GLOSARIO / DICCIONARIO DE REPOSTERIA CREATIVA

Bueno aquí estoy de nuevo.

La verdad es que esta entrada me ha llevado mucho más tiempo de lo que yo había calculado y bueno proyectos que se han cruzado en su camino no han ayudado mucho a poder terminarla a tiempo, así que llega con una semana de retraso, si una semana.

 

Así mismo no creo que sea una entrada finalizada, ya que mi idea es seguir incorporando todos los conceptos que vallan surgiendo y que yo me he podido pasar. Para ellos os pido ayuda, cualquier termino que escuches y no conozcas, pasa nos lo por e-mail a elmundocupcakesantaner@gmail.com y lo añadiré a la lista.

 GLOSARIO / DICCIONARIO DE REPOSTERIA CREATIVA

 –                    A

ACIDO CITRICO:

 

Evita el endulzamiento de las mezclas y mejora el sabor, especialmente cuando se hacen gelatinas o caramelos de sabores cítricos. Existe en forma líquida o en forma granulada, siendo ésta última más versátil ya que puede ser usado seco o diluido a partes iguales con agua para producir ácido cítrico en forma líquida

ALBÚMINA:

 

La albúmina es una proteína que se encuentra de forma natural en la clara de huevo. En cocina, utilizamos la albúmina liofilizada para sustituir la clara de huevo fresca (puede montarse, como las claras). Tiene la ventaja que utilizando albúmina, podemos olvidarnos de problemas como salmonella u otros derivados de la conservación de huevos frescos.

 

ADAPTADOR DE BOQUILLA:

 

Sirve para poder utilizar distintas boquillas en un trabajo de decoración sin necesidad de cambiar la manga pastelera. Es muy útil.

 

ALMÍBAR:

 

Es un líquido más o menos espeso que resulta de la cocción de agua y azúcar. Dependiendo de la temperatura de cocción y de la concentración de azúcar, el líquido resultante es más o menos espeso. Se puede aromatizar y se utiliza tanto para “bañar” bizcochos, como para conservar frutas, etc. Y puede aromatizarse.

 

AROMAS:

 

Los puedes encontrar concentrados líquidos o en pasta. Se utilizan para dar sabor y olor al buttercream, rellenos o los bizcochos de las tartas. Hay una infinidad de sabores. El más conocido es el de vainilla.

 

AZÚCAR GLAS/ ICING SUGAR:

 

Azúcar pulverizado (más que fino). Lo utilizamos para hacer el icing o glaseado real, el fondant casero y el buttercream. Es muy importante utilizar un buen azúcar glas para no notar el grano de azúcar.

 

–                    B

 

BANDEJA DE HORNEADO:

 

Es el molde que se utiliza para hacer las Cupcakes en las que se introducen las cápsulas para que las Cupcakes no pierdan la forma

 

BASE GIRATORIA:

 

En inglés se llaman Lazy susan. Es una tabla redonda con un pie que le permite girar sobre sí mismo. ES fundamental para forrar y trabajar las tartas. Además sirve para dar altura a las tartas cuando las servimos y así lucen mucho más!

 

BASES PARA TARTAS:

 

Soporte sobre el que se coloca la tarta, donde se va a presentar una vez decorada.

 

BIBERÓN:

 

Son unos recipientes de plástico que incorporan una boquilla para la decoración. Las boquillas son intercambiables o  una boquilla fija que haría las veces de una boquilla wilton entre el 3 y el 5 y resulta muy práctico para poder realizar decoraciones con icing o chocolate líquido.

 

BOQUILLAS:

 

Sirven para realizar adornos con buttercream o glaseado real. Se utilizan con la manga pastelera.

Son puntas cónicas abiertas, con formas y tamaños especiales en el extremo angosto, utilizadas para producir diferentes patrones y formas al decorar. Dependiendo de la boquilla, se pueden producir efectos de cestería, volantes, estrellas, una completa gama de flores en 3D, bordados, hojas y mucho más. Cada boquilla tiene su técnica de uso, en cuanto al ángulo, la presión y la dirección del movimiento

 

BROWNIE

 

Un Brownie, es un tipo de “bizcocho” de forma cuadrada o rectangular, cuyo origen se encuentra Estados Unidos. El Brownie se comenzó a elaborar en el siglo XIX y se extendió rápidamente por Canadá. Su textura está entre la galleta y la tarta, siendo bastante densos. Entre sus ingredientes principales encontramos nueces, chocolate y mantequilla. Suele servirse caliente, con chocolate derretido y una bola de helado de vainilla acompañada de nata montada.

 

BUTTERCREAM:

 

La palabra Buttercream, significa en inglés: crema de mantequilla. Se elabora mediante un batidor eléctrico de varillas (nunca saldrá con una  batidora de brazo) y se compone de icing sugar y mantequilla. Se le añade normalmente colorantes en pasta o gel, así como otros ingredientes: saborizantes, pastas de frutas, café, Nutella… Sirve tanto para decorar nuestros Cupcakes como para rellenar las tartas.
La calidad y la elaboración de la crema de mantequilla son claves, está prohibido que tenga grumos y su textura ha de ser brillante y sedosa. Existen diversas variedades de Buttercream, a saber: Swiss Meringue Buttercream, Italian Buttercream y French Buttercream (descritas individualmente en el glosario).

