El Cacao uno de los ingredientes que usamos abitualmente

El Cacao

HISTORIA:

“Alimento de los dioses”, Las palabras choco y cacao son de origen azteca y maya, “cacahualt” y “xhocolat” son palabras mayas. La historia comenzó en las civilizaciones azteca y maya, en América Central. En México los aztecas adoraban al dios Quetzalcoaltl (representante del conocimiento y la sabiduría) quien dio a su pueblo el fruto del caco. Los aztecas aseguraban que las semillas venían del cielo, de ahí la fiesta en las cosechas, con rituales crueles de sacrificios humanos. Por el año 600 a C. los mayas, establecían las primeras plantaciones del cacao del cual no solo obtenían una bebida fría y espumante, llamada thocolath, (infusión de almendras de cacao), sino que el valor del cacao estaba también en sus semillas que eran usadas como moneda (un esclavo valía 100 semillas de cacao). Cristóbal colón no dio valor al producto de los aztecas a pesar de ser el primer europeo en conocerlo, sino que según cuenta la leyenda, fue el franciscano que acompañaba a Hernán Cortes, FRAY AGUILAR quien lo introdujo en España, el propio Cortes fue agasajado por Moctezuma II (a raíz de los aztecas) los aztecas le ofrecen una taza de oro llena de thocolath, y éste impresionado con la mística que envolvía el chocolate cambia semillas de cacao por oro y posteriormente  con varias plantaciones de cacao como parte del homenaje que le tributó. El poderoso rey creyó ver en él al Dios Quetzalcoalt cumpliendo la promesa de regresar a su pueblo. Cortes lo utilizó como moneda para pagar a sus soldados y como alimento energético para la conquista del nuevo mundo. Se dice que fueron las religiosas de Oaxaca quienes lo mezclaron con azúcar procedente de Canarias ya que hasta entonces se consumía sólo o edulcorado con miel.,

SU RECORRIDO POR EUROPA:

Primeramente llega a España, luego a Francia y Suiza, en principio se lo utiliza como bebida mezclándolo con agua caliente, luego con leche y finalmente con crema de leche, así, poco a poco se va espesando, también se le adicionan otros ingredientes como vainilla, canela, frutas secas etc. Es en Suiza donde alcanza su máximo esplendor de refinamiento y calidad, logrando una evolución tal que llega a transformarse en un alimento cada vez más suave, delicado y sabroso.

AZTECAS——– CHOCOLATE + PIMIENTA

 

ARBUSTO: CACAOTERO

El arbusto de donde proviene el cacao mide aproximadamente entre los 5-10 m. necesita un clima húmedo y caliente (tropical). Los primeros frutos aparecen entre el 4º y 7º año el fruto empieza a crecer en forma de flor convergiéndose posteriormente en una bola ovalada, recordando una pelota e rugby, su nombre “mazorca” y su tamaño oscila entre los 12-15 cm. Pero puede llegar a alcanzar los 30 cm. Su peso se sitúa entre los 300-600 gr. un arbusto da aproximadamente 150 frutos al año.

Hay 175 variedades de arbusto de cacao pero solo hay uno comestible. “TEOROMA CACAO LINEA”

Cada fruto contiene de 25-70 habas, midiendo cada una de ellas 2-2,5 cm. Que vienen en una pulpa de color blanco.

 

COMPOSICIÓN DE LA ALMENDRA DE CACAO

Matéria grasa—————————– 55%

Algumina——————————— 10%

Teobromina—————————— 1-5%

Pasta de cacao—————————- 30-34%

 

Después de su proceso de pelado, fermentado, secado, torrefacto, descascarillado y molturación obtenemos la pasta de cacao que pasándolas por presas hidráulicas se obtiene la manteca de cacao con los residuos obtenemos por un lado el polvo de cacao y por otro la mezcla para el chocolate de cobertura.

Chocolate de cobertura: es un chocolate donde la composición min. de manteca de cacao es del 31% podemos establecer este porcentaje para decir que todo producto que no alcance dicho porcentaje no tiene propiedades para bañar, se le añade a veces lecitina, para estabilizar, y aromas. Por otra parte el porcentaje de pasta de cacao ha ido elevándose estos últimos años hasta conseguir chocolates de cobertura de hasta un 90% de cacao. Recordemos que ya por entonces los aztecas bebían un brebaje muy amargo al que llamaban “XHOCOLAT”.

 

Existen tres variedades de arbusto:

CRIOLLO: mejor calidad y más fina, se  habla  que ocupa entre el 2% y el 10% de la producción mundial en el mercado. De ellos se obtiene el cacao de mayor calidad, pero su producción representa menos de un 10% del total mundial. Se cultivan en México, Nicaragua, Venezuela, Colombia, Madagascar y Comores.

FORASTERO: no tan fino, otros matices. 79% de la producción, calidad media. Son los cacaos más corrientes; su producción alcanza el 70% del total mundial. Se cultivan en Ghana, Nigeria Costa de Marfil, Brasil, Costa Rica, República Dominicana, Colombia, Venezuela y Ecuador.

TRINITARIO: Son híbridos obtenidos a partir de las variedades criollas y forasteras, pero con un rendimiento superior a éstas. Además, son más resistentes a las enfermedades que los criollos y tienen un aroma más fino que los forasteros. Actualmente representan el 20% de la producción mundial. Se cultivan básicamente en las mismas zonas productoras de cacao criollo.

 

ATEMPERADO DEL CHOCOLATE

Esta operación consiste en conseguir un producto de superficie dura y brillante porque un chocolate de cobertura una vez derretido no vuelve a su estado solidó sin seguir un proceso de CURVA DE TEMPERATURA. La manteca de cacao contiene 5 moléculas con puntos de fusión diferentes: 26 ,28 ,29 ,30 ,31ºC por eso el derretiremos el chocolate de cobertura a una temperatura no superior a los 55ºC, lo enfriaremos rápidamente a 26ºC (pre cristalización) para posteriormente volver a calentarlo a 31-32ºC para la cobertura negra, 29-30ºC para cobertura con leche y 28-29ºC para la blanca. La temperatura ideal para trabajar el chocolate es de 18-20ºC con un 60% de humedad para una perfecta cristalización la temperatura que debe tener el chocolate es de 10ºC recordar que el chocolate sigue cristalizando tras 48 h.

La conservación de bombones destinado al consumo debe de estar a una temperatura de 17ºC con un 60-70% de humedad, a partir de 18ºC el bombón o chocolate comienza a absorber olores.

El chocolate llega al consumidor atemperado de fabrica, si lo podemos derretir a 32ºC no hace falta volver a atemperarlo.

La manteca se criofiliza y se le quita el olor, se busca la molécula B que es la única estable, se pone a 26º C y axial cristaliza a las demás, y ya se tiene el atemperado, y la curva se alcanza a los 35ºC.

El chocolate blanco es más flexible que el normal porque contiene leche en polvo, para conseguir que el normal sea más flexible, añadir un poco de leche en polvo.

Para endurecer un chocolate (trufa) se le añade manteca de cacao (también se podría utilizar gelatina).

Para añadir un colorante al chocolate este ha de ser liposoluble porque si no se separa, si no lo tienes, intentar infusionar o macerar el colorante con la manteca de cacao.

Repostería profesional: el uso del chocolate en gastronomía

VARIEDADES

Chocolate negro: es el chocolate propiamente dicho, es la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante). Un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible.

Chocolate de cobertura: utilizado por los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.

Chocolate a la taza: es el chocolate negro, con una proporción de cacao inferior al 50%, al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche.

Chocolate con leche: Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%.  El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.

Chocolate blanco: no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%),  (en polvo o condensada) y azúcar

Cacao en polvo: como ya hemos dicho anterior mente el cacao en polvo lo obtenemos en el proceso  de pelado, fermentado, secado, torrefacto, descascarillado y molturación obtenemos la pasta de cacao que pasándolas por presas hidráulicas se obtiene la manteca de cacao con los residuos obtenemos por un lado el polvo de cacao y por otro la mezcla para el chocolate de cobertura.

Por lo normal en la mayoría de cacaos en polvo  que encontramos en el mercado contienen entre un 20-22% de materia grasa, por lo cual es el que se escoge con mayor asiduidad para crear postres de chocolate bajos en grasa.

Solemos confundirnos con regularidad el cacao puro en polvo con otros productos preparados para su consumo, generalmente diluido en leche,  que encontramos en el mercado que en su composición además contienen otras sustancias añadidas como azúcares, leche en polvo, harinas ( como la de lecitina) y aromas. Y no son actos o el mejor ingrediente para nuestras recetas de repostería, ya que nos aportan esas otras sustancias añadidas que descompensarían nuestra receta en cuanto a las grasas, azucares, etc.

Si nos centramos en el cacao en polvo que si es apto para nuestras recetas podemos encontrar dos variedades el natural tal y como ha sido extraído de la mazorca, y el alcalinizado. La diferencia que hay entre ambos es que en el caso del alcalinizado se rebaja el punto de amargor, neutralizando los ácidos propios del cacao natural.

Para poder distinguirlos aparte de su mayor o menor amargura se diferencian también por el color. El cacao natural es de un color marrón claro y el cacao alcalinizado es un cacao más oscuro e incluso con tonos rojizos.

A la hora de trabajar en repostería con el cacao en polvo debemos saber que el agente leudante que usamos en nuestra receta no se comporta igual con los dos tipos  ya que el proceso de alcalinizado hace que el cacao natural que es acido pase a ser neutro, y si nuestro leudante es un bicarbonato no tendremos el acido que necesitamos para su reacción y conseguir que suba nuestra masa. Y aunque hay recetas que admiten los dos tipos de cacao, el resultado final no será el mismo, el cacao natural aportara un color más claro pero un sabor mucho más intenso.

