margarina, asegurándose de hornear la preparación rápidamente para que se mantenga el sirope en la mezcla y no se separe.

Es conveniente reducir la temperatura del horno unos 30 grados en relación a la temperatura de horneado que nos recomiende la receta original con azúcar, así se evita que las preparaciones queden excesivamente tostadas.

Cuando hornees galletas, bollos y bizcochos, recubre siempre tu bandeja o molde con papel sulfurizado, así evitarás que se peguen a la hora de desmoldarlas puesto que el sirope de agave es bastante pegajoso y puede provocar que sea difícil el retirar los alimentos una vez horneados.

Si no tienes problemas con el consumo de azúcar intenta que parte de la receta siga llevándola en una pequeña proporción para obtener mejores resultados. Así para bizcochos reemplaza solamente con agave la mitad del azúcar y en galletas sustituye un tercio del azúcar por el sirope.

 

Las pautas más comunes de sustitución serían las siguientes:

  • Miel, se sustituye por la misma cantidad de sirope de agave
  • Azúcar blanquilla, por cada 225 gramos debéis de hacer estas proporciones, cambiarlo por 150 mililitros de sirope y restar 60 mililitros de la parte líquida que os pida vuestra receta.
  • Azúcar moreno, por cada 225 gramos que os pidan debéis de hacer estas proporciones, utilizar 150 mililitros de sirope de agave y resta 30 mililitros del líquido que os pida la receta.

 

SUCRALOSA:

La sucralosa es un  edulcorante que se descubrió en 1976 y se comercializa bajo diversas marcas, como Splenda, Sucralin, Roxxel, Sucaryl, SucraPlus, Equal, Candys, Cukren. En la Unión Europea, también se conoce con el  E955. Es aproximadamente 600 veces más dulce que la sacarosa (azúcar común), casi el doble que la sacarina y 3,3 veces más que el aspartamo el cual es comercializado como Equal.

  • No posee ningún tipo de contraindicación médica.
  • No es cariogénica, es decir, no produce caries ya que no se fermenta en la boca.
  • No altera los niveles de glucosa sanguíneos, lo cual es beneficioso para los diabéticos.

Por cada 100 gramos de azucar 16gr de sucralosa, según el fabricante por una cucharadita de 2gr de sucralosa estamos sustituyendo una cucharada de 15gr de azúcar

 

EDULCORANTES QUE NO ADMITEN HORNEADO

 

El ASPARTAMO 

El aspartamo o aspartame es un edulcorante no calórico descubierto en 1965 por la multinacional farmacéutica G.D. Searl and Company.

El aspartamo es de 150 a 200 veces más dulce que el azúcar. Todos los edulcorantes se clasifican con respecto a la sacarosa o azúcar común, por lo que el valor de 200 veces se obtiene al compararlo con diluciones hechas en laboratorio de sacarosa (dulzura relativa = 100) al 15%.

El aspartamo es estable cuando se encuentra seco o congelado, pero se descompone y pierde su poder edulcorante con el transcurso del tiempo, cuando se conserva en líquidos a temperaturas superiores a 30 °C. Por eso no puede hornearse porque pierde su aportación de dulzor y aporta un pequeño amargor.

 

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