Es un tipo de los denominados frosting

Se utiliza también como capa intermedia entre el bizcocho y el fondant.

 

BUTTER MILK:

 

También se llama suero de leche. Es leche con zumo de limón o vinagre blanco. La proporción que os recomiendo es de una cuchara de zumo de limón o vinagre blanco por cada 250ml de leche.. Es la alternativa para sustituir el yogur consiguiendo los bizcochos más esponjosos además de potenciar el sabor de los ingredientes.

 

BUND CAKE

 

Un bundt cake es un bizcocho que se ha horneado en un molde para bundt. Estos moldes fabricados por Nordic Ware tienen una característica chimenea estriada que permite que la masa del bizcocho se hornee por completo y uniformemente.

Son bizcochos muy húmedos por regla general y con una característica cobertura perfecta. Admiten todo tipo de ingredientes cómo frutos rojos, manzanas, frutos secos,… incluso podrás hacerlos con puré de calabaza o con cerveza.

–                    C

CREMA CHANTILLY O WHIPPED CREAM

 

La Crema Chantillí, es una crema de origen francés cuya receta data del siglo XVII. La receta original, de François Vatel se elabora mediante nata montada, azúcar glas y aroma de vainilla. Se usa para decorar todo tipo de reposterías, y también para la elaboración de helados. También se sirve como topping en el café Vienés.

 

CAKE POPS

 

Los Cake Pops, como su nombre indica, son piruletas de bizcocho. Se elaboran mezclando migas de bizcocho con buttercream, y otra vertiente que usa crema de queso en lugar del buttercream  y suelen tener forma de bolita (aunque los hay en forma de corazones, muñecas rusas, cuadrados, alargados y con formas de animales o lo que se te pueda ocurrir o tus manos formar) Se decoran habitualmente con Candy Melts y Sprinklers. Existe una amplia gama de moldes para darles forma,
incluso moldes de mini Cupcake. También hay máquinas tipo sandwichera que permiten hornear directamente el bizcocho en forma de bolita.

Cada vez están más de moda. Son muy fáciles de hacer si sabes el secreto ante el suicidio de los cakepops de los palos y son perfectos para una mesa dulce porque son fáciles de comer y decoran mucho.

CANDY MELTS

 

Los Candy Melts son unas perlitas con sabor a “chocolate” de la marca Wilton, que se utilizan para recubrir reposterías. El resultado final es un baño parecido a la cobertura dura del chocolate, y podemos encontrarlos de diferentes colores. Los utilizaremos básicamente para decorar nuestros Cake Pops.

Incorporan sabor y color. También se utilizan para cubrir  Cupcakes, nubes, barquillos,…etc. Los hay de una gran variedad de sabores..

CARROT CAKE

 

El Carrot Cake es una tarta muy popular en Estados Unidos que contiene zanahoria machacada en su masa. Se cubre con Cheese Cream Frosting y suele ir decorada con algunas zanahorias de fondant o chocolate. El origen de esta receta se encuentra en los racionamientos que se llevaron a cabo en el Reino Unido durante la Segunda Guerra Mundial.

COATING

 

Coating es la palabra inglesa que describe la cobertura. Nos referimos al coating cuando hemos bañado algún elemento en chocolate por ejemplo. Otra expresión típicamente inglesa es “Jacket” (chaqueta) que es menos frecuente, pero se refiere de igual manera al “baño”.

 

CANDY BAR:

 

También lo llaman sweet table, buffet de golosinas o mesa dulce. Como su propio nombre indica, es una mesa llena de dulces que se personaliza y decora de la forma más apropiada para el evento.

 

CÁPSULAS:

 

Son los papelitos de papel, aluminio o silicona para hacer las Cupcakes y que conserven su forma sin deformarse.

 

CARTUCHO:

 

Es un cono que se elabora con papel encerado de buena calidad, siguiendo una técnica estándar de doblado. Al aplicar diferentes cortes al extremo angosto, se utiliza para decorar con pequeñas cantidades de glaseado real o crema de mantequilla, sustituyendo a la Manga de Pastelería con boquilla. También se puede aplicar la boquilla desde la parte interna y abrir el extremo angosto para trabajar con otras formas más complejas proporcionadas por las boquillas. La ventaja de su uso es que permiten preparar mezclas de colores diferentes al mismo tiempo, en cantidades pequeñas que no justifican el uso de una manga y una vez utilizados se desechan.

CERNIR:

 

Pasar por colador fino

CREMA DE MANTEQUILLA:

 

Véase buttercream

COBERTURA:

 

Se llama así a cualquier Crema o Pasta que se utilice para cubrir un bizcocho. Ejem: Crema de mantequilla, mazapán, fondant, icing, etc.