Por lo general las recetas americanas son con cacao natural, y las recetas que requieren de cacao alcalinizado, por lo general, especifican que se refieren a este tipo de cacao.

Si no conseguimos el cacao deseado podemos hacerlo en casa siguiendo una regla de 3 a partir de  estas medidas:

• Para sustituir 30gr de cacao alcalinizado se deben usar 30gr de cacao natural más 1gr de bicarbonato sódico.
• Para sustituir 30gr de cacao natural se deben usar 30gr de cacao alcalinizado más 1gr de crémor tártaro o 1ml de zumo de limón.

Y el ganador del sorteo del mes de agosto es:

• 3 Jose M Gonzalez

MIL AZUCARES Y UN POCO MAS Y EDULCORANTES HORNEABLES O NO

TIPOS DE AZUCAR

 AZÚCAR BLANQUILLA:

Este azúcar es de color blanco porque ha sido refinado para eliminar la mayor cantidad de impurezas. En este proceso se pierden minerales y vitaminas.

 AZÚCAR SUPERFINA:

Un azúcar muy fina, sin ser azúcar glass y que es ideal para repostería porque se obtiene una masa más uniforme y puede soportar grandes cantidades de grasa. También lo hay de color dorado y se llama Golden Caster sugar

AZÚCAR GLASS o ICING SUGAR:

También llamado glasé, lustre o impalpable. Se trata de azúcar blanco finamente molido que en algunas ocasiones se le agrega una pequeña cantidad de almidón a forma de antiapelmazante apelmace. Hay diferentes grados de molido y por tanto diferentes usos. Se utiliza en confitería, pastelería y repostería.

 

AZÚCAR ESPECIAL PARA CONFITURAS – AZÚCAR GELIFICANTE:

Es un azúcar al que se le ha añadido un 0,4% de pectina y del 0,6 al 0.7% de ácido cítrico. Facilita que liguen las confituras.

 

AZÚCAR SIN REFINAR (PANELA):

Se suele encontrar con mayor facilidad en bloque y no es otra cosa que el jugo de la caña de azúcar secado y purificado. También ya rallado y listo para utilizar como si fuera cualquier otro azúcar.

AZÚCAR INVERTIDO:

A partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido por medio de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa.

Es utilizado en repostería porque tiene una especial capacidad para retener la humedad y, por tanto, ayuda a los productos a conservarse tiernos y frescos por más tiempo. También es resistente a la cristalización con lo que conseguimos texturas más suaves en la elaboración de caramelos coberturas y siropes, así como evita los cristales en los helados, dándoles una textura más suave y cremosa.

AZÚCAR AROMATIZADO:

Dado que el azúcar tiene gran capacidad de atrapar la humedad y los olores, se pueden elaborar todo tipo de azúcares aromatizados, por ejemplo: vainillado, con canela, con piel de naranja o limón, con anís…

AZÚCAR CANDI:

Se trata de sacarosa cuyo proceso de cristalización se ha alargado dando lugar a grandes cristales.

AZÚCAR PERLADO:

Es el azúcar resultante de un proceso del que se obtienen trocitos rugosos, compactos e irregulares. Es muy utilizado en pastelería para la decoración de algunos postres, como el roscón de reyes, y para la elaboración de los gofres.

AZÚCAR MORENO NATURAL:

Proviene de la caña de azúcar. Dependiendo del grado de refinamiento al que haya sido sometido tendremos azúcares más o menos oscuros, más o menos pegajosos y con mayor o menor intensidad de sabor. Al contener una pequeña cantidad de ácido, puede ser utilizado junto con bicarbonato sódico en recetas horneadas para que proporcione más levado. Dentro del azúcar moreno de caña podemos encontrar el Light Brown sugar , que es un azúcar rubio, el dark Brown sugar, que es el moreno de siempre,  y el Damerarasugar, que es un azúcar de caña sin refinar de cristales mas grandes y crujientes y del color mas parecido al light brown

AZÚCAR MUSCOVADO:

También es conocido como azúcar Barbados o azúcar húmedo. Parecido al Demerara y también se obtiene de la caña de azúcar pero en un proceso anterior. Es muy sabroso y nutritivo. Es un azúcar sin refinar y sin centrifugar. Es de color marrón oscuro, con un profundo sabor a melaza que añadirá profundidad a nuestras recetas horneadas. Es ideal para pasteles de chocolate. Existe una variedad clara con un color miel cálido y sabor cremoso. Esta variedad es ideal para tartas y bizcochos.

AZÚCAR MORENO NO NATURAL:

La mayoría de los azúcares morenos que se comercializan hoy en día suelen ser de este tipo, a no ser que se especifique lo contrario. Este azúcar se obtiene a partir de azúcar blanco al que se le han añadido melazas. Este mismo proceso se puede realizar de forma casera.

LIGHT CORN SYRUP:

Jarabe de maíz.

DARK CORN SYRUP:

Jarabe de maíz oscuro.

GOLDEN SYRUP:

Melaza, miel de caña en estado liquido generalmente. Además es azúcar invertido.

 BLACK TREACLE:

Melaza oscura. Es casi negra, tiene un olor y un sabor muy fuerte parecido al regaliz.

MAPLE SYRUP:

Jarabe de arce. Es la savia del arce.

 

EDULCORANTES QUE SE PUEDEN HORNEAR

 

SIROPE DE AGAVE:

El sirope de agave también conocido como néctar de agave o miel de agave es el jugo vegetal dulce que se extrae de las hojas o pencas del agave.

Nutricionalmente son bastante similares pero la característica diferencial con el azúcar común que es que el sirope de agave posee un bajo índice glucémico, es decir no causa un aumento tan drástico de los índices de glucosa tal y como lo provoca el azúcar común. Los preparados con sirope de agave hace que nos sintamos llenos durante más tiempo.

Al cocinar consideraciones para obtener buenos resultados:

El sirope de agave cuando es horneado puede provocar una ligera capa grasa o costra encima de nuestras preparaciones, para evitar esto lo ideal es unirlo siempre a los líquidos que pide la receta o a las grasas como mantequilla, aceite o margarina, asegurándose de hornear la preparación rápidamente para que se mantenga el sirope en la mezcla y no se separe.

Es conveniente reducir la temperatura del horno unos 30 grados en relación a la temperatura de horneado que nos recomiende la receta original con azúcar, así se evita que las preparaciones queden excesivamente tostadas.

Cuando hornees galletas, bollos y bizcochos, recubre siempre tu bandeja o molde con papel sulfurizado, así evitarás que se peguen a la hora de desmoldarlas puesto que el sirope de agave es bastante pegajoso y puede provocar que sea difícil el retirar los alimentos una vez horneados.

Si no tienes problemas con el consumo de azúcar intenta que parte de la receta siga llevándola en una pequeña proporción para obtener mejores resultados. Así para bizcochos reemplaza solamente con agave la mitad del azúcar y en galletas sustituye un tercio del azúcar por el sirope.

 

Las pautas más comunes de sustitución serían las siguientes:

• Miel, se sustituye por la misma cantidad de sirope de agave
• Azúcar blanquilla, por cada 225 gramos debéis de hacer estas proporciones, cambiarlo por 150 mililitros de sirope y restar 60 mililitros de la parte líquida que os pida vuestra receta.
• Azúcar moreno, por cada 225 gramos que os pidan debéis de hacer estas proporciones, utilizar 150 mililitros de sirope de agave y resta 30 mililitros del líquido que os pida la receta.

 

SUCRALOSA:

La sucralosa es un  edulcorante que se descubrió en 1976 y se comercializa bajo diversas marcas, como Splenda, Sucralin, Roxxel, Sucaryl, SucraPlus, Equal, Candys, Cukren. En la Unión Europea, también se conoce con el  E955. Es aproximadamente 600 veces más dulce que la sacarosa (azúcar común), casi el doble que la sacarina y 3,3 veces más que el aspartamo el cual es comercializado como Equal.

• No posee ningún tipo de contraindicación médica.
• No es cariogénica, es decir, no produce caries ya que no se fermenta en la boca.
• No altera los niveles de glucosa sanguíneos, lo cual es beneficioso para los diabéticos.

Por cada 100 gramos de azucar 16gr de sucralosa, según el fabricante por una cucharadita de 2gr de sucralosa estamos sustituyendo una cucharada de 15gr de azúcar

 

EDULCORANTES QUE NO ADMITEN HORNEADO

 

El ASPARTAMO 

El aspartamo o aspartame es un edulcorante no calórico descubierto en 1965 por la multinacional farmacéutica G.D. Searl and Company.

El aspartamo es de 150 a 200 veces más dulce que el azúcar. Todos los edulcorantes se clasifican con respecto a la sacarosa o azúcar común, por lo que el valor de 200 veces se obtiene al compararlo con diluciones hechas en laboratorio de sacarosa (dulzura relativa = 100) al 15%.

El aspartamo es estable cuando se encuentra seco o congelado, pero se descompone y pierde su poder edulcorante con el transcurso del tiempo, cuando se conserva en líquidos a temperaturas superiores a 30 °C. Por eso no puede hornearse porque pierde su aportación de dulzor y aporta un pequeño amargor.

 

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La Harina, base de la mayoria de nuestras recetas que sabemos, y que hacemos mal

La importancia de la harina, su comportamiento y por qué hemos de utilizarla de determinadas maneras en cada caso.

¿Qué es la harina?

La harina es un polvo fino que se obtiene de la acción de moler ciertos alimentos ricos en almidón, como los cereales. Es un ingrediente básico en la preparación de nuestros bizcochos, galletas, Cupcakes  siendo quien aportar la estructura y el volumen  necesarios  para que el horneado sea correcto: la harina se encarga de  a absorber los ingredientes líquidos que añadimos a la receta, leche, huevos y demás. Y aporta sabor, y por supuesto nutrientes y en algunos casos  un poco de color.