COLORANTE EN PASTA:

 

Es un compuesto a base de glicerina y colorante vegetal, muy concentrado.

Los hay de todos los colores, tonalidades. Se utilizan para dar color al fondant, buttercream o glaseado real. Os recomiendo ir poniendo de poco a poco hasta conseguir el color deseado.

COLORANTE EN POLVO:

 

Los hay de todos los colores, tonalidades. Se utilizan para dar color al fondant. Os recomiendo ir poniendo de poco a poco hasta conseguir el color deseado.

Es un colorante que debe ser mezclado con agua o alcohol (Ejemplo: vodka o gyn) para dar tonalidades concentradas a las Masas de Modelado.

CHEESECAKE

 

Cheesecake significa en inglés Tarta de Queso. Es una de las tartas más antiguas de la humanidad que se elabora con queso crema. En algunas zonas de Europa se elabora con queso quark, en otras se usa mascarpone y en Estados Unidos se elabora con queso Philadelphia. Es muy famosa en la ciudad de Nueva York, dónde encontramos la célebre variedad denominada New York Cheesecake.

CHEESE CREAM

 

Cheese Cream significa en inglés Crema de Queso. Se elabora usando como ingrediente principal el Cream Cheese (al revés significa Queso Crema), por ejemplo: Philadelphia. Se utiliza como Frosting para varias tartas americanas populares, como el Carrot Cake y el Red Velvet. Además la cobertura de Queso Crema, también es popular en Europa.

CUPCAKE

 

Cupcake, significa “Pastel en taza”. Se trata de un pastelito individual, decorado y presentado como una tarta en miniatura . El origen del Cupcake se encuentra, cuánto tiempo atrás se horneaban en tazas. Actualmente los Cupcakes se hornean en cápsulas, y habitualmente presentan decoraciones originales y creativas.

 

 

CMC O POLVO DE TILOSA:, tylo powder

 

Carboximeytil-Celulosa. Es una Goma sintética que se utiliza en lugar de la Goma Tragacanto, en la elaboración de la Pasta de Goma, Masa de Modelado y ciertos usos del Fondant, para dar elasticidad, firmeza o preservar.

Son  unos polvos que se utilizan para endurecer el fondant y hacerlo más firme para modelar figuras en 3d. Se recomienda una cucharadita por cada 500 gr, de fondant.

 

CREMOR TÁRTARO:

 

Sirve para evitar que las claras montadas no se bajen y que el azúcar disuelto en agua no se cristalice. Para hacer el almíbar y el glaseado real es muy útil. Se usa añadiendo un octavo de cucharita por cada clara de huevo.

 

–                    D

 

DIAMANTINA/ PURPURINA:

 

Es un producto abrillantado a base de azúcar cristalizada, utilizado para iluminar las decoraciones. Visualmente luce como la escarcha utilizada para trabajos manuales, pero es completamente comestible.

 

–                    E

–                     

ESPÁTULA:

 

Las hay de plástico y de acero y de distintas longitudes. Es esencial para extender el buttercream en las tartas con un acabado perfecto.

 

ESTACAS:

 

Las estecas son unos utensilios alargados del tamaño de un lápiz que en el campo de la repostería creativa se utilizan para trabajar el Fondant o la Pasta de Goma. Hay Kits especializados en el modelaje de flores, aunque podemos encontrar estecas de todo tipo. Algunas de las más populares son las estecas en forma de “Shell” o concha, y la esteca que imita costuras (se utiliza para repasar los bordes de los lazos).

ÉCLAIRE

 

Un Éclaire, es un tipo de pasta de origen francés (parecida a una lionesa alargada o un profiterol) que habitualmente se rellena de crema pastelera, caramelo o nata. También existe un dulce de la marca Cadbury, denominado Éclaire que es un tipo de Toffee muy popular en Reino Unido

–                    F

 

FILLING:

 

Es el nombre en ingles que recibe el relleno de las tartas.

 

FILIGRANAS:

 

Son formas delicadas que se crean sobre un acetato o papel encerado y una vez secas se aplican con puntos de glasé sobre la tarta de manera que sobresalgan. Esto da un aspecto delicado de encaje muy utilizado en Tartas de Boda.

FLORES NATURALES:

 

Las Flores naturales añaden un toque delicado y fresco a las Tartas Decoradas. Sin embargo hay que tener mucho cuidado de utilizar flores aptas para su consumo aún cuando no vallan  a ser consumidas y simplemente sean parte de la decoración. No deben ser tóxicas en sí mismas, ni haber sido cultivadas con pesticidas, herbicidas o fertilizantes. Pueden ser insertadas como parte de la decoración en contenedores plásticos e forma de tubo, especialmente diseñados para este propósito, o envolviendo firmemente el manojo de tallos en aluminio e insertándolo en la tarta (hay restricciones en casos de algunos rellenos).

FLORES DE PASTA DE GOMA:

 

Son flores modeladas a mano, con una apariencia muy similar a las reales. Se crean a partir de Pasta de Goma y Colores en Polvo. Son comestibles y bien conservadas duran años.

FONDANT

 

Es una pasta de azúcar compuesta de azúcar glas, glucosa, manteca vegetal, mantequilla, glicerina, gelatina y agua. La mezcla de estos ingredientes consigue una masa muy elástica perfecta para cubrir tartas, Cupcakes, figuras,..etc. Es muy modelable y fácil de teñir.

 

El Fondant es una masa colorida parecida a la plastilina, pero que es comestible y se usa para hacer figuritas que decoran nuestras tartas, Cupcakes y también nuestras galletas. Se puede elaborar en casa fundiendo nubes o marshmallows, y mezclándolos con azúcar y otros ingredientes, pero es una tarea bastante pegajosa y es difícil de que quede bien. De este modo, lo más recomendable es comprarlo ya hecho. Hay multitud de marcas de fondant y lo podemos encontrar de diversos colores, incluso sabores y tamaños. Las tonalidades del fondant comprado suelen ser algo limitadas, lo mejor es que lo tiñamos en casa con colorante en pasta o gel, ya que el colorante líquido lo deshace. Para evitar que se nos pegue en las manos, debemos espolvorear con azúcar glas al 50%  con maicena. Una vez fuera del envoltorio se secará rápido y se pondrá feo, así que hay que guardarlo siempre lo mejor que podamos: al vacío, o envuelto en film. Se confunde habitualmente con el Chocolate Fondant (expresión francesa que se refiere al chocolate fundido de cobertura)

FRENCH MERINGUE BUTTERCREAM

 

El Buttercream de Merengue Francés se prepara mediante el mismo proceso que el Buttercream de Merengue Italiano (Ver Italian Buttercream) con la única diferencia que en este caso se utilizan las yemas de los huevos en vez de las claras. Este buttercream tiende a caer debido a su consistencia basada en grasa, por lo que no es aconsejable usarlo para el frosting, y necesita refrigeración y solo tiene 24 horas de vida.

FROSTING

 

La palabra Frosting (glaseado) se refiere a la cobertura dulce con la que adornamos o cubrimos nuestras tartas. A diferencia de “coating” (baño), el frosting es algo que no baña en sí la tarta. El origen etimológico de la palabra “frost”, significa helado. La dominación de Frosting, se refiere a una decoración que nos remite a la forma del helado, popularmente se aplica con manga pastelera, creando formas de montañitas al estilo Sundae. También puede usarse el término Icing (cuyo origen etimológico -ice- también significa hielo), aunque en términos de repostería creativa nos referimos a Icing cuando el glaseado es llano, como la cobertura de una galleta o el caramelo sobre un bizcocho.

 

 

–                    G

 

GANACHE:

 

El Ganache, de origen Francés, es una cobertura (Icing) elaborada a base de Nata, que se vierte hirviendo sobre chocolate, obteniendo una pasta cremosa con la que glasear una tarta. También puede usarse como frosting, si lo dejamos enfriar  y  si se usa con manga pastelera. Cubrir una tarta con Ganache profesionalmente, es una tarea complicada que habitualmente se lleva a cabo mediante un torno giratorio, espátulas y alisadores. Las tartas deben refrigerarse en cada aplicación, y se usan cartones niveladores y niveles para el alisado perfecto. Es un glaseado muy popular en Estados Unidos y Europa. El Ganache perfecto no tendrá burbujas de aire en su superficie, ni grumos y presentará una textura de mármol.

Es una crema densa y dulce de chocolate, con una consistencia que varía entre el mousse y el fudge. Se elabora a base de nata y chocolate, pudiendo tener algún otro ingrediente que le añada sabor o enriquezca la consistencia, como la mantequilla sin sal, o algún licor o sabor preferiblemente natural.

Se utiliza como relleno en tartas y pasteles, dentro de bombones, como cobertura, etc. Se puede aromatizar de mil maneras y se usa tanto chocolate “negro” como con chocolate con leche y chocolate blanco.

GLASEADO:

 

Es una cobertura brillante y sedosa que se utiliza para sellar la humedad en tartas y postres, así como para hacer decoraciones. Existen una variedad de glaseados que van desde el Caramelo utilizado en pastelería, el Glaseado Real, comúnmente utilizado en la Decoración de Tartas, Glaseados de Frutas hechos con mermeladas o jaleas para barnizar las Tartaletas, Glaseados de huevo y/o leche, utilizados para dar brillo y color dorado a las masas cuando son horneadas.

GLASA REAL:

 

El Royal Glacé, o Glasa Real, es un gaseado (icing) duro elaborado mediante claras de huevo, azúcar glas y zumo de limón. Se aplica mediante manga pastelera o biberón, y se usa habitualmente para la decoración de galletas. Al contrario de lo que se cree, una vez se ha endurecido la Grasa Real no supone ningún riesgo de infección por Salmonella, ya que el azúcar y el limón cuecen el huevo. De todas maneras, en la producción industrial se usa merengue en polvo para prevenir la infección mientras el glaseado está blando.