Hay una gran variedad de harinas, tantas como cereales que contienen almidón, generalmente la más utilizada en repostería es la de trigo. La manera moler el grano, el tipo de extracción, la fuerza, etc., es lo que nos va a determinar que la harina sea de un tipo u otro. Y la cantidad de gluten, es lo que nos va a decir trabajar la masa, cómo va a absorber los líquidos, si va a ser más o menos elástica, la facilidad de  trabajo con ella, cómo va a retener los gases para tener lo encuentra en las masas que hay que leudar y si va a mantener las formas de las piezas que hagamos, por ejemplo las galletas.

¿Qué es el gluten?

Son las proteínas que contiene la harina: gliadina y glutenina.

De acuerdo a la cantidad de gluten que posee en su composición las harinas se pueden clasificar en harinas flojas o harinas fuertes.

La harina floja posee menos cantidad de gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con dificultad para levar, dando origen  panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.

La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad  de retener mucha agua, posibilitando la formación de masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.

 

Harina de gluten

Se extrae del grano de trigo y está compuesta por gluten seco y se utiliza para mejorar y enriquecer la harina pobre.

No es exactamente una harina, sino la proteína del trigo.

 

¿Como distinguimos que fuerza tiene una harina ?

Lo más rápido y fácil es ir directamente a las etiquetas donde aparece la información nutricional del paquete. Así para conocemos con exactitud el porcentaje de proteína que tiene la harina, independientemente. Y a mayor porcentaje de proteína, mayor fuerza tiene la harina, y al contrario.

 

Clasificación de las harinas:

Muchas veces nos encontramos en las recetas que nos piden un tipo de harina y la denominan con una numeración de 0 en mayor o menos cantidad y entonces inevitablemente nos perdemos, y muchas veces acabamos usando la harina menos idónea para nuestro fin.

 

Numeración por “ceros”

– Una de las clasificaciones, más habitual en los países de Sudamérica, es mediante ceros:

Un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). Los ceros determinan el grado de pureza de la harina.

• Las harinas 0 son las más bastas, con más impurezas y posibles restos de grano. Son menos refinadas, y se utilizan para elaboraciones más espesas.
• Las harinas 00 y 000 se utilizan siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
• La harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en pastelería, repostería, hojaldres, etc. y masas que tengan que ser ligeras.

Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina y clasificación en función de su fuerza podríamos decir que:

• Harina 0 = harina de gran fuerza
• Harina 00 = harina de media fuerza
• Harina 000 = harina floja
• Harina 0000 = harina muy floja

Sin embargo la clasificación  Europa, se guía por la cantidad de gluten o proteínas que tiene la harina:

• Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre el 13%). Se obtienen de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas alimenticias.
• Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 12%, y son las que se destinan a la realización de panes.
• Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 9%. Se usan en la elaboración de repostería y galletas, y no son aptas para panificación porque no mantienen la estructura del pan.

Las harinas más utilizadas

• Harina para todo uso: generalmente de trigo y que es la harina blanca que encontramos en cualquier supermercado.
• Harina de repostería: es una harina muy blanca, de gran calidad. Se obtiene de la molienda sucesiva de los granos de trigo. Y en muchos de los casos lleva un porcentaje de harina de maíz.
• Harina leudante: También llamada bizcochona, es la harina común mezclada con levadura seca. Permite una rápida elaboración de productos de repostería, el inconveniente es que nosotros no tenemos el control sobre la cantidad de levadura que se incorpora a la masa. No es conveniente almacenarla o comprarla sin saber cuándo ha sido preparada, pues al cabo de tres meses, la levadura puede perder efectividad.

• Harina integral: los productos elaborados con ella resultan más nutritivos. Su color más oscuro y su sabor más fuerte añaden un toque especial a las recetas. Esta harina posee un alto porcentaje de salvado.  El salvado contribuye al descenso del colesterol y a regularizar el tránsito intestinal entra los principales beneficios.  Permite una alimentación más sana y natural.La harina integral de salvado posee un color oscuro, debido a que resulta de la molienda del grano entero. Es una harina fuerte y puede utilizarse sola.

• Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se utiliza para hacer masas fermentadas, es ideal para panes.

 

¿ Para qué se tamiza la harina?

Tamizamos para evitar que se formen grumos y añadir aire.

Tamizar es pasar el ingrediente por un colador o tamiz, con lo que separamos las partículas en distintos tamaños, a través del tamiz pasan las partículas más pequeñas a otro recipiente separándolas de las más grandes. La razón es obtener una perfecta integración consiguiendo una mezcla homogénea y sin grumos.

Además, de eliminar impurezas que pueda haber. En el caso de la harina, además, el tamizado airea el  ingrediente ofreciendo más ligereza y esponjosidad. En el caso de la harina de repostería, es mejor tamizarla dos veces para incorporar mayor cantidad de aire y conseguir así unos bizcochos aún más esponjosos. Sin embargo una harina que jamás tamizaremos será la integral, pues al tamizarla perderíamos todas las partículas que la hacen tan peculiar.

Otras harinas menos utilizadas:
Harina de maíz: Se obtiene de la molienda de los granos de maíz y es el cereal que contiene mayor cantidad de almidón. Si esta harina se utiliza sola, no se logra aglutinar la masa. La forma más usual de encontrarla es en forma de polenta, que es una harina más bien gruesa o en una molienda más fina. La verdadera harina de maíz, da esponjosidad a las galletas y tortas, además de proporcionar un sabor dulce y ser muy nutritivas.
Harina de centeno: Es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por lo que es necesario agregarle un 50 % de harina de trigo para conseguir una buena fermentación. La harina de centeno proporciona una textura granulada a la masa y un sabor ligeramente amargo. Cuanto mayor sea el porcentaje de centeno utilizado en la preparación de un pan, más plano y denso será el resultado. Es una harina muy nutritiva, rica en potasio, hierro, calcio y recomendada en las personas con problemas cardiovasculares.

Harina de soja: La harina de soja proporciona masas compactas, dulces y además de otorgar una textura esponjosa y ayudar a que se conserve por más tiempo el pan de trigo. Es la harina más rica en proteínas. Su contenido en lecitina la transforma en una gran reconstituyente del sistema nervioso, muy recomendada para aquellas personas que necesitan reforzar la memoria y mejorar sus capacidades intelectuales.

Harina de garbanzo: La harina de garbanzo se logra a partir de una variedad de garbanzos pequeños molidos. Es muy utilizada en Oriente e India, sobre todo para rebozar, espesante de salsas y repostería. Su textura es más bien granulada y si se tuesta su sabor a legumbre da un toque cálido y más espeso a los guisos.

Harina de arroz: La harina de arroz integral contiene tanto el germen como el salvado y es más nutritiva y equilibrada que la blanca. Su sabor es ligeramente dulce y su textura proporciona mayor densidad a las masas. Para la repostería queda muy bien al combinarse con harina de trigo. Es muy practica a la hora de enharinar fuentes, preparar tortitas, panes, galletas y para espesar cremas y salsas.

Otros tipos de harina
Existen también otros tipos de harina, como la de castaña, algarroba, quínoa, cebada, trigo sarraceno y avena.

 

Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.

 

Nota. Aquellas personas celíacas (intolerancia al gluten) pueden consumir harina de arroz, garbanzo, soja y maíz. Con estas harinas también se pueden preparar exquisitos y variados platos.

 

 

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CONVERSIONES ENTRE CUPS Y GRAMOS O MILILITROS

Después de hablar de lo que es un Cupcake y de sus dos posibles orígenes, explicamos una receta básica de Cupcakes y un glosario que seguiremos completando poco a poco.

Pero si habéis llegado al caso que llegue yo, y empezáis con el gusanillo de la repostería creativa y comenzáis a buscar recetas en muchas de ellas os encontrareis las medidas en las famosas tazas o cups y entonces….. O volvemos a buscar la receta a ver si hay suerte y está en gramos, otra posibilidad es comprarnos un juego de cups para poder medir, y la tercera es tener a mano esta pequeña referencia que seguro que os ayudara un poquito y que si puedo seguiré ampliando con el tiempo.

Harina de trigo:
1/8 cup=14 gramos
1/4 cup=28 gramos
1/3 cup=37 gramos
3/8 cup=42 gramos
1/2 cup=55 gramos
5/8 cup=70 gramos
2/3 cup=74 gramos
3/4 cup=84 gramos
7/8 cup=98 gramos
1 cup=110 gramos

Harina de Repostería:
1/8 cup=12 gramos
1/4 cup=24 gramos
1/3 cup=25 gramos
3/8 cup=30 gramos
1/2 cup=50 gramos
5/8 cup=60 gramos
2/3 cup=65 gramos
3/4 cup=70 gramos
7/8 cup=85 gramos
1 cup=95 gramos

Azúcar Blanquilla:
1/8 cup=30 gramos
1/4 cup=55 gramos
1/3 cup=75 gramos
3/8 cup=85 gramos
1/2 cup=115 gramos
5/8 cup=140 gramos
2/3 cup=150 gramos
3/4 cup=170 gramos
7/8 cup=200 gramos
1 cup=225 gramos

Icing sugar:
1/8 cup=14 gramos
1/4 cup=28 gramos
1/3 cup=37 gramos
3/8 cup=42 gramos
1/2 cup=55 gramos
5/8 cup=70 gramos
2/3 cup=74 gramos
3/4 cup=84 gramos
7/8 cup=98 gramos
1 cup=110 gramos

Cacao Puro en polvo:
1/8 cup=15 gramos
1/4 cup=30 gramos
1/3 cup=40 gramos
3/8 cup=45 gramos
1/2 cup=60 gramos
5/8 cup=70 gramos
2/3 cup=75 gramos
3/4 cup=85 gramos
7/8 cup=100 gramos
1 cup=125 gramos

Mantequilla :
1/8 cup=30 gramos
1/4 cup=55 gramos
1/3 cup=75 gramos
3/8 cup=85 gramos
1/2 cup=115 gramos
5/8 cup=140 gramos
2/3 cup=150 gramos
3/4 cup=170 gramos
7/8 cup=200 gramos
1 cup=225 gramos

*Si usáis margarinas no estoy segura de que el peso sea el mismo que el de la mantequilla, porque yo no las uso, pero hare las medidas esta semana para verificarlo.