Se utiliza para crear decoraciones delicadas con Manga de Pastelería, tales como encajes, punto perdido, y pequeños diseños en tres dimensiones

GELATINA:

 

Es un agente espesante inodoro, incoloro e insípido con una enorme variedad de usos en la repostería. Es una proteína pura derivada de tejidos cartilaginosos. Viene en forma Granulada o en Hojas. Para preparar Gelatinas Decoradas, Gominolas, Marshmallows o cualquier pasta usada en decoración de Tartas, es indispensable adquirir la gelatina Industrial, que se consigue en las tiendas de repostería. La Gelatina en Hojas es más común para preparaciones de pastelería como Mousses o Bavarois y debe ser remojada en agua fría unos 5 minutos antes de ser utilizada.

GLUCOSA:

 

La glucosa es un tipo de azúcar que está presente en nuestra sangre, y que el cuerpo combina con el oxígeno para obtener energía. Los azúcares se transforman en glucosa cuando los ingerimos, pero también la podemos encontrar en estado puro. En la naturaleza, podemos encontrar glucosa en frutos maduros de la uva, en las peras (además de fructosa)… y en la miel. Las glucosas que encontramos en el mercado pueden presentarse en varios formatos: en gránulos, líquida… y no se obtienen de fruta, sino del almidón de varios cereales. Normalmente para repostería utilizamos la glucosa líquida, un líquido viscoso transparente, con un sabor muy dulce y soluble en agua. Se utiliza sobretodo como ingrediente del fondant y diferentes masas de azúcar, ya que aporta elasticidad y no cristaliza tanto como el azúcar. También en bombones, caramelos, sorbetes y helados, y añadido a la cobertura de chocolate para darle brillo y dulzor.

 

GLICERINA:

 

Es el ingrediente principal para hacer el fondant casero. Se utiliza para que la masa tenga elasticidad. Existe glicerina no comestible así que siempre asegúrate que compras glicerina de uso alimenticio.

Es un compuesto a base de ácidos grasos, inodoros, incoloros e insípidos, utilizado para retener la humedad, la maleabilidad y añadir dulzura.

Es un líquido espeso.

La glicerina es un excelente humectante, es decir, que mantiene la humedad natural. Esta cualidad, unida a sus propiedades emulsionantes y anticongelantesy a que es un producto apto para el uso alimentario, hacen que sea usada por la industria alimentaria en multitud de ocasiones: en los helados, en los bombones, en mousses, en ganaches, y sobre todo en pastas de azúcar, como el fondant, la pasta de modelar de azúcar, pasta de goma… Ayuda a que estos productos no se sequen y a darle maleabilidad a las masas. Si queréis comprar: ¡cuidado! Aunque la glicerina es comestible, comprad siempre glicerina para repostería, ya que otros botes que podáis encontrar en farmacias, o a nivel industrial, pueden no ser puras o estar embotelladas en industrias que no siguen las normativas sanitarias para alimentos.

 

 

GOMA TRAGACANTO:

 

Es un producto natural, es una resina en polvo que da elasticidad, que se usa para endurecer el fondant. Se utiliza para realizar pasta de goma que es perfecta para modelar las figuras y flores.

Es extraído del árbol Astrogalus Gummifer, usado en la cocina como estabilizante. También se conoce con otros nombres como Goma Guar, Goma Xantana y Polvo de Tilo.

GOMA ARABIGA:

 

Resina natural que se extráe de los árboles de la familia de las acacias. Tiene múltiples usos, tanto en cocina como en otros sectores. En la cocina, se aprecian sus cualidades emulsionantes y estabilizantes, y se usa en bebidas, en mousses y espumas, en repostería para retardar o prevenir la cristalización del azúcar, y es uno de los componentes principales de los chicles.

 

GUM PASTE/ SUGAR PASTE O PASTA DE FLORES

 

Gum (Goma) – La pasta de goma, elaborada con glucosa, azúcar y demás ingredientes, es una pasta suave y manejable que se utiliza habitualmente para la elaboración de flores de azúcar. Su consistencia es parecida al fondant, pero cuando se seca queda dura como la porcelana. Es el ingrediente estrella para la elaboración de grandes ramos de flores realistas. Hay muchas marcas que la comercializan, y se presenta en envases metalizados. Existe una amplia gama de colores

 

GUÍAS:

Se utilizan para igualar la masa. Los puedes encontrar en los propios rodillos que son unas gomas, o unas tablillas que se ponen a los lados de la masa.

 

–                    H

 

HARIDA TODO USO:.

 

Es una mezcla de harinas de trigo con alto y bajo contenido de gluten, sin ingredientes leudantes ni sal añadidos, por lo que es adecuada para la mayoría de los usos en pastelería e indispensable en panificación

 

HARINA LEUDANTE/ HARINA DE FUERZA:

 

Es una harina de trigo muy fina con sal y polvo leudante añadidos. Se asume su aplicación principalmente en la elaboración de bizcochos, ahorrando el uso de polvo de hornear.

 

HARINA DE REPOSTERIA:

 

Es una harina de trigo muy fina con un porcentaje de harina de maíz muy fina para rebajar el peso de la misma, dándole más esponjosidad

 

–   I

ICING:

 

También lo verás cómo Royal Icing o glaseado real. Se utiliza para decorar galletas o adornos en tartas principalmente

 

ITALIAN MERINGUE BUTTERCREAM

 

El Buttercream de merengue italiano es un tipo de buttercream que se caracteriza por su elaboración, en la que se añade sirope de azúcar o glucosa. El sirope de azúcar se obtiene calentando azúcar y agua a 115ºC (cuando empieza a hervir) y se añade a las claras montadas a punto de nieve (soft peaks), cociéndolas. Cuando el merengue alcanza la temperatura ambiente puede armarse el buttercream utilizando un bol o recipiente frío.

 

–                    J

 

JARABE DE MAÍZ:

 

Es un derivado del maíz que se utiliza en repostería para prevenir el endulzamiento de los caramelos. El Jarabe de Maíz puede ser sustituido por Jarabe de Goma o Glucosa en la mayoría de sus aplicaciones, sin embargo hay que advertir que la consistencia resultante va a variar ligeramente (el jarabe de maíz goma van a producir una consistencia más ligera que la glucosa). Usualmente, añade una consistencia pegajosa, que es lo que se busca en la elaboración de gomitas, marshmallows, o Fondant.

 

–                    K

 

 

–                    L

 

LAYER CAKE:

 

Es una tarta hecha a base de distintas capas de bizcocho con relleno entre ellas. Cuantas más capas, más alta y más bonitas. Pero ten en cuenta que las tartas muy altas son más difícil de forrar con fondant!

 

LIRA PARA TARTAS:

 

La mejor herramienta para cortar los bizcochos en capas.

 

–   M

MACARON

 

El Macaron es un dulce Italiano  popularizado en Francia  por el chef Pierre Hermé en la Vogue Magazine a principios de los años 80. De todas maneras el origen del Macaron se remonta a  principios del siglo XVII, momento en el que comienza a confeccionarse un precursor del Macaron en un convento de Cormery.  Sus ingredientes principales son la almendra molida y la clara de huevo, que se hornean en formas circulares, uniéndose en su forma final proporcionando al dulce un aspecto de sándwich redondo. El relleno del Macaron puede ser de una infinita variedad de sabores. No debe confundirse con el Macaron, que es del tipo Sultana

Necesita 12 horas de reposo en la nevera como mínimo para su degustación .

MARSHMALLOW

 

El Marshmallow, conocido en españa como “nube”, es una golosina blanda que habitualmente presenta forma cilíndrica y color rosado o blanco. Sus ingredientes principales son el jarabe de glucosa, el jarabe de maíz, la dextrosa y los aromas (vainilla o fresa). El origen de esta golosina proviene de un medicamento que se utilizaba en el siglo XIX contra el dolor de garganta, ya que se confeccionaba con extracto de Malvavisco o en inglés, Marshmallow Plant (Althaea officinalis), una planta medicinal cuyas esencias suponen un potente antimucílago. El consumo del Malvavisco como golosina y planta medicinal se remonta al Antiguo Egipto, dónde mezclaban la esencia de la planta con nueces y miel. En la actualidad usamos los Marshmallows o Nubes como golosina en sí, o para derretirlas y obtener Fondant, y también para decorar tartas. Se trata de una golosina muy popular en Europa y Estados Unidos. Puede tomarse pinchando el Marshmallow en una ramita y dorándolo en una barbacoa, como es costumbre en América.

MUFFINS

 

Existen dos tipos de Muffins, el inglés y el americano. El Muffins americano es una pasta muy parecida a lo que aquí en España denominamos Magdalena, habitualmente rellena de pepitas de chocolate, o pepitas de manteca de cacahuete, o trocitos de manzana (y un largo etc.). Sin embargo el Muffins inglés es un bollo de pan blanco con pasas, que habitualmente se sirve durante el desayuno.

 

MANGA PASTELERA:

 

Junto a las boquillas, sirven para decorar Cupcakes o tartas. Es el lugar donde se introduce el buttercream o glaseado real con la boquilla para decorar. Se recomienda las desechables por comodidad, y seguridad ante la limpieza.

Es una bolsa de forma cónica, con una boquilla en la punta más angosta.

 

MANTA DE SILICONA:

 

Sirven como superficie de trabajo porque el fondant no se queda pegado y evita usar la mezcla de icing sugar y maicena para decorar y al ser de silicona, también para hornear las galletas sin que se peguen.

 

MAZAPÁN:

 

Es una pasta hecha de almendras, azúcar y claras de huevo que se utiliza mucho en el modelado o como cobertura de tortas bajo en fondant.