Líquido:

1/8 cup=30ml
1/4 cup= 60ml
1/3 cup=79ml
3/8 cup=89ml
1/2 cup=118ml
5/8 cup=150ml

2/3 cup=158ml
3/4 cup=178ml
7/8 cup= 210ml
1 cup = 237 ml.

Con esta entrada intentare también seguir ampliándola a otros productos que usamos habitualmente.

 

GLOSARIO / DICCIONARIO DE REPOSTERIA CREATIVA

Bueno aquí estoy de nuevo.

La verdad es que esta entrada me ha llevado mucho más tiempo de lo que yo había calculado y bueno proyectos que se han cruzado en su camino no han ayudado mucho a poder terminarla a tiempo, así que llega con una semana de retraso, si una semana.

 

Así mismo no creo que sea una entrada finalizada, ya que mi idea es seguir incorporando todos los conceptos que vallan surgiendo y que yo me he podido pasar. Para ellos os pido ayuda, cualquier termino que escuches y no conozcas, pasa nos lo por e-mail a elmundocupcakesantaner@gmail.com y lo añadiré a la lista.

 GLOSARIO / DICCIONARIO DE REPOSTERIA CREATIVA

 –                    A

ACIDO CITRICO:

 

Evita el endulzamiento de las mezclas y mejora el sabor, especialmente cuando se hacen gelatinas o caramelos de sabores cítricos. Existe en forma líquida o en forma granulada, siendo ésta última más versátil ya que puede ser usado seco o diluido a partes iguales con agua para producir ácido cítrico en forma líquida

ALBÚMINA:

 

La albúmina es una proteína que se encuentra de forma natural en la clara de huevo. En cocina, utilizamos la albúmina liofilizada para sustituir la clara de huevo fresca (puede montarse, como las claras). Tiene la ventaja que utilizando albúmina, podemos olvidarnos de problemas como salmonella u otros derivados de la conservación de huevos frescos.

 

ADAPTADOR DE BOQUILLA:

 

Sirve para poder utilizar distintas boquillas en un trabajo de decoración sin necesidad de cambiar la manga pastelera. Es muy útil.

 

ALMÍBAR:

 

Es un líquido más o menos espeso que resulta de la cocción de agua y azúcar. Dependiendo de la temperatura de cocción y de la concentración de azúcar, el líquido resultante es más o menos espeso. Se puede aromatizar y se utiliza tanto para «bañar» bizcochos, como para conservar frutas, etc. Y puede aromatizarse.

 

AROMAS:

 

Los puedes encontrar concentrados líquidos o en pasta. Se utilizan para dar sabor y olor al buttercream, rellenos o los bizcochos de las tartas. Hay una infinidad de sabores. El más conocido es el de vainilla.

 

AZÚCAR GLAS/ ICING SUGAR:

 

Azúcar pulverizado (más que fino). Lo utilizamos para hacer el icing o glaseado real, el fondant casero y el buttercream. Es muy importante utilizar un buen azúcar glas para no notar el grano de azúcar.

 

–                    B

 

BANDEJA DE HORNEADO:

 

Es el molde que se utiliza para hacer las Cupcakes en las que se introducen las cápsulas para que las Cupcakes no pierdan la forma

 

BASE GIRATORIA:

 

En inglés se llaman Lazy susan. Es una tabla redonda con un pie que le permite girar sobre sí mismo. ES fundamental para forrar y trabajar las tartas. Además sirve para dar altura a las tartas cuando las servimos y así lucen mucho más!

 

BASES PARA TARTAS:

 

Soporte sobre el que se coloca la tarta, donde se va a presentar una vez decorada.

 

BIBERÓN:

 

Son unos recipientes de plástico que incorporan una boquilla para la decoración. Las boquillas son intercambiables o  una boquilla fija que haría las veces de una boquilla wilton entre el 3 y el 5 y resulta muy práctico para poder realizar decoraciones con icing o chocolate líquido.

 

BOQUILLAS:

 

Sirven para realizar adornos con buttercream o glaseado real. Se utilizan con la manga pastelera.

Son puntas cónicas abiertas, con formas y tamaños especiales en el extremo angosto, utilizadas para producir diferentes patrones y formas al decorar. Dependiendo de la boquilla, se pueden producir efectos de cestería, volantes, estrellas, una completa gama de flores en 3D, bordados, hojas y mucho más. Cada boquilla tiene su técnica de uso, en cuanto al ángulo, la presión y la dirección del movimiento

 

BROWNIE

 

Un Brownie, es un tipo de «bizcocho» de forma cuadrada o rectangular, cuyo origen se encuentra Estados Unidos. El Brownie se comenzó a elaborar en el siglo XIX y se extendió rápidamente por Canadá. Su textura está entre la galleta y la tarta, siendo bastante densos. Entre sus ingredientes principales encontramos nueces, chocolate y mantequilla. Suele servirse caliente, con chocolate derretido y una bola de helado de vainilla acompañada de nata montada.

 

BUTTERCREAM:

 

La palabra Buttercream, significa en inglés: crema de mantequilla. Se elabora mediante un batidor eléctrico de varillas (nunca saldrá con una  batidora de brazo) y se compone de icing sugar y mantequilla. Se le añade normalmente colorantes en pasta o gel, así como otros ingredientes: saborizantes, pastas de frutas, café, Nutella… Sirve tanto para decorar nuestros Cupcakes como para rellenar las tartas.
La calidad y la elaboración de la crema de mantequilla son claves, está prohibido que tenga grumos y su textura ha de ser brillante y sedosa. Existen diversas variedades de Buttercream, a saber: Swiss Meringue Buttercream, Italian Buttercream y French Buttercream (descritas individualmente en el glosario).

Es un tipo de los denominados frosting

Se utiliza también como capa intermedia entre el bizcocho y el fondant.

 

BUTTER MILK:

 

También se llama suero de leche. Es leche con zumo de limón o vinagre blanco. La proporción que os recomiendo es de una cuchara de zumo de limón o vinagre blanco por cada 250ml de leche.. Es la alternativa para sustituir el yogur consiguiendo los bizcochos más esponjosos además de potenciar el sabor de los ingredientes.

 

BUND CAKE

 

Un bundt cake es un bizcocho que se ha horneado en un molde para bundt. Estos moldes fabricados por Nordic Ware tienen una característica chimenea estriada que permite que la masa del bizcocho se hornee por completo y uniformemente.

Son bizcochos muy húmedos por regla general y con una característica cobertura perfecta. Admiten todo tipo de ingredientes cómo frutos rojos, manzanas, frutos secos,… incluso podrás hacerlos con puré de calabaza o con cerveza.

–                    C

CREMA CHANTILLY O WHIPPED CREAM

 

La Crema Chantillí, es una crema de origen francés cuya receta data del siglo XVII. La receta original, de François Vatel se elabora mediante nata montada, azúcar glas y aroma de vainilla. Se usa para decorar todo tipo de reposterías, y también para la elaboración de helados. También se sirve como topping en el café Vienés.

 

CAKE POPS

 

Los Cake Pops, como su nombre indica, son piruletas de bizcocho. Se elaboran mezclando migas de bizcocho con buttercream, y otra vertiente que usa crema de queso en lugar del buttercream  y suelen tener forma de bolita (aunque los hay en forma de corazones, muñecas rusas, cuadrados, alargados y con formas de animales o lo que se te pueda ocurrir o tus manos formar) Se decoran habitualmente con Candy Melts y Sprinklers. Existe una amplia gama de moldes para darles forma,
incluso moldes de mini Cupcake. También hay máquinas tipo sandwichera que permiten hornear directamente el bizcocho en forma de bolita.

Cada vez están más de moda. Son muy fáciles de hacer si sabes el secreto ante el suicidio de los cakepops de los palos y son perfectos para una mesa dulce porque son fáciles de comer y decoran mucho.

CANDY MELTS

 

Los Candy Melts son unas perlitas con sabor a «chocolate» de la marca Wilton, que se utilizan para recubrir reposterías. El resultado final es un baño parecido a la cobertura dura del chocolate, y podemos encontrarlos de diferentes colores. Los utilizaremos básicamente para decorar nuestros Cake Pops.

Incorporan sabor y color. También se utilizan para cubrir  Cupcakes, nubes, barquillos,…etc. Los hay de una gran variedad de sabores..

CARROT CAKE

 

El Carrot Cake es una tarta muy popular en Estados Unidos que contiene zanahoria machacada en su masa. Se cubre con Cheese Cream Frosting y suele ir decorada con algunas zanahorias de fondant o chocolate. El origen de esta receta se encuentra en los racionamientos que se llevaron a cabo en el Reino Unido durante la Segunda Guerra Mundial.

COATING

 

Coating es la palabra inglesa que describe la cobertura. Nos referimos al coating cuando hemos bañado algún elemento en chocolate por ejemplo. Otra expresión típicamente inglesa es «Jacket» (chaqueta) que es menos frecuente, pero se refiere de igual manera al «baño».

 

CANDY BAR:

 

También lo llaman sweet table, buffet de golosinas o mesa dulce. Como su propio nombre indica, es una mesa llena de dulces que se personaliza y decora de la forma más apropiada para el evento.