 

MSC:

 

Abreviatura de Madeira Sponge Cake. Es un tipo de bizcocho hecho con mantequilla, huevos, azúcar y harina, con el que se obtiene un resultado compacto y denso. Muy utilizado como base de tartas y pasteles que van a ser recubiertos con fondant, ya que aguanta muy bien el peso de las decoraciones de azúcar sin deformarse ni hundirse. Además, es ideal para hacer tartas en 3D, es decir, se puede tornear sin desmigarse. Por supuesto, se puede aromatizar, colorear y rellenar con cualquier ingrediente.

 

 

–                    N

–                    O

 

OBLEA PARA DECORAR:

 

Son hojas de masa de harina, agua y azúcar con dibujos para decorar las tartas o Cupcakes.

 

–   P

PETITS FOURS

 

Petits Fours, es una expresión francesa que se refiere a unos pequeños pasteles (dulces o salados) muy populares en la repostería francesa. Por norma general se sirven durante el café, y su decoración en miniatura es acorde al tamaño del Petit Four.

 

PASTA DE GOMA:

 

Es una masa de azúcar, de consistencia similar a la plastilina gracias a los compuestos que le dan elasticidad, como lo son el CMC o la Goma Tragacanto. Se utiliza principalmente en el modelado de Flores, ya que resultan muy similares a las reales. Al secar endurece y si es bien conservada, protegida de la humedad, las decoraciones hechas con Pasta de Goma pueden durar años.

POLVOS IRIDISCENTES O MATES

Son colorantes en polvo comestibles que dan a las decoraciones un acabado perlado (iridiscentes) o acentúan el color.

PASTILLAJE FILIPINO:

 

Es básicamente una masa de azúcar similar al Fondant pero sin ninguno de los ingredientes que le otorgan elasticidad. Es utilizada para hacer construcciones que requieren de gran fortaleza, tales como casitas, cajas, cunas de bebés, tarjetas, marcos, y muchas otras decoraciones y apliques tridimensionales. Es comestible, pero no se recomienda su consumo ya que endurece en altísimo grado.

PIPING GEL:

 

Es un gel transparente insípido e incoloro que se utiliza para decorar cuando queremos darle efecto de agua como un lago en una tarta, una piscina,…Se consigue un acabado muy realista. También se utiliza para darle brillo a las decoraciones de tartas, Cupcakes o cookies o para fijar el color cuando utilizamos stencil. Y también lo podemos utilizar como transfer para nuestros diseños a la tarta

 

PUNTO PERDIDO:

 

Es una técnica de decorado con cartucho o boquilla lisa Nro. 0 o 1, en la cual se reproduce un patrón de líneas curvas irregulares sin dirección, dando como resultado la apariencia de bordado

PASTA DE FLORES:

 

Es una pasta muy versátil que viene lista para la creación de flores y hojas de azúcar y pequeños detalles. Se amasa muy bien gracias a su elasticidad y se seca rápido.

.

 

–                    Q

–                    R

 

RODILLO:

 

Es una de las herramientas más importantes para trabajar el fondant o pasta de goma. Los puedes encontrar de diferentes materiales pero mi preferido es el de polietileno porque al ser antiadherentes no se pegan al fondant, son más higiénicos y no dejan marcas en el fondant.

ROYAL ICING

 

Preparado que solo necesita la incorporación de agua, en una medida exacta que describe el mismo embase, para realizar Glasa Real.

 

Royal Glacé

 

O Glasa Real, es un gaseado (icing) duro elaborado mediante claras de huevo, azúcar glas y zumo de limón. Se aplica mediante manga pastelera o biberón, y se usa habitualmente para la decoración de galletas. Al contrario de lo que se cree, una vez se ha endurecido la Glasa Real no supone ningún riesgo de infección por Salmonella, ya que el azúcar y el limón cuecen el huevo. De todas maneras, en la producción industrial se usa merengue en polvo para prevenir la infección mientras el glaseado está blando.

 

–   S
SCONE

El Scone o Scones, es un panecillo individual de forma reducida típico de Reino Unido. De origen escocés, el Scone se sirve templado y abierto por la mitad para acompañar el High Tea (merienda-cena).

SHORTBREAD

 

El Short bread es una galleta tradicional escocesa que se prepara desde el siglo XII. Sus ingredientes principales son el azúcar blanco y la mantequilla y suele presentarse de tres formas diferentes: Petticoat Tail (vienen a ser formas parecidas a los trozos de una pizza), Shortbread Rounds (Galletas redondas) y Fingers (dedos) en forma de barritas.
El Shortbread es popular en todo el Reino Unido, siendo la variante típica escocesa especial por su receta de Shortbread de Lavanda. En Dinamarca existe un análogo al Shortbread denominado Drömmar. Suele servirse para acompañar el postre.

S’MORES

 

El S’mores es un dulce que se consume tradicionalmente en las barbacoas nocturnas típicas de Estados Unidos y Canadá. Consiste en un Marshmallow dorado al fuego, introducido entre dos piezas de “Graham Cracker” y una capa de chocolate. Este dulce es tan importante en estados Unidos que tiene dedicada una fiesta nacional, National S’mores Day, que se celebra anualmente el 10 de agosto.