 

CÁPSULAS:

 

Son los papelitos de papel, aluminio o silicona para hacer las Cupcakes y que conserven su forma sin deformarse.

 

CARTUCHO:

 

Es un cono que se elabora con papel encerado de buena calidad, siguiendo una técnica estándar de doblado. Al aplicar diferentes cortes al extremo angosto, se utiliza para decorar con pequeñas cantidades de glaseado real o crema de mantequilla, sustituyendo a la Manga de Pastelería con boquilla. También se puede aplicar la boquilla desde la parte interna y abrir el extremo angosto para trabajar con otras formas más complejas proporcionadas por las boquillas. La ventaja de su uso es que permiten preparar mezclas de colores diferentes al mismo tiempo, en cantidades pequeñas que no justifican el uso de una manga y una vez utilizados se desechan.

CERNIR:

 

Pasar por colador fino

CREMA DE MANTEQUILLA:

 

Véase buttercream

COBERTURA:

 

Se llama así a cualquier Crema o Pasta que se utilice para cubrir un bizcocho. Ejem: Crema de mantequilla, mazapán, fondant, icing, etc.

COLORANTE EN PASTA:

 

Es un compuesto a base de glicerina y colorante vegetal, muy concentrado.

Los hay de todos los colores, tonalidades. Se utilizan para dar color al fondant, buttercream o glaseado real. Os recomiendo ir poniendo de poco a poco hasta conseguir el color deseado.

COLORANTE EN POLVO:

 

Los hay de todos los colores, tonalidades. Se utilizan para dar color al fondant. Os recomiendo ir poniendo de poco a poco hasta conseguir el color deseado.

Es un colorante que debe ser mezclado con agua o alcohol (Ejemplo: vodka o gyn) para dar tonalidades concentradas a las Masas de Modelado.

CHEESECAKE

 

Cheesecake significa en inglés Tarta de Queso. Es una de las tartas más antiguas de la humanidad que se elabora con queso crema. En algunas zonas de Europa se elabora con queso quark, en otras se usa mascarpone y en Estados Unidos se elabora con queso Philadelphia. Es muy famosa en la ciudad de Nueva York, dónde encontramos la célebre variedad denominada New York Cheesecake.

CHEESE CREAM

 

Cheese Cream significa en inglés Crema de Queso. Se elabora usando como ingrediente principal el Cream Cheese (al revés significa Queso Crema), por ejemplo: Philadelphia. Se utiliza como Frosting para varias tartas americanas populares, como el Carrot Cake y el Red Velvet. Además la cobertura de Queso Crema, también es popular en Europa.

CUPCAKE

 

Cupcake, significa «Pastel en taza». Se trata de un pastelito individual, decorado y presentado como una tarta en miniatura . El origen del Cupcake se encuentra, cuánto tiempo atrás se horneaban en tazas. Actualmente los Cupcakes se hornean en cápsulas, y habitualmente presentan decoraciones originales y creativas.

 

 

CMC O POLVO DE TILOSA:, tylo powder

 

Carboximeytil-Celulosa. Es una Goma sintética que se utiliza en lugar de la Goma Tragacanto, en la elaboración de la Pasta de Goma, Masa de Modelado y ciertos usos del Fondant, para dar elasticidad, firmeza o preservar.

Son  unos polvos que se utilizan para endurecer el fondant y hacerlo más firme para modelar figuras en 3d. Se recomienda una cucharadita por cada 500 gr, de fondant.

 

CREMOR TÁRTARO:

 

Sirve para evitar que las claras montadas no se bajen y que el azúcar disuelto en agua no se cristalice. Para hacer el almíbar y el glaseado real es muy útil. Se usa añadiendo un octavo de cucharita por cada clara de huevo.

 

–                    D

 

DIAMANTINA/ PURPURINA:

 

Es un producto abrillantado a base de azúcar cristalizada, utilizado para iluminar las decoraciones. Visualmente luce como la escarcha utilizada para trabajos manuales, pero es completamente comestible.

 

–                    E

–                     

ESPÁTULA:

 

Las hay de plástico y de acero y de distintas longitudes. Es esencial para extender el buttercream en las tartas con un acabado perfecto.

 

ESTACAS:

 

Las estecas son unos utensilios alargados del tamaño de un lápiz que en el campo de la repostería creativa se utilizan para trabajar el Fondant o la Pasta de Goma. Hay Kits especializados en el modelaje de flores, aunque podemos encontrar estecas de todo tipo. Algunas de las más populares son las estecas en forma de «Shell» o concha, y la esteca que imita costuras (se utiliza para repasar los bordes de los lazos).

ÉCLAIRE

 

Un Éclaire, es un tipo de pasta de origen francés (parecida a una lionesa alargada o un profiterol) que habitualmente se rellena de crema pastelera, caramelo o nata. También existe un dulce de la marca Cadbury, denominado Éclaire que es un tipo de Toffee muy popular en Reino Unido

–                    F

 

FILLING:

 

Es el nombre en ingles que recibe el relleno de las tartas.

 

FILIGRANAS:

 

Son formas delicadas que se crean sobre un acetato o papel encerado y una vez secas se aplican con puntos de glasé sobre la tarta de manera que sobresalgan. Esto da un aspecto delicado de encaje muy utilizado en Tartas de Boda.

FLORES NATURALES:

 

Las Flores naturales añaden un toque delicado y fresco a las Tartas Decoradas. Sin embargo hay que tener mucho cuidado de utilizar flores aptas para su consumo aún cuando no vallan  a ser consumidas y simplemente sean parte de la decoración. No deben ser tóxicas en sí mismas, ni haber sido cultivadas con pesticidas, herbicidas o fertilizantes. Pueden ser insertadas como parte de la decoración en contenedores plásticos e forma de tubo, especialmente diseñados para este propósito, o envolviendo firmemente el manojo de tallos en aluminio e insertándolo en la tarta (hay restricciones en casos de algunos rellenos).

FLORES DE PASTA DE GOMA:

 

Son flores modeladas a mano, con una apariencia muy similar a las reales. Se crean a partir de Pasta de Goma y Colores en Polvo. Son comestibles y bien conservadas duran años.

FONDANT

 

Es una pasta de azúcar compuesta de azúcar glas, glucosa, manteca vegetal, mantequilla, glicerina, gelatina y agua. La mezcla de estos ingredientes consigue una masa muy elástica perfecta para cubrir tartas, Cupcakes, figuras,..etc. Es muy modelable y fácil de teñir.

 

El Fondant es una masa colorida parecida a la plastilina, pero que es comestible y se usa para hacer figuritas que decoran nuestras tartas, Cupcakes y también nuestras galletas. Se puede elaborar en casa fundiendo nubes o marshmallows, y mezclándolos con azúcar y otros ingredientes, pero es una tarea bastante pegajosa y es difícil de que quede bien. De este modo, lo más recomendable es comprarlo ya hecho. Hay multitud de marcas de fondant y lo podemos encontrar de diversos colores, incluso sabores y tamaños. Las tonalidades del fondant comprado suelen ser algo limitadas, lo mejor es que lo tiñamos en casa con colorante en pasta o gel, ya que el colorante líquido lo deshace. Para evitar que se nos pegue en las manos, debemos espolvorear con azúcar glas al 50%  con maicena. Una vez fuera del envoltorio se secará rápido y se pondrá feo, así que hay que guardarlo siempre lo mejor que podamos: al vacío, o envuelto en film. Se confunde habitualmente con el Chocolate Fondant (expresión francesa que se refiere al chocolate fundido de cobertura)

FRENCH MERINGUE BUTTERCREAM

 

El Buttercream de Merengue Francés se prepara mediante el mismo proceso que el Buttercream de Merengue Italiano (Ver Italian Buttercream) con la única diferencia que en este caso se utilizan las yemas de los huevos en vez de las claras. Este buttercream tiende a caer debido a su consistencia basada en grasa, por lo que no es aconsejable usarlo para el frosting, y necesita refrigeración y solo tiene 24 horas de vida.

FROSTING

 

La palabra Frosting (glaseado) se refiere a la cobertura dulce con la que adornamos o cubrimos nuestras tartas. A diferencia de «coating» (baño), el frosting es algo que no baña en sí la tarta. El origen etimológico de la palabra «frost», significa helado. La dominación de Frosting, se refiere a una decoración que nos remite a la forma del helado, popularmente se aplica con manga pastelera, creando formas de montañitas al estilo Sundae. También puede usarse el término Icing (cuyo origen etimológico -ice- también significa hielo), aunque en términos de repostería creativa nos referimos a Icing cuando el glaseado es llano, como la cobertura de una galleta o el caramelo sobre un bizcocho.

 

 

–                    G

 

GANACHE:

 

El Ganache, de origen Francés, es una cobertura (Icing) elaborada a base de Nata, que se vierte hirviendo sobre chocolate, obteniendo una pasta cremosa con la que glasear una tarta. También puede usarse como frosting, si lo dejamos enfriar  y  si se usa con manga pastelera. Cubrir una tarta con Ganache profesionalmente, es una tarea complicada que habitualmente se lleva a cabo mediante un torno giratorio, espátulas y alisadores. Las tartas deben refrigerarse en cada aplicación, y se usan cartones niveladores y niveles para el alisado perfecto. Es un glaseado muy popular en Estados Unidos y Europa. El Ganache perfecto no tendrá burbujas de aire en su superficie, ni grumos y presentará una textura de mármol.

Es una crema densa y dulce de chocolate, con una consistencia que varía entre el mousse y el fudge. Se elabora a base de nata y chocolate, pudiendo tener algún otro ingrediente que le añada sabor o enriquezca la consistencia, como la mantequilla sin sal, o algún licor o sabor preferiblemente natural.

Se utiliza como relleno en tartas y pasteles, dentro de bombones, como cobertura, etc. Se puede aromatizar de mil maneras y se usa tanto chocolate «negro» como con chocolate con leche y chocolate blanco.

GLASEADO:

 

Es una cobertura brillante y sedosa que se utiliza para sellar la humedad en tartas y postres, así como para hacer decoraciones. Existen una variedad de glaseados que van desde el Caramelo utilizado en pastelería, el Glaseado Real, comúnmente utilizado en la Decoración de Tartas, Glaseados de Frutas hechos con mermeladas o jaleas para barnizar las Tartaletas, Glaseados de huevo y/o leche, utilizados para dar brillo y color dorado a las masas cuando son horneadas.

GLASA REAL:

 

El Royal Glacé, o Glasa Real, es un gaseado (icing) duro elaborado mediante claras de huevo, azúcar glas y zumo de limón. Se aplica mediante manga pastelera o biberón, y se usa habitualmente para la decoración de galletas. Al contrario de lo que se cree, una vez se ha endurecido la Grasa Real no supone ningún riesgo de infección por Salmonella, ya que el azúcar y el limón cuecen el huevo. De todas maneras, en la producción industrial se usa merengue en polvo para prevenir la infección mientras el glaseado está blando.

Se utiliza para crear decoraciones delicadas con Manga de Pastelería, tales como encajes, punto perdido, y pequeños diseños en tres dimensiones

GELATINA:

 

Es un agente espesante inodoro, incoloro e insípido con una enorme variedad de usos en la repostería. Es una proteína pura derivada de tejidos cartilaginosos. Viene en forma Granulada o en Hojas. Para preparar Gelatinas Decoradas, Gominolas, Marshmallows o cualquier pasta usada en decoración de Tartas, es indispensable adquirir la gelatina Industrial, que se consigue en las tiendas de repostería. La Gelatina en Hojas es más común para preparaciones de pastelería como Mousses o Bavarois y debe ser remojada en agua fría unos 5 minutos antes de ser utilizada.

GLUCOSA:

 

La glucosa es un tipo de azúcar que está presente en nuestra sangre, y que el cuerpo combina con el oxígeno para obtener energía. Los azúcares se transforman en glucosa cuando los ingerimos, pero también la podemos encontrar en estado puro. En la naturaleza, podemos encontrar glucosa en frutos maduros de la uva, en las peras (además de fructosa)… y en la miel. Las glucosas que encontramos en el mercado pueden presentarse en varios formatos: en gránulos, líquida… y no se obtienen de fruta, sino del almidón de varios cereales. Normalmente para repostería utilizamos la glucosa líquida, un líquido viscoso transparente, con un sabor muy dulce y soluble en agua. Se utiliza sobretodo como ingrediente del fondant y diferentes masas de azúcar, ya que aporta elasticidad y no cristaliza tanto como el azúcar. También en bombones, caramelos, sorbetes y helados, y añadido a la cobertura de chocolate para darle brillo y dulzor.

 

GLICERINA:

 

Es el ingrediente principal para hacer el fondant casero. Se utiliza para que la masa tenga elasticidad. Existe glicerina no comestible así que siempre asegúrate que compras glicerina de uso alimenticio.

Es un compuesto a base de ácidos grasos, inodoros, incoloros e insípidos, utilizado para retener la humedad, la maleabilidad y añadir dulzura.

Es un líquido espeso.

La glicerina es un excelente humectante, es decir, que mantiene la humedad natural. Esta cualidad, unida a sus propiedades emulsionantes y anticongelantesy a que es un producto apto para el uso alimentario, hacen que sea usada por la industria alimentaria en multitud de ocasiones: en los helados, en los bombones, en mousses, en ganaches, y sobre todo en pastas de azúcar, como el fondant, la pasta de modelar de azúcar, pasta de goma… Ayuda a que estos productos no se sequen y a darle maleabilidad a las masas. Si queréis comprar: ¡cuidado! Aunque la glicerina es comestible, comprad siempre glicerina para repostería, ya que otros botes que podáis encontrar en farmacias, o a nivel industrial, pueden no ser puras o estar embotelladas en industrias que no siguen las normativas sanitarias para alimentos.

 

 

GOMA TRAGACANTO:

 

Es un producto natural, es una resina en polvo que da elasticidad, que se usa para endurecer el fondant. Se utiliza para realizar pasta de goma que es perfecta para modelar las figuras y flores.

Es extraído del árbol Astrogalus Gummifer, usado en la cocina como estabilizante. También se conoce con otros nombres como Goma Guar, Goma Xantana y Polvo de Tilo.

GOMA ARABIGA:

 

Resina natural que se extráe de los árboles de la familia de las acacias. Tiene múltiples usos, tanto en cocina como en otros sectores. En la cocina, se aprecian sus cualidades emulsionantes y estabilizantes, y se usa en bebidas, en mousses y espumas, en repostería para retardar o prevenir la cristalización del azúcar, y es uno de los componentes principales de los chicles.

 

GUM PASTE/ SUGAR PASTE O PASTA DE FLORES

 

Gum (Goma) – La pasta de goma, elaborada con glucosa, azúcar y demás ingredientes, es una pasta suave y manejable que se utiliza habitualmente para la elaboración de flores de azúcar. Su consistencia es parecida al fondant, pero cuando se seca queda dura como la porcelana. Es el ingrediente estrella para la elaboración de grandes ramos de flores realistas. Hay muchas marcas que la comercializan, y se presenta en envases metalizados. Existe una amplia gama de colores

 

GUÍAS:

Se utilizan para igualar la masa. Los puedes encontrar en los propios rodillos que son unas gomas, o unas tablillas que se ponen a los lados de la masa.

 

–                    H

 

HARIDA TODO USO:.

 

Es una mezcla de harinas de trigo con alto y bajo contenido de gluten, sin ingredientes leudantes ni sal añadidos, por lo que es adecuada para la mayoría de los usos en pastelería e indispensable en panificación

 

HARINA LEUDANTE/ HARINA DE FUERZA:

 

Es una harina de trigo muy fina con sal y polvo leudante añadidos. Se asume su aplicación principalmente en la elaboración de bizcochos, ahorrando el uso de polvo de hornear.

 

HARINA DE REPOSTERIA:

 

Es una harina de trigo muy fina con un porcentaje de harina de maíz muy fina para rebajar el peso de la misma, dándole más esponjosidad

 

–   I

ICING:

 

También lo verás cómo Royal Icing o glaseado real. Se utiliza para decorar galletas o adornos en tartas principalmente

 

ITALIAN MERINGUE BUTTERCREAM

 

El Buttercream de merengue italiano es un tipo de buttercream que se caracteriza por su elaboración, en la que se añade sirope de azúcar o glucosa. El sirope de azúcar se obtiene calentando azúcar y agua a 115ºC (cuando empieza a hervir) y se añade a las claras montadas a punto de nieve (soft peaks), cociéndolas. Cuando el merengue alcanza la temperatura ambiente puede armarse el buttercream utilizando un bol o recipiente frío.

 

–                    J

 

JARABE DE MAÍZ:

 

Es un derivado del maíz que se utiliza en repostería para prevenir el endulzamiento de los caramelos. El Jarabe de Maíz puede ser sustituido por Jarabe de Goma o Glucosa en la mayoría de sus aplicaciones, sin embargo hay que advertir que la consistencia resultante va a variar ligeramente (el jarabe de maíz goma van a producir una consistencia más ligera que la glucosa). Usualmente, añade una consistencia pegajosa, que es lo que se busca en la elaboración de gomitas, marshmallows, o Fondant.

 

–                    K

 

 

–                    L

 

LAYER CAKE:

 

Es una tarta hecha a base de distintas capas de bizcocho con relleno entre ellas. Cuantas más capas, más alta y más bonitas. Pero ten en cuenta que las tartas muy altas son más difícil de forrar con fondant!

 

LIRA PARA TARTAS:

 

La mejor herramienta para cortar los bizcochos en capas.

 

–   M

MACARON

 

El Macaron es un dulce Italiano  popularizado en Francia  por el chef Pierre Hermé en la Vogue Magazine a principios de los años 80. De todas maneras el origen del Macaron se remonta a  principios del siglo XVII, momento en el que comienza a confeccionarse un precursor del Macaron en un convento de Cormery.  Sus ingredientes principales son la almendra molida y la clara de huevo, que se hornean en formas circulares, uniéndose en su forma final proporcionando al dulce un aspecto de sándwich redondo. El relleno del Macaron puede ser de una infinita variedad de sabores. No debe confundirse con el Macaron, que es del tipo Sultana

Necesita 12 horas de reposo en la nevera como mínimo para su degustación .

MARSHMALLOW

 

El Marshmallow, conocido en españa como «nube», es una golosina blanda que habitualmente presenta forma cilíndrica y color rosado o blanco. Sus ingredientes principales son el jarabe de glucosa, el jarabe de maíz, la dextrosa y los aromas (vainilla o fresa). El origen de esta golosina proviene de un medicamento que se utilizaba en el siglo XIX contra el dolor de garganta, ya que se confeccionaba con extracto de Malvavisco o en inglés, Marshmallow Plant (Althaea officinalis), una planta medicinal cuyas esencias suponen un potente antimucílago. El consumo del Malvavisco como golosina y planta medicinal se remonta al Antiguo Egipto, dónde mezclaban la esencia de la planta con nueces y miel. En la actualidad usamos los Marshmallows o Nubes como golosina en sí, o para derretirlas y obtener Fondant, y también para decorar tartas. Se trata de una golosina muy popular en Europa y Estados Unidos. Puede tomarse pinchando el Marshmallow en una ramita y dorándolo en una barbacoa, como es costumbre en América.