SPRINKLES

 

En el ámbito de la repostería creativa utilizamos la palabra Sprinkles para referirnos a toda aquella decoración con la que adornamos el Frosting. Habitualmente se trata de confetti de azúcar multicolor, fideos de chocolate, fideos de colores, perlas de azúcar, corazones, bolitas de colores, azúcar dorado… Existe una gran variedad de Sprinkles en el mercado. Su origen se encuentra en las confiterías francesas de principio de siglo.

STENCIL

 

Un Stencil (plantilla en español) es una plantilla perforada que utilizamos para determinada decoración de tartas y galletas. Habitualmente utilizamos sprays de pintura comestible para llevar a cabo las plantillas. Se coloca el Stencil sobre la pieza a decorar y posteriormente se aplica el spray. Los diseños de Stencils son muy variados, pero son muy apreciados los damasquinados.

SUNDAE

 

El Sundae es un helado típico americano, inventado en Two Rivers (Wisconsin) en el año 1881. Se trata de un helado de nata o vainilla que se caracteriza por ser servido en una copa alta, con topping de sirope y algunos cacahuetes.  La forma del sundae inspira muchos de los frostings que se utilizan para decorar los Cupcakes.

SWISS MERINGUE BUTTERCREAM

 

El Buttercream de Merengue Suizo, es un tipo de crema de mantequilla que se caracteriza por su elaboración, durante la que cuecen unas claras de huevo con azúcar al baño maría, antes de armar la crema de mantequilla. Es un paso dificultoso, en la que la cocción de las claras no debe superar bajo ningún concepto los 60º C o se nos estropeará el buttercream. Una vez se cuecen las claras, la mezcla se retira del baño maría y se monta a máxima potencia hasta que forme picos (característicos de las claras a punto de nieve). Una vez se enfría se puede armar el buttercream, utilizando siempre un bol o recipiente frío.

 

–   T

TOFFEE

 

El Toffee es un dulce cremoso y pegajoso que se elabora a partir de caramelo mezclado con mantequilla y nata. Algunas variedades de Toffee contienen piñones, sirope de chocolate o sirope de café.

TOPPING

 

Topping es una palabra inglesa cuyo origen etimológico se refiere a “la cima”. En términos de repostería creativa usamos la palabra Topping para referirnos a aquellos elementos con los que culminamos un Frosting o un helado, por ejemplo una cereza, una galletita o un bombón. A diferencia del sprinkle que es diminuto y en mucha cantidad, el Topping es de mayor tamaño y en conjunto (por ejemplo Topping de sirope y fresas

 

 

TABLILLAS NIVELADORAS:

 

Se  utilizanpara igualar el grosor del fondant o cualquier otra masa al estirar con el rodillo.

 

TAMIZADOR:

 

Se utiliza para tamizar todos los ingredientes secos para la repostería. El azúcar, la harina, el cacao en polvo…para conseguir un mejor resultado suave y esponjoso en los bizcochos.

 

TOPPERS:

 

Son decoraciones con un palo para colocar en las Cupcakes principalmente. Se utiliza para mesas dulces, eventos de empresas con el logo,…etc. Pueden ser de plástico, de papel de azúcar, de chocolate, de fondant,…etc.

 

Topsy Turvi

 

Pasteles con sus pisos desnivelados

 

TYLO POWDER, CMC O POLVO DE TILOSA:

 

Carboximeytil-Celulosa. Es una Goma sintética que se utiliza en lugar de la Goma Tragacanto, en la elaboración de la Pasta de Goma, Masa de Modelado y ciertos usos del Fondant, para dar elasticidad, firmeza o preservar.

Son  unos polvos que se utilizan para endurecer el fondant y hacerlo más firme para modelar figuras en 3d. Se recomienda una cucharadita por cada 500 gr, de fondant.

Goma de carboximetilcelulosa de sodio. Se utiliza para hacer masas especiales de modelados.

 

–                    U

–                    V

–                    W

 

WRAPPERS:

 

Son unos papeles decorativos que se ponen encima de las cápsulas de las Cupcakes una vez hechas para decorarlas aún más.

 

–                    X

–                    Y

–                    Z

 

 

Anuncios

2 pensamientos en “GLOSARIO / DICCIONARIO DE REPOSTERIA CREATIVA

  1. Vrindavana

    Soy Lacto vegetariana..no usamos huevo ni greeting. Como puedo abrillantar las frutas para las Tartas? Podre hacerlo con tapioca y azúcar. O con Miel de Maiz?

    Responder
  2. ElMundoCupcakeSantander Autor de la entrada

    En mí caso yo utilizo, gelatina neutra en polvo, disuelvo 10gr de gelatina neutra en polvo en 50 ml de agua y pongo 200ml de agua a calentar con unos 20-30 gr de azucar y una vez rompa a hervir lo retiro del fuego e incorporo la gelatina y cuando esta espesando lo distribuyo, con una brocha de cocina. Y si el sabor no es un inconveniente otra opción es usa mermelada de albaricoque. En mi caso me gusta disolverla un poco y que no este tan espesa.

    Responder

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s