MUFFINS

 

Existen dos tipos de Muffins, el inglés y el americano. El Muffins americano es una pasta muy parecida a lo que aquí en España denominamos Magdalena, habitualmente rellena de pepitas de chocolate, o pepitas de manteca de cacahuete, o trocitos de manzana (y un largo etc.). Sin embargo el Muffins inglés es un bollo de pan blanco con pasas, que habitualmente se sirve durante el desayuno.

 

MANGA PASTELERA:

 

Junto a las boquillas, sirven para decorar Cupcakes o tartas. Es el lugar donde se introduce el buttercream o glaseado real con la boquilla para decorar. Se recomienda las desechables por comodidad, y seguridad ante la limpieza.

Es una bolsa de forma cónica, con una boquilla en la punta más angosta.

 

MANTA DE SILICONA:

 

Sirven como superficie de trabajo porque el fondant no se queda pegado y evita usar la mezcla de icing sugar y maicena para decorar y al ser de silicona, también para hornear las galletas sin que se peguen.

 

MAZAPÁN:

 

Es una pasta hecha de almendras, azúcar y claras de huevo que se utiliza mucho en el modelado o como cobertura de tortas bajo en fondant.

 

MSC:

 

Abreviatura de Madeira Sponge Cake. Es un tipo de bizcocho hecho con mantequilla, huevos, azúcar y harina, con el que se obtiene un resultado compacto y denso. Muy utilizado como base de tartas y pasteles que van a ser recubiertos con fondant, ya que aguanta muy bien el peso de las decoraciones de azúcar sin deformarse ni hundirse. Además, es ideal para hacer tartas en 3D, es decir, se puede tornear sin desmigarse. Por supuesto, se puede aromatizar, colorear y rellenar con cualquier ingrediente.

 

 

–                    N

–                    O

 

OBLEA PARA DECORAR:

 

Son hojas de masa de harina, agua y azúcar con dibujos para decorar las tartas o Cupcakes.

 

–   P

PETITS FOURS

 

Petits Fours, es una expresión francesa que se refiere a unos pequeños pasteles (dulces o salados) muy populares en la repostería francesa. Por norma general se sirven durante el café, y su decoración en miniatura es acorde al tamaño del Petit Four.

 

PASTA DE GOMA:

 

Es una masa de azúcar, de consistencia similar a la plastilina gracias a los compuestos que le dan elasticidad, como lo son el CMC o la Goma Tragacanto. Se utiliza principalmente en el modelado de Flores, ya que resultan muy similares a las reales. Al secar endurece y si es bien conservada, protegida de la humedad, las decoraciones hechas con Pasta de Goma pueden durar años.

POLVOS IRIDISCENTES O MATES

Son colorantes en polvo comestibles que dan a las decoraciones un acabado perlado (iridiscentes) o acentúan el color.

PASTILLAJE FILIPINO:

 

Es básicamente una masa de azúcar similar al Fondant pero sin ninguno de los ingredientes que le otorgan elasticidad. Es utilizada para hacer construcciones que requieren de gran fortaleza, tales como casitas, cajas, cunas de bebés, tarjetas, marcos, y muchas otras decoraciones y apliques tridimensionales. Es comestible, pero no se recomienda su consumo ya que endurece en altísimo grado.

PIPING GEL:

 

Es un gel transparente insípido e incoloro que se utiliza para decorar cuando queremos darle efecto de agua como un lago en una tarta, una piscina,…Se consigue un acabado muy realista. También se utiliza para darle brillo a las decoraciones de tartas, Cupcakes o cookies o para fijar el color cuando utilizamos stencil. Y también lo podemos utilizar como transfer para nuestros diseños a la tarta

 

PUNTO PERDIDO:

 

Es una técnica de decorado con cartucho o boquilla lisa Nro. 0 o 1, en la cual se reproduce un patrón de líneas curvas irregulares sin dirección, dando como resultado la apariencia de bordado

PASTA DE FLORES:

 

Es una pasta muy versátil que viene lista para la creación de flores y hojas de azúcar y pequeños detalles. Se amasa muy bien gracias a su elasticidad y se seca rápido.

.

 

–                    Q

–                    R

 

RODILLO:

 

Es una de las herramientas más importantes para trabajar el fondant o pasta de goma. Los puedes encontrar de diferentes materiales pero mi preferido es el de polietileno porque al ser antiadherentes no se pegan al fondant, son más higiénicos y no dejan marcas en el fondant.

ROYAL ICING

 

Preparado que solo necesita la incorporación de agua, en una medida exacta que describe el mismo embase, para realizar Glasa Real.

 

Royal Glacé

 

O Glasa Real, es un gaseado (icing) duro elaborado mediante claras de huevo, azúcar glas y zumo de limón. Se aplica mediante manga pastelera o biberón, y se usa habitualmente para la decoración de galletas. Al contrario de lo que se cree, una vez se ha endurecido la Glasa Real no supone ningún riesgo de infección por Salmonella, ya que el azúcar y el limón cuecen el huevo. De todas maneras, en la producción industrial se usa merengue en polvo para prevenir la infección mientras el glaseado está blando.

 

–   S
SCONE

–

El Scone o Scones, es un panecillo individual de forma reducida típico de Reino Unido. De origen escocés, el Scone se sirve templado y abierto por la mitad para acompañar el High Tea (merienda-cena).

SHORTBREAD

 

El Short bread es una galleta tradicional escocesa que se prepara desde el siglo XII. Sus ingredientes principales son el azúcar blanco y la mantequilla y suele presentarse de tres formas diferentes: Petticoat Tail (vienen a ser formas parecidas a los trozos de una pizza), Shortbread Rounds (Galletas redondas) y Fingers (dedos) en forma de barritas.
El Shortbread es popular en todo el Reino Unido, siendo la variante típica escocesa especial por su receta de Shortbread de Lavanda. En Dinamarca existe un análogo al Shortbread denominado Drömmar. Suele servirse para acompañar el postre.

S’MORES

 

El S’mores es un dulce que se consume tradicionalmente en las barbacoas nocturnas típicas de Estados Unidos y Canadá. Consiste en un Marshmallow dorado al fuego, introducido entre dos piezas de «Graham Cracker» y una capa de chocolate. Este dulce es tan importante en estados Unidos que tiene dedicada una fiesta nacional, National S’mores Day, que se celebra anualmente el 10 de agosto.

SPRINKLES

 

En el ámbito de la repostería creativa utilizamos la palabra Sprinkles para referirnos a toda aquella decoración con la que adornamos el Frosting. Habitualmente se trata de confetti de azúcar multicolor, fideos de chocolate, fideos de colores, perlas de azúcar, corazones, bolitas de colores, azúcar dorado… Existe una gran variedad de Sprinkles en el mercado. Su origen se encuentra en las confiterías francesas de principio de siglo.

STENCIL

 

Un Stencil (plantilla en español) es una plantilla perforada que utilizamos para determinada decoración de tartas y galletas. Habitualmente utilizamos sprays de pintura comestible para llevar a cabo las plantillas. Se coloca el Stencil sobre la pieza a decorar y posteriormente se aplica el spray. Los diseños de Stencils son muy variados, pero son muy apreciados los damasquinados.

SUNDAE

 

El Sundae es un helado típico americano, inventado en Two Rivers (Wisconsin) en el año 1881. Se trata de un helado de nata o vainilla que se caracteriza por ser servido en una copa alta, con topping de sirope y algunos cacahuetes.  La forma del sundae inspira muchos de los frostings que se utilizan para decorar los Cupcakes.

SWISS MERINGUE BUTTERCREAM

 

El Buttercream de Merengue Suizo, es un tipo de crema de mantequilla que se caracteriza por su elaboración, durante la que cuecen unas claras de huevo con azúcar al baño maría, antes de armar la crema de mantequilla. Es un paso dificultoso, en la que la cocción de las claras no debe superar bajo ningún concepto los 60º C o se nos estropeará el buttercream. Una vez se cuecen las claras, la mezcla se retira del baño maría y se monta a máxima potencia hasta que forme picos (característicos de las claras a punto de nieve). Una vez se enfría se puede armar el buttercream, utilizando siempre un bol o recipiente frío.

 

–   T

TOFFEE

 

El Toffee es un dulce cremoso y pegajoso que se elabora a partir de caramelo mezclado con mantequilla y nata. Algunas variedades de Toffee contienen piñones, sirope de chocolate o sirope de café.

TOPPING

 

Topping es una palabra inglesa cuyo origen etimológico se refiere a «la cima». En términos de repostería creativa usamos la palabra Topping para referirnos a aquellos elementos con los que culminamos un Frosting o un helado, por ejemplo una cereza, una galletita o un bombón. A diferencia del sprinkle que es diminuto y en mucha cantidad, el Topping es de mayor tamaño y en conjunto (por ejemplo Topping de sirope y fresas

 

 

TABLILLAS NIVELADORAS:

 

Se  utilizanpara igualar el grosor del fondant o cualquier otra masa al estirar con el rodillo.

 

TAMIZADOR:

 

Se utiliza para tamizar todos los ingredientes secos para la repostería. El azúcar, la harina, el cacao en polvo…para conseguir un mejor resultado suave y esponjoso en los bizcochos.

 

TOPPERS:

 

Son decoraciones con un palo para colocar en las Cupcakes principalmente. Se utiliza para mesas dulces, eventos de empresas con el logo,…etc. Pueden ser de plástico, de papel de azúcar, de chocolate, de fondant,…etc.

 

Topsy Turvi

 

Pasteles con sus pisos desnivelados

 

TYLO POWDER, CMC O POLVO DE TILOSA:

 

Carboximeytil-Celulosa. Es una Goma sintética que se utiliza en lugar de la Goma Tragacanto, en la elaboración de la Pasta de Goma, Masa de Modelado y ciertos usos del Fondant, para dar elasticidad, firmeza o preservar.

Son  unos polvos que se utilizan para endurecer el fondant y hacerlo más firme para modelar figuras en 3d. Se recomienda una cucharadita por cada 500 gr, de fondant.

Goma de carboximetilcelulosa de sodio. Se utiliza para hacer masas especiales de modelados.

 

–                    U

–                    V

–                    W

 

WRAPPERS:

 

Son unos papeles decorativos que se ponen encima de las cápsulas de las Cupcakes una vez hechas para decorarlas aún más.

 

–                    X

–                    Y

–                    Z

 

 

Entonces que es realmente un Cupcake?

Primero perdón por la tardanza. Y después de la merecida disculpa, que según camina mi vida, seguro que algún día mas me retrasare, comencemos con lo que venimos a hacer. Nueva entrada al blog.

En la entrada anterior hablamos un poco de que un Cupcake no era un magdalena decorada y que tampoco era un Muffins.

Entonces que es realmente un Cupcake?

Y Para eso estamos hoy aquí. Cuál es la anatomía de un Cupcake y porque o de donde viene su nombre.

Sabemos que su origen es Estados Unidos en el Siglo XIX.

En primer lugar deberíamos decir que un Cupcake es una porción de tarta,  los ingredientes que lo compone son los similares o los mismos que los de cualquier tarta. Pero eso sí, nos abre un mundo de variaciones, que más que un mundo es casi una galaxia, y  a cada cual más interesante dependiendo de los ojos que lo miren.

y si destripamos un cupcake nos encontrariamos algo asi

Cualquier tarta se puede llevar al formato de un Cupcake, bueno mejor dicho formatos, porque podemos realizarlos en diferentes tamaños, estándar, maxi o mini.

Es lógico pensar que al ser de un tamaño menor es muchísimo más rápido de realizar y al final mucho mas cómodo, porque no a todos nos gusta el mismo sabor y podemos jugar con varios sabores dando gusto a varias personas de una sola vez.

Si pensamos en el momento magdalena decorada, vemos que claramente podemos decir que como mínimo hay dos partes distinguibles que componen un Cupcake; una base y un frosting, a las cuales debemos añadir un relleno y una decoración.

De la base proviene su nombre; por un lado se dice que en el siglo XIX cuando aparece este postre, por facilitar la forma de medir las cantidades y hacer la cocina un poco menos pesada, se comenzó a medir los ingredientes en tazas y de ahí una parte de los entendidos dicen que proviene su nombre CUP CAKE, traducción literal TAZA PASTEL. Por otro lado a día de hoy disponemos de múltiples formatos para poder hornear nuestras bases desde las capsulas o piretones de papel, silicona, aluminio y cartón, y bandejas de metal a mil supuestos mas, pero en el siglo XIX no existían todos estos recursos de los que disponemos hoy y se horneaban en tazas, tazones de barro y cazuelitas. De donde nace la otra hipótesis de procedencia de su nombre “pastel de taza”.

Después de esto lo que si nos queda claro es que es una porción de tarta individual que tiene la misma receta que la de una tarta normal, pero se realiza mucho más rápida por su tamaño  y que consta de 4 partes: base, relleno, frosting, y decoración

La base que es la misma que la de una tarta con los mismos ingredientes harina, azúcar blanquilla, huevos, mantequilla y polvos de hornear. Y aunque los sabores más populares son vainilla y chocolate. Existe una más que amplia gama desde sabores frutales, cocteles famosos, frutos secos e incluso sabores como: coca cola, chicle y otras opciones.

El relleno o filling suele ir en el corazón de la base. Dependiendo de la consistencia del relleno lo incorporaremos  de una manera u otra, los medio líquidos como cremas  o mermeladas lo rellenaríamos con una manga pastelera y una boquilla específica para rellenar. Si queremos humedecer con un almíbar existen jeringas especificas para humedecer las bases de cualquier tipo de tarta bizcocho o Cupcake. O podemos usar un descorazonador de manzanas retirar un trozo del centro introducir nuestro relleno más denso o si es una fruta, fruto seco o trozo diverso y volvemos a colocar el pedacito  que hemos retirado con el descorazonador de manzanas. ( Y parecía que el aparato no servía para nada ehhhh??)

El frosting, aunque no nos lo parezca aporta otro punto de sabor y visualmente da un vuelco a nuestra vista.

Puede ser de buttercream (crema de mantequilla al estilo ingles), crema de mantequilla, crema de queso, ganache de chocolate o un glasé. Los cuales podemos transformar con colorantes alimenticios y con saborizantes.

Su aplicación puede ser de una forma más casera, utilizando una espátula o cuchara para extenderlo sobre la base. O de una forma un tanto más profesional con una manga pastelera y una boquilla, pudiendo crear unas decoraciones mucho más llamativas y originales.

La decoración  se realiza encima del frosting. No es algo imprescindible ni mucho menos, suele diferenciar un Cupcake sencillo, de uno decorado. Es un gran  instrumento de personalización  y de integración en una posible temática en una fiesta.

Puede ser de fondant, virutas de colores, perlas, decoraciones de azúcar de diferentes formas, chocolates, golosinas e incluso trozos o mini galletas. Y en algunas ocasiones se usan incluso decoraciones no comestibles como pequeños juguetes.

 

 

Después de esto solo puedo decir que la semana que viene veremos qué cosas necesitamos para preparar nuestros Cupcakes y como lo prepararíamos.

Hasta la semana que viene.

Diferenciamos una Magdalena, un Muffin y un Cupcake

Hola de nuevo, aquí estoy otra vez.

Hoy me gustaría hablar de Magdalenas, Cupcakes y Muffins, porque ya hace tiempo decías es un Cupcakes y ciertamente lo que veías en la cara de algunas personas no eran gestos sino poemas.

Lo bueno es que el tiempo dicen que lo cura todo no?, y pasamos a la época en la que decías Cupcakes y la respuesta automática era “si hombre una magdalena decorada”. Al principio explicas que no es así realmente, aunque ya llega un momento en el que te escuchas repitiendo lo mismo varias veces y te sientes como una mal educada que rectifica a todo el mundo. Y acabas dejando  la explicación a un lado. Y llega un momento en el que realmente ya escuchas mucho menos aquella frase de magdalena decorada y pasas a escuchar esto lo hace…., una buena señal.

Pero hoy por un momento voy a romper esa sensación de marisabidilla y voy a traer una pequeña diferenciación  para distinguir los.

Este es un muffin ingles, no ese tipo de muffin al que mas acostumbrados estamos.

1. Los ingredientes principales son los mismos para los tres ; harina, huevos, azúcar y levadura, aunque cada uno después sufre variaciones en sus ingredientes para llegar a obtener el resultado final,  y podemos apreciar en estas variación algo de  su origen;

• LAS MAGDALENAS: que fueron las primeras en darse a conocer en España, son de origen francés. Al principio se presentaban en forma de concha. A día de hoy lo más común es que se realicen en capsulas o piretones como en los otros casos.
• LOS MUFFINS: los podemos dividir en los de origen Ingles y los de origen americano. Estos son los que llegaron en segundo lugar hasta nuestros establecimientos y casas.
• LOS CUPCAKES: su origen es Americano y son los últimos en llegar, y aunque su auge esta en comienzo ahora tras su aparición en series y posteriormente en programas de televisión. Ya hay profesionales en España y mas concretamente en Madrid que hace años que dieron un cambio de rumbo a su vida y comenzó a acercarnos este tipo de repostería.

Muffins americanos, estos si os suenan mas ehhhh.

2. La forma de elaborarlos son completamente diferentes;

• LAS MAGDALENAS:  uno de sus pilares es la mantequilla, el aceite no tiene cabida en su receta. Y siempre comenzamos batiendo los huevos y el azúcar. Uno de sus distintivos es su copete y son muy esponjosas. Y son tan esponjosas por que en su proceso llevan un sobre batido de la masa.
• LOS MUFFINS:  comienzan mezclando todos los ingredientes secos , y después incorporamos los ingredientes líquidos. Si he dicho mezclando por que la masa de los Muffins no se bate solo se mezcla hasta homogeneizar los ingredientes.
• LOS CUPCAKES: comenzamos batiendo la mantequilla y el azúcar y luego incorporamos los huevos uno a uno. Aunque hay casos en los que se sustituye mantequilla por aceite. Y los Cupcakes aunque se baten al igual que las magdalenas se baten lo justo y necesario, no necesitamos sobre batirlos para conseguir airear la masa y darla ese volumen y esponjosidad de las magdalenas, porque nos interesa que sean más planos

Lo que viene siendo una magdalena con su copete.

3. A la hora de dar sabor y combinar también encontramos diferencias notables:

• LAS MAGDALENAS: siempre son dulces y dejan una variedad escueta para sus sabores. Las magdalenas pueden ir rellenas de mermeladas, y por norma general no suelen llevar trozos de frutas ni de chocolate.
• LOS MUFFINS: pueden ser salados o dulces, incluso hay combinaciones en las que hay una armonía entre un punto dulce y salado. Nunca llevan un relleno líquido como una mermelada o una crema, siempre se componen de las frutas en trozos o de frutos secos, o mil ingredientes posibles.
• LOS CUPCAKES: por lo general y en su mayoría son dulces, aunque en sus ingredientes podamos encontrar algún ingrediente salado, que le dé un toque diferente. Y la posibilidad de sabores y combinaciones está en la imaginación de aquel que los prepara. Los Cupcakes pueden ir rellenos de cremas, ganaches, mermeladas y en contadas ocasiones pueden llevar algún trozo.

 

 

Y como no puede ser menos un Cupcake super decorado.

 

4. Y algo que indiscutiblemente es un punto de diferenciación es lo que se refiere a decoración;

• LAS MAGDALENAS: Nunca se decoran.
• LOS MUFFINS: No se decoran.
• LOS CUPCAKES: Es imprescindible su decoración, en mayor o menor medida, pero siempre decorados.